شیف اینڈریا ویزانی کی طرف سے ٹیرائن کی ترکیب، ایمیلیان کیپلیٹی کی روایت پر ایک تارامی پیرس موڑ

ان کی اصلیت قدیم، روایتی اور تاریخی طور پر خاص طور پر ایمیلیا رومگنا سے جڑی ہوئی ہے۔ مثلث Cesena-Ferrara-Reggio Emilia، متن ایک Messisbugo کی طرف سے 1556 میں لکھا گیا، Alfonso I d'Este کے ساتھ ایسٹ کورٹ میں کھانا پکانا لیکن یہ مارچ کے علاقے میں بھی ایک روایت ہے۔ اگر اصلیت صرف دو خطوں تک ہی محدود ہے تو حقیقت میں صدیوں کے دوران انہوں نے اپنی خوبی سے تمام اٹلی کو فتح کر لیا ہے۔

کیپیلیٹی۔ اس لیے خاص شکل کے لیے کہا جاتا ہے جو ٹوپی سے مشابہ ہو۔ سال کے اختتام کی تقریبات کے لیے باورچی خانے کے مطلق مرکزی کردار، یہاں تک کہ اگر وہ پھر باقی سال کے لیے کھائے جائیں۔  ٹورٹیلینی کے ساتھ الجھن میں نہ پڑنا جس میں بڑے طول و عرض، موٹا پاستا اور دیگر قسم کی فلنگ ہوتی ہے، روایتی نسخے کے مطابق کیپلیٹی میں ان کے چھوٹے لیکن لذیذ بھرنے والے چکن، سور کا گوشت، ویل یا گائے کا گوشت (نیز بیکن اور کوٹیکینو)، پرمیسن، انڈے اور جائفل اور عام طور پر یہ ہوتے ہیں۔ شوربے کے ساتھ ہیں. فورلی کے پریفیکٹ لیوپولڈو سٹورینگھی نے اپنے علاقے کے کسانوں کی عادات و اطوار کے بارے میں 1811 کی ایک رپورٹ میں بتایا ہے کہ یہ ایک ایسی ڈش ہے جو پیٹو کو جنم دیتی ہے: زیادہ مقدار میں کھاتے ہیں، اور کچھ 400 یا 500 کی تعداد پر پہنچتے ہیں»۔

Un ڈش جو بہت زیادہ جذبہ پیدا کرتی ہے۔ وقت کے ساتھ ساتھ بہت سے غیرت مند امتیازات بھی پیدا کیے ہیں: کاؤنٹ جیوانی منزونی، لوگو کے ایک قدیم عظیم خاندان کے کُسیناریو میں ذکر کرتے ہیں۔ سات مختلف ترکیبیں. روماگنا میں کیپلیٹ کہلاتے ہیں، وہ عام طور پر پنیر اور ریکوٹا پر مبنی فلنگ (معاوضہ) میں تھوڑی مختلف ترکیبوں پر عمل کرتے ہیں، جس میں جائفل اور پسے ہوئے لیموں کے زیسٹ کے ساتھ مصالحہ لگایا جاتا ہے، بعض صورتوں میں کیپون بریسٹ، یا دیگر گوشت کے اضافہ کے ساتھ۔ فینزا کے علاقے میں ان کے پاس نرم پنیر، پرمیسن، جائفل اور بغیر کسی قسم کے گوشت کی بھرائی (ای' پن یا ای' بٹو) ہوتی ہے اور اسے خصوصی طور پر چکن کے شوربے میں کھایا جاتا ہے۔ تاہم، امولا کے علاقے میں، بھرنا گوشت پر مبنی ہے۔ پیسٹری کو ہر طرف تقریباً 5 سینٹی میٹر کے مربعوں میں کاٹا جاتا ہے۔ ان میں سے ہر ایک میں بھرنے کا ایک چمچ رکھا جاتا ہے۔ انہیں گوشت کے شوربے میں چکھایا جاتا ہے۔ انہیں برتن سے فوری طور پر نہ ہٹانا اچھا عمل ہے: انہیں چند منٹ کے لیے بھگونے کے لیے چھوڑ دینا چاہیے تاکہ وہ شوربے کو اچھی طرح جذب کر لیں۔

فیرارا کے علاقے میں، کیپلیٹ کو گوشت اور پنیر سے بھرا ہوا، ممتاز کیا جاتا ہے۔i، شوربے میں کھایا جائے، ای کیپلاز، کدو پر مبنی فلنگ کے ساتھ بڑا، گوشت کی چٹنی یا مکھن اور بابا کے ساتھ خشک کھایا جائے۔

ایک زمانے میں تعطیلات کی توقع میں - لیکن حقیقت میں یہ رواج ختم نہیں ہوا ہے - خاندان کی خواتین کچن میں جمع ہوتی تھیں تاکہ آنے والے مواقع کے لیے وافر مقدار میں چھوٹے کیپلیٹی تیار کی جائیں اور اس طرح کیپلیٹی بھی ایک بہانہ بن گئی۔ خیالات کا تبادلہ، اعترافات اور دوستوں کے درمیان تھوڑی سی گپ شپ اور… دوستوں کے بارے میں۔

اینڈریا انسرٹی ویزانی, شیف اور کے سرپرست کواٹرو کاسٹیلا میں Cà Matilde di Rubbianino ریستوراں، ایک مشیلین اسٹار، ان زمینوں میں ڈوبی ہوئی ہے جس پر کینوسا کی میٹلڈا نے امپیریل وکر اور نائب ملکہ کا تاج پہنایا اٹلی کے، نے XNUMX ویں سے XNUMX ویں صدی تک اپنا تسلط بڑھایا تھا، اب بھی یاد ہے جب "بچپن میں ہم نے اپنی دادیوں سے اپنی شاندار کیپلیٹی کو بھرتے ہوئے چرایا تھا جب وہ انہیں بنا رہی تھیں"۔ اپنی سرزمین سے گہری محبت میں، آندریا ویزانی نے کسانوں کے کھانوں کے ان ذائقوں کو بیان کرنے کی خواہش کی وجہ سے خاص طور پر کھانا پکانے کا راستہ اختیار کیا جو ان کی جوانی کا حصہ تھے اور انہیں ایک جدید اور پرجوش انداز میں دوبارہ دیکھنے کے عمدگی کی سطحوں کو حاصل کرنے کے لیے متوازن تضادات۔ لیکن ویزانی نے دکھایا ہے کہ وہ جانتا ہے کہ اس سے بھی آگے کیسے جانا ہے، اب کچھ سالوں سے کھانے کے غذائیت کے تصور کو مزید گہرا کرنے کی خواہش کو واضح طور پر سمجھا جا رہا ہے، یہ جاننے کی کیمیا میں کامیابی حاصل کی ہے کہ علاقے کے حقیقی ذائقوں کو کیسے ملایا جائے اور صحت مند کھانا، حیاتیاتی ماخذ کے خام مال کی تحقیق اور علاقے کی تاریخ کا جشن، وسائل کی بلندی اور کم ماحولیاتی اثرات کا مقصد اپنے مہمانوں کو موہ لینے اور قائل کرنے کے لیے ریسٹورنٹ کو نہ صرف اطمینان بخش ذائقہ بلکہ انفرادی اور اجتماعی بہبود کا خیال رکھنا چاہیے۔

اگر Salsomaggiore کے ہوٹل اسکول، اور Reggio Emilia میں Ristorante Delle Notarie کے تجربات، Cattolica میں ہوٹل کے صدر اور Cervinia میں Le Maeson de Sousurre نے اسے بنیادیں فراہم کیں، تو Vezzani نے اپنی پیشہ ورانہ ترقی کو تقریباً خود ہی بنایا جس کی وجہ سے انہیں مشیلین اسٹار سے نوازا گیا۔ .

2001 میں اس نے اپنا پہلا ریستوراں "لا کینٹینا" Puianello di Reggio Emilia میں کھولا، جس میں مقامی کھانوں کا دوبارہ جائزہ لیا گیا۔ صرف 7 میزوں والا ریستوراں ویرونیلی گائیڈ میں اور اپنے کھلنے کے ایک سال بعد مشیلین گائیڈ میں شامل ہے۔

2006 میں Rubbianino میں Ca' Matilde میں اپنی بیوی کے ساتھ Quattro Catella کی باری تھی۔ وقت دو سال اور اس کے بعد ایسپریسو گائیڈ، ٹورنگ کلب، گیمبرو روسو کو وقت پر مشیلین سٹار کی پہچان مل جاتی ہے۔ ایملین شیف کے کھانوں کے بارے میں ایک انتہائی مثبت فیصلے کے ساتھ: "نہ رکنے والی معدے کی تحقیق - روزا کے جج لکھیں - میز پر جدید اور کسان دونوں طرح کے پکوان لاتی ہیں۔ درحقیقت، Vezzani کے شیف سرپرست کھانا ریگیو ایمیلیا کی روایت پر مبنی ہے، جو مقامی پکوان کی ثقافت کی باعزت تشریح کا نقطہ آغاز ہے۔ چار حیرت انگیز چکھنے والے سفر نامہ "دی ٹائم لیس" اکثر اس علاقے کی بہترین لیمبرسکو وائن کے ساتھ جوڑ کر پیش کیا جاتا ہے "ایکوا ان بوکا"، "کون آئی پیڈی فی ٹیرا"، "سیلو" کھیلنے کی دعوت ہے، جس سے آپ کو دریافت کرنے کے لیے رہنمائی ملے گی۔ جوڑیوں، عطروں اور موسموں کا۔"

مونڈو فوڈ ٹیرائن آف سٹفڈ کیپیلیٹی کے قارئین کے لیے تجویز کردہ ڈش، ریگیو ایمیلیا کا روایتی بالسامک سرکہ، کینڈیڈ کدو اور بوریٹن پیاز ایک ایسے پکوان کا اظہار ہے جو تکنیکی علم اور ذائقے سے بنا ہوا ایک اچھی طرح سے متعین شخصیت کے ساتھ ہے جو کہ پکوانوں کے ساتھ شناخت کرتا ہے۔ سادہ خام مال، مضبوط ذائقوں کو بڑے توازن اور ہلکے پن کے ساتھ کھینچیں۔ اس کی Terrina کے معاملے میں، the اپنے بچپن کی یاد جس سے وہ خاص طور پر وابستہ ہے۔. "ڈش - وہ کہتا ہے - پیرس میں ایک مختصر چھٹی کے بعد پیدا ہوا تھا جہاں ٹیرائن ثقافت کی جڑیں بہت گہری ہیں۔، وہاں سے کیپلیٹی کے پیسٹو کو اصلی ٹیرائن میں تبدیل کرنے کا خیال ، سور کے پیٹ میں سنیں۔ اس ہدایت میں اس سے بھی زیادہ ریگیو ایمیلیا کے روایتی بالسامک سرکہ اور بوریٹو کے شاندار چھوٹے پیاز کے ساتھ مل کر علاقے کا بانڈ"

کیپلیٹی فلنگ ٹیرائن، ریگیو ایمیلیا کا روایتی بالسامک سرکہ، کینڈیڈ کدو اور بوریٹن پیاز کی ترکیب

6/8 افراد کے لیے اجزاء

2 چھوٹے پیاز

مکھن کی 50 جی

200 گرام گائے کا گوشت

70 گرام ہیم

سور کا گودا 160 گرام

ویل کی 90 گرام

1 ساسیج

مورٹاڈیلا 50 گرام

لہسن کا 1/2 لونگ

جائفل

کریم 100 گرام

1 انڈا

پرمیسن پنیر 150 گرام

سور کی چربی 300 گرام

بوریٹین پیاز 200 گرام

ریگیو ایمیلیا کا روایتی بالسامک سرکہ 100 گرام

کینڈیڈ کدو کے لئے:

150 گرام کدو

70 جی گلوکوز

طریقہ کار:

کدو کو کیوبز میں کاٹ لیں، اسے گلوکوز سے ویکیوم پیک کریں اور 87° پر 35 منٹ تک پکائیں۔ ایک ساس پین میں مکھن کو پیاز، نمک اور کالی مرچ کے ساتھ پگھلا دیں۔ گوشت کو ٹکڑوں میں کاٹ کر مکھن میں ڈالیں، ڈھکن کے ساتھ آہستہ آہستہ پکائیں۔ جب ٹکڑے پک جائیں تو ہیم، مورٹاڈیلا، ایک پورا انڈا، پرمیسن اور کریم ملا کر ہر چیز کو باریک کاٹ لیں۔ فلم کو میز پر پھیلائیں، سور کی چربی کو رکھیں پھر کیپلیٹی فلنگ کریں، ایک باقاعدہ سلنڈر بنانے کے لیے رول اپ کریں۔ ویکیوم پیک کریں اور 85° پر 1 گھنٹہ پکائیں

کٹے ہوئے بوریٹین پیاز کو بالسامک سرکہ میں 87 ° پر 30 منٹ تک ویکیوم پیک کر کے پکائیں

چڑھانا:

کیپلیٹی فلنگ ٹیرائن کے چند راؤنڈ کاٹیں، انہیں میرینیٹ شدہ بوریٹین پیاز، کینڈیڈ کدو اور ریگیو ایمیلیا کے روایتی بالسامک سرکہ کے ساتھ پلیٹ میں ترتیب دیں۔

Ca' Matilde ریستوراں

Loc. Rubbianino 14،

42020 Quattro Castella (Reggio Emilia)

ویب سائٹ پر جائیں۔

ٹیل: + 390522889560