Başarılı bir menü nasıl hazırlanır? Kulağa kolay geliyor ama hiç de değil. Bu yüzden İtalyan Damak Şefine sorduk. Philip Sinisgalli tam bir menünün oluşturulması için bize bazı önerilerde bulunmak veya en azından büyük hatalar yapmaktan kaçınmak için bazı göstergeler vermek. Her şeyden önce, kursların tutarlı bir bütün oluşturması gerektiğini hatırlattı ve bizi bir menü oluşturmayı büyük bir yaratıcılık anı olarak düşünmeye teşvik etti: Henüz var olmayanı hayal etmek istiyoruz. İlk önemli yardım -diye devam etti- tam olarak alışverişten geliyor, girdilerin geldiği yer burası, belki de bir pazarın tezgahlarında gezinirken.
Mevsimselliğin sesi bizimle konuşuyor: parfümler, dokular ve renkler bazı temel özellikleri tanımlayacak. Mantık ikinci sırada eksik olamaz: zevk ölçeğinde akıl yürütmek çok önemlidir. Damak tadımız çok hassas bir şeydir ve buna zarafetle yaklaşılmalıdır, bu nedenle basit, neredeyse ilkel, hemen tanınabilir tatlardan başlamak iyidir. Hepimizin aşina olduğu kursları anlatmadan önce, yaratmayı çok sevdiği bir öğeye parantez açabilmemizi istedi çünkü küçük boyutunun aksine sayısız ilgiyle dolu bir tabut olmalı: mezeden önce gelen eğlendirmek.
Tercihen çıtır çıtır bir görünüm ve yumuşak bir unsura odaklanan tek bir lokmadan oluşur, sıcak olmalı ve istenirse ekşi bir nota sahip olmalıdır, ancak her şeyden önce - amuse-bouche - incelik ile eşanlamlı olmalıdır. Çok lezzetli veya baharatlı bir lokma ile başlamak, gelecek tatların doruk noktasının tadına varma olasılığını tehlikeye atar. Yan not ama çok fazla değil: ayrıca gözlerinle de yersin. Damak zevkinin doruk noktası, kromatik olanla el ele gitmelidir.. En önemli yemeğin ifade ettiği renkler için de en beğenilen bakışları çekmesini sağlayarak her tabakta renk kontrastları yaratmak harika. Amuse-bouche'u tattıktan sonra, kendinizi bütünün nasıl karakterize edileceğini anlamanızı sağlayacak meze ile karşılaştırırsınız.
Meze ve ana yemek (özellikle ilk yemek yoksa) önemli bir bağlantıya sahip olmalıdır, bu nedenle seçim devamı için yağlı bir balığa yönelikse, damağı temiz tutarak ve tükürüğü uyararak onu bir sonraki yemeğe hazırlayan meze için asidik notalar üzerinde oynamak mükemmeldir.. O halde sağduyu notu, aynı tadı iki defadan fazla tekrarlamamaktır. İlk yemeği de sunmayı tercih edenler, lezzetin doruk noktasını hatırlar, bu nedenle dozları aşmamak ve her şeyden önce, örneğin makarna miktarı ile seçilen sos arasındaki dengeyi bulmak daha iyidir.
Doldurulmuş makarna ayrı bir tartışmayı hak ediyor, ancak Şef Filippo, mantıyı seçerseniz, ilk yemeğin ötesine geçmemenizi tavsiye etti. Öte yandan, dolgulu makarna seçerken ikinci kursa geçmeyi düşünüyorsanız, hafifletmek için küçük bir numara açıkladı: ikinci bir balık yemeği ile, mantı sebze dolgulu ise daha iyi, deniz notasının sadece sosa girmesine izin verir. Bu hile, uyumu korumanıza, lezzeti ağırlaştırmadan büyütmenize ve ikinci yemeğin lezzetine daha geniş bir açılım bırakmanıza olanak tanır.
sonra saniyelere geliyoruz. Balık ise, iyi bir sosla birleştirmek her zaman daha iyidir çünkü ilk lezzet hala hassastır. İlk yemeğin baharatı, sos eklenmeden bizi ünlü lezzet ölçeğinden düşme riskine sokan önemli ve lezzetli bir bütün yaratmış olacak. Yassı balıklara (dip, kalkan vb.) Çok hassas olduğu için tavsiyede bulundu veya onları önerdi, evet, ancak ilk kursu almamayı seçtiğinizde. Tersine, bir ton balığı veya somon, eksiksiz bir menüde değerli bir rol oynar.
Ette (özellikle kırmızı), söylemeye gerek yok, tam tersi bir sorun var: a endişelenmek aşırı tat ve çiğnenebilirliktir, bu nedenle garnitürün varlığı her zaman tavsiye edilir, ancak balık söz konusu olduğunda gerekli değildir. Şef biraz pişmanlık duyarak, bize doğrudan tatlıdan bahsetmek için çok ilginç bulduğu daha az bilinen bir başka unsur olan tatlı öncesi kısmı atladı. Tek kelime: muhteşem, tatlılar böyle olmalı, renklerin, aromaların ve tatların patlaması. Ayrıca bu durumda, artık biliyoruz ki, dengeye dikkat edin: et ağırlıklı bir menüden sonra çikolatalı bir tatlıdan kaçınmak, ağırlığı ağırlığa eklemek gibi olur, bu seçenek balık temelli bir menü söz konusu olduğunda mükemmeldir. . Sonuç olarak, işte onun en önemli tavsiyesi: Deneyin! Denemeler olmadan - hatta yanlış olanlar bile - risk, bulaşıkların "İstiyorum ama yapamam" kişiliği olmadan ağızda kalan tadı almasıdır.
