Noel zamanı, Panettone arzusu. 10 İtalyandan dokuzu geleneksel yemeği tercih ediyor, sadece kuru üzüm ve şekerlenmiş ama çikolata ve bademden vazgeçmeyenler de var. Sonra yıldızlı bir tane isteyenler var ve bu yüzden şeflerin ilhamını ve üç yıldızlı Michelin Massimiliano Alaimo'nun Le Calandre restoranında seçtiği pirinç, safran ve meyan kökü gibi daha az ortodoks malzemeleri serbest bırakıyorlar. Rubano'da elma şekerlemenin yerini Seregno'daki Pomiroeu'nun hamisi (1 yıldız) limon ve bergamot ekleyen Giancarlo Morelli veya Barbarano Vicentino'daki Aqua Crua restoranının şefi (1 yıldız) Giuliano Baldessari tarafından eklenen her derde deva tohumları aldı. Bununla birlikte, kahraman her zaman o, Noel şenliklerinin kralı ve tüm dünyada rağbet gören 'İtalyan Malı'nın sembolü olan Panettone'dur. Bazen bunun gibi çok yaratıcı versiyonlarda bile Geçen yıl 500 Euro değerinde bir tane sipariş eden Hintli milyoner çünkü altınla kaplı ve altın ve elmas bir taçla. Pasticceria del Borgo di Carmagnola'dan (Torino) Dario Hartvig tarafından hazırlandı ve bu yıl bir 150 avroya daha 'popüler' bir versiyon, bir altın levha ile kaplı ve yaklaşık 50 santimetre uzunluğunda bir kristal tabanı üzerine yerleştirildi. Bununla birlikte, hamur geleneksel malzemelere saygı duyar. Bu Noel'in bir başka 'eksantrik' yeniliği de kenevir panettone: kuru üzüm, Sicilya şekerlenmiş meyvesi, kenevir tohumu yağı ve kenevir unundan yapılır ve Milano'daki Justmary'de 40 avroya bulunabilir.
Kısacası her zevke uygun panettone var ve birkaç yıldır yurt dışından da talep artıyor. Şekerleme ve Makarna Sanayicileri Derneği Aidepi'ye göre ülkemizde yaklaşık her yıl üretiliyor. 50 ton panettone, sürekli büyümede (+%50) toplam 0,82 milyon Euro ciro için yaklaşık 331 milyon birime (kişi başına 4) eşdeğerdir. Bunun yerine sadece ekşi maya ve doğal içeriklerle üretilen artisan panettone, 60 milyondan fazla ciro yurtdışında ise talebi yaklaşık %5 oranında artmaktadır. İtalyan artizan panettone'nin özellikle yurt dışında tüm yıl boyunca yenen bir tatlı olarak tanıtılması durumunda daha da yükselebilecek bir trend. Örneğin, panettone ve pandoro satışlarının puding satışlarını çok aştığı, ancak genellikle bizim usta kalitemizden çok uzak ürünlerle İngiltere'de zaten yaptıkları bir şey.
İtalya'ya dönersek, bugünlerde başrolünde panettone olan olaylar çoğalıyor. En iyi bilinenlerden biri olan 'King Panettone', Milano'da İtalya'nın en iyileri sıralamasını şimdiden hazırladı: bu yıl birincilik, Carobbio degli Angeli'deki (Bg) Incroissanteria pastanesinin baş pasta şefine verildi.), Italo Vezzoli. Ancak iki söz, Torre del Greco'daki (Napoli) aynı adlı pastanenin baş pasta şefi Vincenzo Mennella'ya ve Solofra'daki (Av) Caffè Vignola'nın baş pasta şefi Raffaele Vignola'ya gitti. 8 ve 9 Aralık hafta sonu, İtalya'nın en büyük pasta şeflerini Milano'ya getirecek olan 'Artisti del Panettone' gerçekleşecek. Maestro Iginio Massari, La Martesana'dan Vincenzo Santoro ve Maurizio Bonanomi ile Lombardiya'dan başlıyor ve ardından üç yıldızlı şef Norbert Niederkofler'in hükümdarlığı olan St. Hubertus restoranından Andrea Tortora ile birlikte Alta Badia'ya gidiyor. Padua'da sıra Luigi Biasetto'ya gelirken, Torino'da Fabrizio Galla ve Bologna ve Prato'da sırasıyla Gino Fabbri ve Paolo Sacchetti ile karşılaşıyoruz. Güneyi Campania'dan Alfonso Pepe, Sant'Elgidio di Monte Albino'nun (SA) büyük pasta şefi, King Panettone'un önceki sürümlerinde çok ödüllü, Sal De Riso ve Lucan Vincenzo Tiri temsil edecek. Yine Milano'da, 13-16 Aralık tarihleri arasında, bu yıl 2013'te dünya çikolata şampiyonu ve bugün Chocolate'ın direktörü olan Davide Comaschi tarafından imzalanan, dünyanın en büyük artistik panettone'u ile geleneksel randevu ile 'Festa del Panettone' gerçekleşiyor. Akademi.
diğer yarışma, Panettone Tenzone'u İtalya'nın en önemli 58 pasta şefinin Castellazzo di Parma kulübünde birbirlerine meydan okuduğu maç. St. Hubertus'tan mezun Andrea Tortora, "2018 yılının Panettone'u" unvanıyla, Giamberlano di Pavullo nel Frignano'dan Valter Tagliazucchi, Ama yağı ve zibibbo ile yaptığı panettone ile yenilikçi Panettone kategorisinde birinciliği kazandı. Geleneksel panettone için gümüş madalya, Viareggio Stefano Gatti'den usta fırıncıyı az farkla yenen Brescia'dan pastacılık yıldızı Mauro Scaglia'ya gitti. Yenilikçi podyumunda, ikinciliği 2017'de kazanan Piedmontese yıldızı Fabrizio Galla'nın armut ve çikolata panettonesi alırken, üçüncülüğü Pompeii'den usta Ampi Salvatore Gabbiano'nun Panbabà'sı aldı.
Ama zanaatkâr bir panettone 10 cum laude'u nasıl ayırt edebilirim? Her şeyden önce, daima etiketi kontrol edin. "Milanese Artisan Tradition'ın Tipik Panettone" logosu sadece Usta Pastane Şefleri Komitesi tarafından yetkilendirilmiş firmalar tarafından kullanılabilir ve artizanal ürün üretim tarihinden itibaren otuz günden fazla satılamaz. Ayrıca, çok düşük fiyatlara karşı her zaman dikkatli olunmalıdır, çünkü bunlar kusur belirtileri ve çok az değere sahip bileşenlerdir. Peki ya koku, şekil, renk? Zanaatkar pasta şeflerinin ustası Iginio Massari için zanaatkar bir panettone, narin ama yoğun bir aromaya, yumuşak bir kıvama, doğru neme ve yumurta sarısı rengine sahip olmalı ve içinde bol miktarda iyi dağılmış meyve olmalıdır. Kabuk, altın rengine doğru giden açık kahverengi ve iç boşluklar uzun ve homojen olmalıdır. Çok büyük delikler, mayalamadaki kusurların yanı sıra kubbe yerine düz bir dış şekle işaret eder.
Yurt dışında en çok tanınan İtalyan tatlılarından biri olan ve Noel tatillerinin ikonu olan Messer Panettone, aslında doğumda ünlü bir fırıncı tarafından tasarlanmamıştır. Efsanelere göre 400. yüzyıl arasında neredeyse yanlışlıkla doğmuş gibi görünüyor. ve '500. İlki bir Atellani'nin zeytin avcısı, Milano'daki Contrada delle Grazie'de yaşayan. Bir fırıncının güzel kızı Algisa'ya aşıktır. çocukken babası tarafından işe alınacak ve satışları artırmak için kendi icadı olan bir pasta yapacaktı: değirmenden çıkan en iyi unla yumurta, tereyağı, bal ve kuru üzüm karıştıracaktı. Sonra fırınladı. Tatlıyı beğendiler, herkes yeni ekmeği tatmak istedi ve bir süre sonra iki genç aşık evlendi ve sonsuza dek mutlu yaşadılar.
Bunun yerine, başka bir efsane onu baş kahraman olarak görüyor. Hizmetindeki aşçı Mağribi Louis mahallenin birçok soylusunun davet edildiği, ancak yanlışlıkla fırında unutulan tatlı neredeyse kömürleşmiş olan görkemli bir Noel yemeği hazırlamakla görevlendirildi. Küçük bir bulaşıkçı olan Toni, aşçının çaresizliğini göz önünde bulundurarak bir çözüm önerdi: «Kilerde kalanlarla - biraz un, tereyağı, yumurta, biraz sedir kabuğu ve biraz kuru üzüm - bu sabah bu pastayı yaptım. Başka bir şeyiniz yoksa, masaya getirebilirsiniz». Aşçı kabul etti ve titreyerek konukların tepkisini gözetlemek için bir perdenin arkasında durdu. Herkes hevesliydi ve bu inceliğin adını öğrenmek isteyen düke aşçı sırrı açıkladı: «L'è 'l pan del Toni». O zamandan beri "pane di Toni", yani "panettone" olmuştur.
Öte yandan Pietro Verri, zamanda daha da geriye gider ve XNUMX. yüzyılda Milano bölgesiyle ilgili Hıristiyan kutlamalarını canlandıran eski bir gelenekten bahseder: Noel'de tüm aile ocağın etrafında toplanarak baba familias'ın dağılmasını beklerdi. "büyük bir somun" ve orada bulunan herkese bir cemaat işareti olarak bir parça verdi. On beşinci yüzyılda, eski lonca tüzüklerinin emrettiği gibi, Milano dükkânlarında fakirlerin ekmeğini (pan de mej denilen darı ekmeği) yoğuran fırıncıların zengin ve soyluların ekmeğini üretmeleri yasaklandı ( mika adı verilen beyaz ekmek). Bir istisna dışında: aristokratlar ve pleblerin, fırıncılar tarafından müşterilerine verilen aynı ekmeği tüketebildikleri Noel günü. Pan di scior veya pan de ton veya saf buğdaydan yapılan, tereyağı, bal ve zibibbo ile doldurulmuş lüks ekmekti.
