Maggiore Gölü'nün zirvelerindeki bir çiftlik evinde aşçı olan annesi Luciana, küçükken onu iş yerine götürdü. Ve diğerlerini rahatsız etmeden onu oyalamak için, ona polenta unu ve suyla dolu bir tencere verdi, karıştırması, müşterilere servis etmesi için bir yemek hazırlaması - ona söyledi. Genç Roberto bu şeyi hemen ciddiye aldı: Orada, iyi güzel, çiftlik evinin dışında karıştırmakla meşgul, önemli bir role sahip olmaktan gurur duyuyor, annesinin işi için büyük bir sorumluluk alıyor. Sonra mutfaklardan çıkan ve iştahını kabartan dumanlar, parfümler, ev yapımı tatlar vardı. O günlerin ve o kokuların hatırası, eğlenceli bir hobi olarak başladığı o küçük "işin" bir gün hayatına damgasını vuracağını hiç düşünmemiş bir ergenlik çağında bile yanında kaldı. Çünkü Roberto Ottone, bugün bir 43 yaşında, Cortina d'Ampezzo'daki zarif Baita Piè Tofana Restaurant'ın şefliğini onayladı. Tofane'nin uçsuz bucaksız doğal mirasına dalmış, Duca d'Aosta sığınağı ve Pomedes sığınağına yakın, profesyonel deneyiminde gençlik duygularının izini güçlü tuttu: yemek yapmak onun için eğlenceli, keşif, şaşkınlıktır ama her şeyden önce bağlılıktır.
Genç bir adam olarak gerçeği söylemek gerekirse, Verbania'da, tüm erkekler gibi, her zaman sanata olan eğilimi ile gençlik adımlarını tatmin edecek bir geleceğin hayalini kurdu. Artık kendini bir ressam olarak görüyordu. belki de gölün ve tepelerin doğal manzaralarını resmetmek için durmuş olan Grand Tour'un büyük sanatçılarının tuvallerinden etkilenmiştir. şimdi kendini bir müzisyen olarak gördü tüm dünyada bilinen "Stres'in Müzik Haftaları"na renk katan sanatçıların büyüsüne kapıldı.
Ama sonunda resim ve müziği devralan mutfaktı - tarım turizminin dışındaki kazan silinmez bir şekilde izini bırakmıştı - ancak daha yakından incelendiğinde kulağa çok zıt gelen bir seçim gibi geliyor: uyum , uyum , renkler, duygu, yaratım, yorum, estetik sonuçta üç mesleğin ortak paydası.
Ve öyle oldu ki, gençlik hobisinin çağrısı üzerine, genç Roberto 12 yaşında, zorunlu eğitimden sonra, Stresa'daki Maggia Eğitim Enstitüsü caddesi o günlerde yarımadanın en önemli otelcilik okullarından biri olarak kabul ediliyordu. Sadece bunun nerede olduğunu anlamak için üç Michelin yıldızı olan büyük Alfonso Iaccarino eğitildi ve büyütüldü, Don Alfonso ile Sant'Agata sui due Golfi'de, Akdeniz mutfağının büyük ustası olarak tanınan, Paolo Gatta, Michelin yıldızı Santin'den, ardından Cracco'dan Antica Osteria del Ponte'den geçti ve sonunda Invorio'nun (NO) Pascia'sına yerleşti ve Vincenzo ManikonuAntonino Cannavacciuolo'nun "Villa Crespi"de yıllardır işbirlikçisi olan , bugün Novara'da kısa süre önce rol aldığı Bistrot Cannavacciuolo'nun şefi.
Onu bu seçimde temellendiren, kendi pişirdiği ilk yemekti. Bugün gibi hatırlıyor. Mamma Luciana, kendisini bir Barolo risotto ile sınaması için ona tüm ipuçlarını vermişti., risottoların kraliçesi olarak gördükleri noktaya kadar güçlü noktası olan geleneksel bir yemek. Genç Roberto kendini bunaltmadı, çalışmaya başladı ve annesi Luciana nasıl başardığı konusunda ona iltifat ettiğinde memnuniyet ve gururla zafer kazandı. Söylemeye gerek yok, o noktada son bir karar verme zamanının geldiğini anladı.
Ve otelcilik okulunu bitirdikten sonra bir annenin gözetiminde mutfakta atılan ilk adımlar, hiç şüphesiz büyük şeflerin, adını anarsanız tüylerinizi ürpertenlerin çok daha zahmetli ve meşakkatli adımlarıydı. Ama Roberto Orttone, gördüğümüz gibi, mutfakta bir Japon savaşçısı gibidir, bir kamyon gibi ilerler.
işte geliyor Philippe Leveillé'nin sarayında, Concesio'daki Miramonti l'Altro'nun uzlaşmaz iki yıldızlı şefi, kaydeden Patrick Massera, Enoteca Pinchiorrà'nın eski şefi ve Andrea Berton ve Paolo Lopriore ile birlikte Gualtiero Marchesi'nin üç "dahi çocuğu"ndan biri. sonra mutfağa geç Henry Derflinger, Lecco yerlisi – soyadı yanıltmaz – birinci sınıf şef 27 yaşında İngiliz Kraliyet Evi'nin kişisel şefi oldu ve 1991'de Beyaz Saray'da şef olarak atandı. Ottone'un kendisine katıldığı Roma'daki Eden'e varmadan önce. Ve hepsi bu kadar da değil, çünkü Roberto Ottone, doymak bilmez öğrenme, deneme, sıradanlığın sınırlarını aşma, mutfaktaki olası tüm menzillere dokunma arzusuyla, aynı zamanda büyük filozof ve psikolog şefin okulunu da tanımak istiyor. yakından Milano'daki Joia'dan Pietro Leemannkendini tamamen bu işe adayan vejetaryen mutfağı. Böylece Al Joia Ottone, Avrupa'da Michelin yıldızı alan ilk vejeteryan şef olan Leeman'ın takipçisi olduğu Vedalar'ın kültürünü derinlemesine inceleyebilir; bu, doğayı temsil eden biçim ve tat öğelerinden oluşan bir mutfaktır. herhangi bir sağlık ve zevk arayışı için referans noktası ve başlangıç noktası. Ve her şeyden önce, yiyecek seçimiyle ilgili sağlıklı, etik ve ahlaki yönler üzerinde daha fazla düşünmek için bir teşvik olarak.
"Bunlar, birlikte çalışma fırsatı bulduğum büyük şefler - bugün Ottone'u hatırlıyor - benim için bir tutku olan bu işi sevmeme neden oldular, ama aynı zamanda diğer birçok şef belki tek bir gün ya da tek bir etkinlik için işbirliği yaptığınız kişiler, size harika anılar, duygular bırakıyorlar… Franciacorta'daki Berlucchi şaraphanesinin şefi olduğum dönemde tanınan Heinz Beck'ten Pino Cuttaia'dan Gennarino Esposito'ya, Giancarlo Perbellini'ye. Aslında her şefin kendi tarzı olması gerektiğine inanıyorum ve her halükarda Beck'in zarafeti benzersizdir”.
Ottone için yenilik temel bir gerekliliktir zor bir denklemle, eşleştirme denklemiyle boğuşmaya çağrılan bir şefin mutfağında İtalyan mutfağını dünyada büyük yapan bir geçmişe bağlı olarak geleneksel yemeklere yeni yorum teknikleri ama aynı zamanda çağdaş yaratıcılığa, bölge ve mevsimsellikten oluşan bu geçmişi geleceğe doğru yansıtmak için yorumlama görevini emanet etmek. Tekrarlamayı sevdiği bir cümle şudur: “Bir amatriciana veya bir gnocco'nun çağrısına nasıl karşı koyabilirsiniz? Bir Aşçının görevi, ona zarafet katmak, onu büyüleyici kılmak, içsel niteliklerini en üst düzeye çıkarmaktır.
Gastronomi çemberini oluştururken bir dengeye ulaşmanın önemine derinden inanan Roberto Ottone, her türlü aşırı veya zorlama pişirmeyi yemeklerinden uzak tutuyor. Onun yorumlayıcı modellerinden birinden bahsetmek gerekirse, o zaman düşünce ve söylem Asya mutfaklarına veya minimalizmleriyle onun geçmiş ve gelecek arasında yemek pişirme konseptini mükemmel bir şekilde ifade eden İskandinav ülkelerine gider.
Elbette bir şefin kariyeri, dizilerde veya temalı yayınlarda ortaya çıkan, tüm gülümsemeler ve sırt sıvazlamalar değildir. Hayır, parlayan her şey altın değildir.
Ottone bunu zor yoldan hemen öğrendi: "her şefin zor anları vardır, ancak tutku devam ederse, her zorluk daha güçlü ve daha kararlı olmak için bir sıçrama tahtası olur...". Ve bazı anlarda çok güçlü olmanız gerekir: “19 yaşımdayken beni uzun süre kötü hissettiren bir olay hatırlıyorum. Öğleden sonra yapılan bir hata için bir şef beni cezalandırdı, küçük düşürdü, mutfağı ve tencereleri temizlememi sağladı. O, çok ünlü, benim için bir efsaneydi, benim için mutfaktaydı… Aşağılama o kadar büyüktü ki hala hatırlıyorum. Utancımdan kimliğimi değiştirmek istedim. Ama bugüne kadar direndim, inat ettim ve burada hala beyaz şef ceketi giyiyorum” dedi.
Dersin etkisi oldu çünkü Ottone bu deneyimden, mutfakta hammadde seçiminden işleme tekniğine ve kaplama hatırasının estetiğine kadar tüm mutfak süreci hakkında kendisini ciddi ve mazeretsiz olarak sorgulamasına yol açan bir titizlik çıkardı. genç sanatsal tutkularından.
Çocukluğundan beri içinde taşıdığı titizlik olmasaydı, 250'den fazla odası, 20 aşçısı olan Stresa'daki Regina Palace'ın mutfak tugayına liderlik etmek zor olurdu. vesaire. İş organizasyonu için temel bir deneyim.
Bugün Tofane dağlarında, Verbania doğumlu bir göl adamı, Spaghettoro Verrigni, buffalo mozzarella Dop, Amalfi sahilinden limon, badem ve deniz kestanesi gibi denizin lezzetlerini sofraya getirmenin keyfini çıkarıyor; San Massimo rezerv pirinç, domates suyu, ıstakoz, osmoz sebzeleri ve sızma zeytinyağı; o Çıtır kalkan, patates, mantar ve scamorza çorbası.
Akdeniz kültürünün yemeklerinin yanı sıra "Mora Romagnola" domuz fondanı, Verona kerevizi, meyan kökü, portakal ve filiz salatası veya "Verso Milano Cortina" dana pirzola, derili patates ve bir tavada sotelenmiş küçük sebzeler gibi İskandinav kökenlerine daha uygun yemekler.
Küçük üreticilerle sürekli diyalog içinde seçilen hammaddeler, masadaki anı bir mutfak deneyimi ve yüksek kaliteli mutfak arayışında estetik bir meydan okuma haline getiren eğlenceli bir çok duyusal oyun yaratmak için plaka üzerinde yeniden boyanır.
Eğlence, sinema ve spor dünyasının büyükleri tarafından çok beğenilen bir "oyun": Aslında, zamanla Cindy Crawford ve Andrea Bocelli, Morgan Freeman ve Miguel Mourinho, Irina Shayk ve Sarah Jessica Parker, Placido Domingo ve diğerleri……..
“Ama beni en çok sevindiren şey, müşterinizin yemeklerinizi tattıktan sonra sofradan kalkıp size teşekkür ettiği andaki mutluluğu. Bu mesleğin beni en çok gururlandıran yanı da bu… Çünkü yemek yapmak bir zevktir ve olması gerekir, tabii ki tutku, alçakgönüllülük, fedakarlık ve azim eşliğinde bunlar bir mutfak şefinin asla eksik etmemesi gereken temel unsurlardır”
