اورنیلا کے آرٹچیکس کے ساتھ لاسگنا کی ترکیب: شیف برونو باربیری کی والدہ کے کھانوں کو خراج تحسین

عالمی، فیوژن، مالیکیولر، فیوچرسٹ، نظر ثانی شدہ، بے ساختہ، کھلا، ڈی کنسٹرکٹڈ، ملٹی سینسری، نسلی: حالیہ برسوں میں اٹلی اور بیرون ملک عظیم باورچیوں کے ذریعہ باورچی خانے میں بہت سے راستے اختیار کیے گئے ہیں، لیکن پھر ذائقوں کی فتح کی بہت سی زمینوں کو تلاش کرنے کے بعد کھانا پکانا، جوڑا بنانا، گھریلو گرم جوشی کے کھانوں کی خواہش، جوانی کی یادیں، دادی کے پکوان کے منفرد اور لازوال ذائقے جو کبھی نہیں بھولے، ہمیشہ لوٹ آتے ہیں۔

چار سال قبل ہماری زندگیوں کو الٹ پلٹ کرنے والی وبائی بیماری نے ہماری گھریلو عادات اور خاص طور پر باورچی خانے، گھر اور ریستورانوں میں کھانے پینے کی عادات میں بھی ایک اہم موڑ لایا ہے، جہاں سادگی اور شفافیت کی بڑھتی ہوئی مانگ ہے۔ کچھ عرصہ پہلے کے ایک Doxa/Unaitalia سروے نے گواہی دی کہ، جب بات کھانے اور کھانے کی میز پر آتی ہے، تو اطالوی ہمیشہ کلاسک ترکیبوں کا انتخاب کرتے ہیں۔ 8 میں سے تقریباً 10، 76٪، واضح طور پر کہتے ہیں کہ وہ روایتی کھانوں کو ترجیح دیتے ہیں، جو کہ ان کی دادی کے تھے، بہتر پکوانوں، طویل تیاریوں، غیر ملکی ذائقوں پر۔

یہاں تک کہ بین الاقوامی کیلیبر کا کوئی بڑا شیف بھی نہیں، جیسا کہ فرانکو باربیری، جس نے میکلین اسٹارز، سات کے ساتھ طویل عرصے تک ریکارڈ اپنے پاس رکھا، اینریکو بارٹولینی کے ہاتھوں شکست کھانے سے پہلے، ایک ایسا نام جو ماسٹر شیف کے مدمقابلوں میں ہمیشہ خوف کا شکار رہتا ہے، اس سے بچ نہیں پاتا۔ خاندانی کھانا پکانے کے لیے پرانی یادیں۔، صرف ایک شخص ہونے کے ناطے جس نے فارمیٹ کے تمام دس ایڈیشنز میں حصہ لیا ہے جس میں وہ کارلو کراکو، جو باسٹیانچ، انتونینو کیناواکیوولو، انتونیا کلوگمین اور جیورجیو لوکیٹیلی کے ذریعہ شامل ہوئے ہیں۔

اس کا آرٹچوک لاسگنا ان لوگوں کی یادوں کا نتیجہ ہے جو اس کی والدہ اورنیلا نے تیار کی ہیں اور وہ اپنی سادگی میں ایک پرانے زمانے کے پکوان کے ذائقے سے گزرتے ہیں، اس حقیقت کی گواہی دیتے ہیں کہ ایک عظیم شیف بھی باورچی خانے میں سادہ عمل کے ساتھ مشق کر سکتا ہے۔ سب کے لئے. چند تفصیلات مسز اورنیلا کی بہترین شیف کی ترکیب سے ممتاز کرتی ہیں اور اس بہت مشہور ڈش کو ایک خاص ٹچ دیتی ہیں۔

پہلی سفارش چونکہ یہ ایک سادہ ڈش ہے اجزاء کا معیار ہے۔ پھر بہت تازہ آرٹچیکس، ایک اچھی چکی سے اضافی کنواری زیتون کا تیل۔ فنکار کا لمس چند مارجورم کے پتوں، ایک خلیج کی پتی، چند پودینے کے پتوں کے اضافے میں ہے۔ جب پرمیسن کی بات آتی ہے تو باربیری اس کو استعمال کرنے کی سفارش کرتے ہیں جس کی عمر زیادہ نہیں ہے: "24 ماہ - وہ کہتے ہیں - پہلے ہی کافی ہے کیونکہ یہ جتنا بڑا ہوتا ہے ، اتنا ہی مضبوط ہوتا جاتا ہے اور پاستا میں تھوڑا کم رہنا بہتر ہوتا ہے"۔ جبکہ 36 ماہ کے بچے کو بھوک بڑھانے والے کے طور پر، بھوک بڑھانے والے کے طور پر، دوسرے کورس کے طور پر کھانے کو ترجیح دی جاتی ہے۔

عام طور پر اس کے استعمال کے برعکس، مما اورنیلا لاسگنا کو پاستا کی چادر سے ڈھانپتی تھی جس پر اس نے مکھن کے چند فلیکس اور تھوڑا سا تیل رکھا تھا اور جو کھانا پکانے کے دوران کرچی ہو جاتا تھا۔ اور یہاں باربیری یاد کرتے ہیں: "جب ہم بچے تھے، میں اور میری بہن صرف کرسٹ میں دلچسپی رکھتے تھے۔ اس لیے ہم نے بھاگتے ہوئے کھانا کھایا اور پھر کھیلنے کے لیے باہر چلے گئے۔

آخر میں، ایک سفارش: ماضی کے خاندانوں کی تعلیمات کے مطابق، جو باورچی خانے میں کچھ بھی نہیں پھینکتے تھے، پتیوں اور تنوں کو الگ سے ابال کر فائدہ مند اور خوشگوار صاف کرنے والا مشروب یا شوربہ حاصل کیا جا سکتا ہے۔

برونو باربیری کی یاد میں والدہ اورنیلا کے آرٹچوک کے ساتھ لاسگنا کی ترکیب

اجزاء 2 3 آرٹچیکس

200 گرام تازہ لاسگن

200 جی بیچمیل

150 جی پرمیسن پنیر

uno spicchio d'aglio

مارجورام کی ایک ٹہنی

پودینہ کی ایک ٹہنی

لیموں کا رس

برف

گدھے

اضافی کنواری زیتون کا تیل

سیل

میں Pepe

طریقہ

آرٹچیکس کو صاف کریں اور مرکزی داڑھی کو ہٹا دیں، پھر انہیں باریک کاٹ لیں اور انہیں سیاہ ہونے سے بچانے کے لیے لیموں کے ساتھ تیزابیت والے پانی میں رکھیں۔

35 گرام مکھن، 25 گرام میدہ، 250 ملی لیٹر دودھ، پسے ہوئے جائفل، نمک اور کالی مرچ کے ساتھ ایک بیچمل چٹنی تیار کریں: مکھن کو سوس پین میں پگھلائیں، میدہ ڈالیں اور 2 منٹ تک ہلاتے رہیں تاکہ گانٹھ نہ بنے، "لیکن اسے براؤن ہونے کے بغیر - شیف کو خبردار کرتا ہے - ورنہ یہ کڑوا ہو جائے گا"۔ دودھ شامل کریں اور مسلسل ہلاتے رہیں، ہلکی آنچ پر ابالیں۔ نمک، کالی مرچ، جائفل ڈالیں اور بیکیمل کے مضبوط ہونے تک پکائیں۔

زیتون کا تیل ایک پین اور لہسن کی لونگ میں ڈالیں، جسے براؤن کر کے نکالنا چاہیے۔ پھر اچھی طرح خشک آرٹچیکس ڈالیں اور ایک خلیج کی پتی، تھوڑا سا مارجورم ڈالیں اور سب کچھ پکائیں۔ شیف کی طرف سے ایک اور انتباہ، ایک بار آرٹچیکس پک جانے کے بعد، انہیں پین سے ہٹا دیں اور جاذب کاغذ کی چادروں پر نکالنے کے لیے رکھ دیں، لیکن کھانا پکانے کے تیل کو نہ پھینکیں کیونکہ یہ لسگنا کو ذائقہ دینے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔

آخر میں، انڈے کے پاستا کو پین کے سائز کے مربع میں کاٹ لیں جو اوون میں جائے گا۔ پانی کو ایک بڑے برتن میں ابالیں اور جب صحیح درجہ حرارت پر پہنچ جائے تو اس میں ایک چٹکی نمک ڈالیں۔ پاستا کے ٹکڑوں کو اندر پھینک دیا جاتا ہے اور پھر کپڑے پر رکھ دیا جاتا ہے تاکہ انہیں دونوں طرف سے اچھی طرح خشک کیا جا سکے۔ بنیادی قدم کیونکہ "اگر آپ بیچیمل ڈالنے کے بعد اس طرح نہیں کرتے ہیں، اگر پاستا گیلا ہے تو یہ چپک نہیں پائے گا"۔ متبادل طور پر، شیف ایک اور مکتبہ فکر کو یاد کرتا ہے جس کے مطابق لاسگن کی چادریں، ابلنے کے بعد، پانی اور برف میں ٹھنڈا ہونے کے لیے چھوڑ دی جاتی ہیں اور پھر کپڑے یا جاذب کاغذ سے اچھی طرح خشک کر دی جاتی ہیں۔ 

یہ سب کو ایک ساتھ لانے کا وقت ہے۔ ہم پاستا کی پہلی پرت کے ساتھ آگے بڑھتے ہیں جس پر ہم آرٹچوک اور بیچمل کو پرمیسن کے چھڑکاؤ اور تیل کی بوندا باندی کے ساتھ ترتیب دیتے ہیں۔ لہذا، ہم چھ سات تہوں کے لیے اس طرح آگے بڑھتے ہیں۔ اور ظاہر ہے کہ ماں اورنیلا کی تعلیمات کے مطابق، آٹے کی ایک تہہ، صاف مکھن کے چند فلیکس، اوپر تیل کی بوندا باندی کے ساتھ بند کریں اور پھر 180-200 ° C پر گراٹینٹنگ کے لیے بیک کریں۔ "میں کہوں گا - آخر میں باربیری نے مشورہ دیا ہے کہ - اسے فوری طور پر 200 ° C پر رکھیں کیونکہ ہم جو بھی اجزاء اندر رکھتے ہیں وہ عملی طور پر پہلے ہی پکائے جاتے ہیں لہذا اسے صرف کمپیکٹ اور گراٹینیٹ کرنے کی ضرورت ہے"