Onu böyle görünce ilk bakışta baltayla kesilmiş o yüzü, alında miğfer gibi ortadan ikiye ayrılmış uzun saçları, iri siyah kirpikleri ve insanı donduran kesik gözleri ile ilk bakışta hatırlarsınız, biraz karakter gibi. Asterix, 60'larda René Goscinny ve Albert Uderzo tarafından yaratılan ve kitaplar, filmler ve aletler arasında gezegensel bir servete sahip olan çok ünlü Fransız mizahi-macera çizgi roman serisi.
Ve karşılaştırma saygısız görünmüyor, çünkü dünyaca ünlü iki yıldızlı büyük Michelin şefi Philippe Leveillé, yirmi yıl boyunca Brescia eyaletindeki Concesio'daki diğer zarif ve seçkin restoran Miramonti'de popüler yıldızla birlikte görev yaptı. 56 yıl önce Breton kıyısında, daha doğrusu Nantes'te doğmuş olmak, hepimizin sevdiği striptizcinin pek çok ortak noktası var.
Tüm Bretonlar gibi, yanında güçlü bir kök gururu duygusu taşır ve eğer Asterix, köylü inatçılığının ve Roma işgaline karşı düşmanlığın bir sembolünü temsil ediyorsa (arkasında, nüfusun merkezi devlete karşı çok güçlü bir bağımsızlık duygusu gizlenmiştir) Leveillé, atalarından, gerekirse rahatsız olmasına ve büyük bir katılığa yol açan güçlü bir kararlılık duygusu miras almıştır.
Bütün bunlar mutfağınıza nasıl yansıyor? Tereddüt tanımayan bir iradeyle, geleneklere bağlı olarak Fransız eğitimi kültürünü İtalya'ya indiğinde gözlerinin önünde açılan tatların ve renklerin, hafifliğin ve parfümlerin "yeni dünyası" ile birleştirmek istemekle.
Mutfağı etkileyici, cömert ve en iyi Fransız tekniğini İtalyan geleneğiyle, güçlü bir üstün denge duygusuyla buluşan ve bütünleşen iki dünyayı birleştirmeyi başarıyor.
Breton şef, Alpler'in ötesinden çalışma biçimini, pişirme tekniklerini, tugay için titizlik ve kesin görev dağılımını, hassas hazırlıkları ve araştırmayı getirdi. Ve Franciacorta bölgesinde sağlam ve lezzetli yemeklerini yaratmak için madde ve ilham buldu, böylece menüsünde "galettes au blé noir" casoncelli ve şarabın elma şarabı ile aynı saygınlığa sahip.
Elbette böyle bir girişimde başarılı olmak uzun bir yolculuk gerektiriyor. Her şey Jean Leveillé'nin Cancale'deki istiridye çiftliğinden başlıyor; burası, istiridye ve deniz ürünleri tutkunu tüm gurmeler için mutlaka görülmesi gereken ünlü Mont-Saint-Michel kayalık adasına ve onun ortaçağ manastırına bakan, deniz kabuğu şeklindeki rüya gibi bir koyda yer alan pitoresk bir kasabadır. . Babası, doğanın düşman unsurlarıyla sürekli çatışma halinde olan, emeklerinin meyvesini kurtarmak için fırtınalı gecelerde hayatlarını riske atmaya hazır olan bu adam kategorisine giriyor. Annesi genellikle akşamları, hatta geceleri yemek pişiriyor, çünkü erkekler işten akşam geç saatlerde dönüyor, çalışanlarla birlikte yiyoruz, sansasyonel bir boeuf marbeuf, elma şarabında pişirilen bir tür kızarmış et, fermantasyondan elde edilen alkollü içki erkekler maceralarını anlatırken Breton elmaları. Genç adamın öğrendiği ilk ders: Çalışmak azim ve fedakarlık gerektirir. Babasına yardım eden Philippe, restoranları için istiridye seçmek veya satın almak üzere Cancale'ye giden en önemli Fransız şeflerden bazılarıyla tanışır. Arkadaşlıklar tanıdıklardan doğar ve bazı şefler Papa Jean ve oğlu Philippe'i onları ziyaret etmeye davet eder. "Çocukluğumun ve ergenlik öncesi dönemimin o yazlarında - Leveillé bugün hatırlıyor - kelimenin tam anlamıyla profesyonel yemek hizmetinin kapıları ilk kez önümde açılıyor, doğuştan gelen ve kendiliğinden olan yemek sevgim daha az acil uyaranlara göre şekillenmeye başlıyor" . Böylece yemeğin yanı sıra bir eğlencenin gelecekteki bir işi de temsil edebileceği fikri 13 yaşındaki erkek çocukta yerini almaya başlar.
Elbette mahkumiyet nedenleri kesinlikle yok değil. Mont Saint Michel'de, tarihte Paul Bocuse Michel Guerard ve George Leblanc gibi Büyük Ustaları mutfağında çalışırken görmüş olan ortaçağ köyünün kalbinde, bölgenin görkemi olan eski bir geleneksel restoran olan La mere Poulard vardır. . Genç Philippe üzerinde güçlü bir hayranlık uyandırmaya başlayan bir dünya.
Ancak Brenno'nun profesyonel seçimler dengesinde onu kesinlikle motive eden kılıcı, okulda bir gün düşen kılıcıdır. Philippe belki sınıftaki ilk kişi değil ama bundan paçayı sıyırıyor. "Küçük, çok çirkin ve nefret dolu bir kadın, siyah, kuru, kaşlarının çengel burnunun üzerinde kırılmayan çizgisi ve dudaklarında hafif ama aynı derecede itici bir bıyık tonu: Madame Briand" nedeniyle olur. Öğretmen. Kısacası, hayatınıza damgasını vuran o olumsuz karakterlerden biri. Kimin gençliğinde nefret edeceği bir Madam Briand'ı olmadı ki? Kısacası, ondan hiçbir zaman hoşlanmayan Briand, onu ağır bir şekilde gücendirir ve ayrıca ailesini bir "aptal yuvası" olarak gücendirir. Philippe 13 yaşında ve artık göremiyor, ayağa kalkıp öğretmene sandalye fırlatıyor. Sonuç çıkarılır.
Ne yapalım? Okula geri dönmek imkansızdır, ancak otel okuluna giden yol (gördüğümüz gibi, neredeyse Philippe'in beyninde zaten izlenmiştir) genç adamın yakın ufkunda şekillenir. Ve böylece Leveillé çocuğu, Fransız gastronomisinin kutsal canavarlarından biri olan ve Fransız gastronomisinin kutsal canavarlarından biri olan Maurice Edmond Seiland tarafından yaratılan tüm Fransa'daki en eski okullardan biri olan prestijli Saumur okuluna zaferle giriş yapıyor. Escoffier tarafından desteklenen otellerin dünya mutfağının geleneksel popüler ve burjuva mutfağını rehabilite etmesi. Saumur'da dört yıl geçirdim ve Fransız mutfağı hakkında bildiğim hemen hemen her şeyi öğrendim. Kurs sonunda 1200 öğrenci arasından derece ile üçüncü oldu. Ve bu, Paris'teki efsanevi Lucas Cartona di Pace de la Magdeleine restoranının kapılarını açar ve burada gerçek bir mutfak tugayında komisyon üyesi olarak çalışmaya gider.
“17 yaşında Lucas Carton'a girmek tarihe girmek demektir, restoranın ilk açılışı programatik adı la Taverne de la France olan 1839 yılına, Fransa'nın müstakbel imparatoru Charles Louis Napoleon Bonaparte'ın, III. titizlikle. 1933'te Lucas Carton, Fransa'da ve dolayısıyla dünyada Michelin rehberinde üç yıldız alan ilk restorandı": Leveillé büyük mutfağa bir ok gibi ve ana kapıdan girdi, öyle bir şey bileklerinizi titretti. Bununla birlikte, çocuğun ayakları Breton köylü azmine sıkı sıkıya bağlıdır, bunalır ve özgür olduğu anlarda düzenli olarak Paris'in en popüler bistrolarına yemek yemeye gider "Onları birer birer döverim, denerim. onları anlamak, hafızamı en otantik Fransız mutfak atmosferlerine sokmak”, bölgenin kalbine girmek istiyor.
Commis Leveillé olarak mahzendeki balıkları temizlemekten ve istiridyeleri açmaktan sorumludur. Ve burada başka bir mucize daha olur: Bir gün şef Alain Senderens mahzeni incelemeye gider, siparişini, el becerisini, özverisini takdir eder ve onu ocağa taşır. Doğrudan balık şefi şef de partie poissonnier'in altında çalışacak.
Göğsünde bir Lucas Carton ödülü olan Philippe Leveillé için sınır yok ve nereye giderse gitsin, Winsor Clovis Oteli'nden New York'taki Helton Kennedy Oteli'ne kadar en prestijli restoranların kapıları ona açık. Martinik'teki Boucairre Meridiane, Montecarlo'daki Vis Palace Grand Corniche'e kadar. İyi turda ve Arjantin, Venezuela ve Brezilya'yı da geçiyor.
Bir gün Rio de Janeiro'da bir yattayken, ona şef Vittorio Fusari'den bahseden bir grup İtalyanla tanışana kadar. Bu onun ilgisini çeker, Portekiz'e giden bir yelkenliye biner ve oradan Fusari'ye varır. “Lombardiya bölgesi tutkusu, yaratıcılık, adalet, etik ve dayanışma benim mutfağımın bileşenleridir” demeyi seven biri. Kültürünün ve kökenlerinin hafızasını korumayı seçen, mevsimlerin yavaş geçmesine karşın sağlıklı hammadeleri tercih ederek beslenmeyi seçen bir mutfak. Aynı zamanda yenilik yapabilen, günümüz yaşamına uygun harika yemekler yaratan bir mutfak." Seçmeli yakınlığıyla İtalyan Aşçı'ya hemen bağlanan Leveillé'nin kulaklarına müzik. Leveillè'nin 1987'den 1991'e kadar kaldığı ve Fusari ile birlikte ilk Michelin yıldızını kazandığı "Maschere di Iseo" ile işbirliğine dönüşen yakınlık. Buradan bir yıllığına Assolari ailesinin Bergamo mutfağının geleneklerini unutmamak için beş kuşaktır dini olarak koruduğu "Antico Ponte di Briolo" restoranına taşındı. Onu İskandinav İtalyan mutfağının sırlarıyla tanıştıran başka bir deneyim
Ancak Philippe Leveillé'nin profesyonel ve özel hayatındaki büyük dönüm noktası, 1992'de Trompia vadisini Brescia eyaletindeki Sabbia vadisine bağlayan yol üzerindeki tarihi restoran Miramonti di Caino'ya inmesi ve Piscini ailesiyle tanışması. 50 yıl önce onu kuran ve üne kavuşturan kişi. Piscini ile karşılıklı hayranlık ve sadakatin gerçek bir ateşine dönüşen bir kıvılcım tutuşur. 1994'te, Piscini'ler restoranı hala Brescia'da bulunan Concesio'ya devretmeye karar verdiklerinde, ona diğeri Miramonti adını verdiler, Leveillè artık ailenin bir parçası, öyle algılanıyor ki, sonunda restoran sahiplerinin kızı Daniela Piscini ile evlenecek. bugün aynı zamanda onun iş arkadaşı.
Ancak Philippe Leveillé, Daniela'ya duyduğu aşk ateşinin ötesinde, geleneksel İtalyan yemeklerini ve temel ilke ve teknikleri öğrendiği 1991'de Michelin yıldızı olan ev şefi annesi Maria Muffolini'ye karşı olağanüstü bir hayranlık duyuyor.
Akademiye hakim olan Philippe'in harika tekniği, Mary Piscini'nin eşsiz ustalığıyla alçakgönüllülükle buluşuyor. Miramontili hanım ona mantarlı risotto ve tatlı dağ peynirli gibi kült yemeklerin sırlarını aktardı.
Ve Philippe, Miramonti'nin mutfağını miras aldığında, sopa el değiştirdiğinde, Miramonti'nin evinin önünde kayınvalide ve damat arasında sürekli karşılaştırma, inceleme ve derinlemesine analiz konusu olan Galya-Lombard kültürlerinin karışımı. sobalar, ikinci Michelin yıldızına dönüşür.
Philippe imzalı menülerde cilalı bıldırcın, sarımsak ve maydanoz yağında sotelenmiş kurbağalar veya Carrè kaplamalı Kuzu Crescendo gibi zamansız yemekler buluyoruz, Signora Veronelli'den ilham alan bir yemek, Carrè'yi çevreleyen 12 beşinci çeyrek tarifleri yemeğin ortasında.
Ancak Philippe, günlük olarak seçtiği malzemelerle, derin Breton ruhunu dinlerken, Brittany'sinin anılarını geri getirmek, iki ruhunun daha da fazla diyalog kurmasını sağlamak istiyor.
Çocukken istiridye çiftçisi babasıyla istiridye için balık tutmaya gittiğinde yaşadıkları, istiridyeli Salatalık ve Çin'den gelen tatları da içeren bir yemek olan havyarda bulduğumuz saflık ve iyotla onları hayata döndürüyor. Salatalık misket limonunun tatlı ve ekşisiyle marine edilir, arpacık çıtırlığı, istiridye iyotu ve Calvisano havyarı saflığı verir. Şefin köklerini en iyi ifade eden yemektir.
Ancak Fransız-İtalyan şefin hassasiyetine dokunan sadece Kuzey İtalya değil ve belki de bugün daha çok İtalyan-Fransız denilmeli.
#Domates olmak istedim ile!! Philippe Leveillé, Sicilya gezisinden sonra doğan bir yemeğe ve İtalya'nın derin güneyine bir övgü olan Ciccio Sultano'nun menüsünde üç yıldır bir öğle yemeğine imza atıyor. Fesleğen şerbeti ile servis edilen kırmızı karides tartarı, misket limonu, sızma zeytinyağı, manda köpüğü, manda sütü ve krema ile domates duvağı ile servis edilir.
Ve son olarak Philippe Lèveillè imzalı başka bir büyük levha: Alice Harikalar Diyarında. Bir oyunu, uzay-zaman koordinatlarını kaybederek içine daldığınız hayali bir dünyayı sunmanın bir yolu. Lewis Carroll'un oturma odasındaki bir tablodaki gibi sebzelerin 14 farklı pişirme yöntemiyle sunulduğu deli şapkacının dünyası.
Tatlar, kombinasyonlar, çoğu zaman cüretkar icatlar ve bir o kadar da cüretkar çeşniler, onunki açgözlü, tereyağlı, cömert bir mutfak ve şu anda çok moda olan hafiflik kategorik bir zorunluluk değil, çünkü Leveillé için kışkırtıcı bir şekilde onu ithafen bir kitap yazdı. Tereyağı, boyun eğdiği tek tanrı lezzettir. Ve tüm bunlar sadece kendisini kaliteli mutfağın zirvesine sağlam bir şekilde yerleştirdiği İtalya'da değil, aynı zamanda Hong Kong'da büyük bir başarı elde ederek kendi restoranı "L'altro"yu açtığı ve bununla sadece iki aylığına sahip olduğu yurtdışında da takdir edildi. 2102 açıldıktan sonra Michelin yıldızı aldı.
Tanınmış TV yüzü Philippe Leveillé MasterChef Italia'da Sky Uno, The Chef, La5, Beijing Express, Rai 2, Igles & Friends, Gambero Rosso Channel, Chopped Italia, Food Network, Detto Fatto Rai 2, The The MasterChef Italia'ya katıldı. Rai 2'deki şeflerin restoranı. Tüm bu yayınlarda, gençlik deneyiminin bir sonucu olarak, hammadde konusundaki titizliği, israfı reddetmesi ve bölgeyi ve enerjilerini zenginleştiren bir mutfak uygulamasıyla öne çıktı. Afrika'da gönüllü olarak. “Afrika deneyiminden sonra yemekle olan ilişkim artık eskisi gibi değil. Her şeyden önce, işimde, nerede yaparsam yapayım, yalnızca ve yalnızca yiyeceğe, tüm erkek yiyecekleri için kutsal ve saplantılı bir saygı vardır; Herhangi bir israftan, yemeğe yönelik ihmal veya ihmal ifade eden herhangi bir davranışa, benimle birlikte mutfakta çalışan herkes uyarılır."
Mal, Masterchef'in üçüncü baskısının galibi Federico'yu suçladı. Bu vesileyle yarışmacı, testin yıldız malzemesi olan kurbağalarla bir yemek hazırladı. Philippe, çok pahalı bir hammaddeyi neredeyse görünmez porsiyonlarda sunma şeklindeki minimalist seçimi eleştirdi: «Sen bir doktorsun, insanlara saygı duyuyorsun. Yemeğe saygı duymayı öğrenin», dedi ve somurtkan bir yüzle Viking ruhunu yeniden keşfederek..
Kısacası, Romalıların düşmanı Asterix'in soyundan gelen Breton, genç bir adam olarak asi kökenlerinden gurur duyduğunda hayal edebileceğinden çok daha fazla İtalyan oldu. O kadar İtalyan ki, 2017'de İtalyan Ticaret Ajansı ve Ente Nazionale Risi Philippe'in girişimiyle Lyon'daki Paul Bocuse aşçılık akademisinde ve Paris'teki École Ferrandi'de dersler vermek üzere risotto öğretmeni olarak atandı.
Ve her şeyin "korkunç, çirkin, nefret dolu ve siyah Madame Briand"dan kaynaklandığını düşünmek, belki de İtalyan gastronomisi, işlerin gidişatına bakılırsa, o sandalye olmasaydı belki de minnettar bir düşünceye hitap ederdi...
