Mauro Ricciardi, Paracucchi'nin zorlu mirası

"Yeni İtalyan mutfağı"nın babalarından, mutfakta yeni dengelerin mucidi Angelo Paracucchi'nin tatlı ve tuzlu arasındaki çizgiyi aşmasında, yeni dokular geliştirmesinde, gıdaların biyokimyasal yapısının incelenmesinde mirasını topluyor. 7'li yılların sonunda İtalya'da Michelin yıldızı alan ilk 70 restoran işletmecisi ve şef arasında yer alan, Fransa'da restoran açmaya davet edilen ilk İtalyan mutfağı profesyoneli, 1990 yılında Michelin yıldızı kazanan yurtdışındaki ilk İtalyan restoranı, bilekleri sallayacak bir şeydir.

Ve bu mirası sanal olarak değil, fiziksel olarak, bir zamanlar Paracucchi'nin krallığındaki Ameglia restoranında toplamak, İtalyan ikram sektörünün durgun sularını bu tesislerden hareket ettirerek, yüksek kaliteye dayalı bir teklif kavramını ilkler arasında onaylıyor. , bugün tespit edilen ancak o zamanlar devrim niteliğinde olan bir şey, sansasyonel bir şekilde modernitenin kapılarını açıyor, öyle ki kendi amacını gerçekleştirmek için Melek Hanı İtalyan mimarisinin büyük ustalarından biri olan büyük Vico Magistretti, daha az cüretkar olmayan bir girişimdi.

Herkes için değil, uzun bir süre Locanda dell'Angelo'nun mutfağını sık sık ziyaret eden, öğrenen, okuyan, kavramlardan vazgeçen ve büyük Paracucchi ile birlikte yaşadığı deneyimlerle kendi mutfak kültürünü rafine eden 67 yaşındaki Mauro Ricciardi için. Onu canlandıran kutsal öfkeyi görünce ondan hoşlanmıştı. İyi kalpli Ricciardi'nin genç bir adam olarak sobanın arkasında olmayı asla düşünmediği ve hatta o restoranda bu kadar hayranlık uyandıran prestijli Michelin yıldızını fethetmeyi başarabileceğini hayal bile etmediği için aniden patlak veren kutsal bir öfke. herkeste

Ama sırayla gidelim. Mauro Ricciardi, 1952'de La Spezia eyaletinin Bolano belediyesine bağlı Ceparana'da doğdu. Ceparana ovasında bir çiftlik evinde çiftçilik yapan ebeveynler, neredeyse tüm hayatlarının geçtiği güzel bir çiftlik.

Günler sabahın erken saatlerinde başlayıp akşam geç saatlerde sona erdi. Büyükanne Ida'nın görevi onu uyandırmak ve ona kahvaltı hazırlamaktı ve günü oradan başladı. O olsaydı kim, büyükbabası ve annesiyle babasıyla birlikte tarlalarda keseklerin döndüğünü, solucanların büküldüğünü, kaçan kertenkeleleri, ekimin ilk sürgünlerini, bitkilerin büyümesini ve nihayet ürünlerin çiçek açmasını görmek için tarlalarda geçirirdi. Onu büyüleyen bir dünya.

Okul ve kırsal tutku arasındaki gençlik

Ama haklı olarak annesi Maria bu konuda tavizsizdi. Bütün anneler gibi o da ailenin gururu olan oğlunu tarlalardaki mütevazı ve meşakkatli işlerden uzakta, güzel bir masada otururken ya da tatmin ve kişisel gelişim için bir iş ile uğraşırken hayal etti. Onu nasıl suçlayabilirim?

Bu nedenle, okul aylarında, Mauro öğleden sonra, ev ödevinden sonra, tutkularının peşinden gitmek için ekili tarlalarda birkaç kez kaçmasına izin vermeyi nadiren başardı, ardından Carosello yatağından sonraki akşam, ertesi gün okulla yüzleşmek için dinç olmak için bir zorunluluktu. .

Bununla birlikte, büyükannesinin iyi niyetleri sayesinde, ergenlik çağındayken bazı istisnalar mümkün oldu: "Bugünü nostaljiyle hatırlıyor - elimden gelenin en iyisi, okula gitmeden önce anneannemi inekleri sağarken görmek ve ona yardım etmek ve ardından hala ılık sütü içmek ya da bazen sabahın dördünde, çiftliğimizde yetişen harika ürünleri satmak için onunla pazara gitmek, fasulye, patates, kabak 7,30'da dönüp okula koşuşturmak”.

Ancak okul yılı bittiğinde işler tamamen değişti. Anne ve babasının ektiği topraklara giderken traktörlere ve tarım makinelerine ilgi duymuş ve bu nedenle sabahın erken saatlerinde serinliğiyle tarlalarda çalışırken, traktör manevraları yaparak hep orada olmuştur. O zamanlar en güzel dönem, buğday hasadı dönemiydi "harika bir dönem çünkü başka birçok insan bize yardım etmek için toplandı ve işten sonra zengin yemekleri hala hatırlıyorum".

Ailede çeşitli domuzlar yetiştirdiler: tavşanlar, tavuklar, tavuklar, her şeyden biraz, inekler ve 10 buzağı.

Ve gençliğine dair bir başka anısı da kış günleriyle bağlantılı "domuzları öldürdüğümüz, tam olarak üç, babam Giorgio'nun daha sonra ustalıkla salam haline getirdiği... Hâlâ hayatımın en iyi salamını hayal ediyorum. O kadar silmediğim bir hatıra ki, şimdi bile, zamanı geldiğinde, yarım domuz alıp babamın kıskançlıkla sakladığım aletleriyle çalıştırıyorum ve söylemeliyim ki işe yaramıyorlar. kötü".

Mauro, tarlalarda çalışmaya ve hayvanları kesmeye ek olarak, başka bir tutkusu olan balık tutmayı da geliştirdi ve neredeyse her gün, bıyıklı, alabalık, kefal ve kefal avlamak için ailesinin çiftliğinin yakınından akan Vara Nehri'nin kıyısına gitti. yılan balığı

Kısacası, tüm bu öncüllerle ve kırlara, ete ve balığa karşı sağlıklı tutkularla, genç Mauro'nun mutfaktan etkilendiğini hissediyor insan. Mümkün değil! İyi yemek yemeyi kesinlikle severdi, büyükannesini merakla ve duygulanarak izlerdi, mutfakta çok iyiydi, tarlada çalışan insanlara öğle veya akşam yemeği hazırlardı, severdi. tagliatelle veya ravioli için hamur yoğurmaya geldiğinde veya ekmeği yoğurup ardından büyük odun fırınını açarak kabarmasını beklerken yardım edin. Acıktıran rostoların, taze pişmiş ekmeklerin kokusunu hâlâ duyguyla anıyor, annesi Maria'nın bir zamanlar aşçı olarak hazırladığı, tarlalarda hasat edilen ürünlerle yapılan pirinç ve sebzeli kekleri ne kadar sevdiğini hatırlıyor ama aşçı değildi. bunun hakkında düşünme.

ENEL'de bir iş, ardından deniz kenarında küçük bir otel satın almak

Onu kariyer ufuklarına yönlendirmesi gereken lise zamanı geldiğinde, genç Ricciardi, "geleceğim hakkında henüz çok net fikirleri olmadan", anne babasını mutlu etmek için bilinçli bir seçimden ziyade, elektrik mühendisleri için bir teknik enstitüye kaydolur. Diplomasını alıyor. Bu noktada herkes ondan Üniversite yolunu tutmasını bekliyordu. Ve bunun yerine oğlan elektrik mühendisi olarak hemen bir işle yüzleşmeyi tercih ediyor. Bugün itiraf etse bile, “Kafam biraz karışıktı, büyüyünce ne yapardım bilmiyordum. Elbette elektrik mühendisi olmayacağımdan emindim ama artık felaket bitmişti ve çalışmak zorundaydım”.

Ülkede küçük bir şirketle başlayın. Daha sonra kendisine ENEL'de güvenli bir pozisyon için büyük bir fırsat sunuldu.

Ebeveynleri Giorgio ve Maria'nın yanı sıra başlangıçta bir matbaada çalışan eşi Bruna'nın istediği buydu, ancak bu onu tatmin etmeyen bir işti.

Ve böylece ilk kazançların bir kenara bırakılması ve bankalarla bazı taahhütlerin imzalanmasıyla, Mauro ve Bruna, Ameglia'da deniz kenarında plajı olan küçük bir otel almaya karar verirler.. Mauro'nun garanti olmaya devam eden ENEL'deki iyi maaşlı işini ihtiyatlı bir şekilde bırakmadığı, ancak boş zamanlarında karısına yardım etmek için koştuğu, ödenmesi gereken son tarihler olduğu açıktır.

Neyse ki otel parayı ödüyor ve Mauro'nun aklına teklifi zenginleştirme ve küçük bir restoranla tamamlama fikri geliyor. Yemekhanede hizmet veriyor, mutfakta aşçı var ama orayı işletmek için çok farklı bir kültüre sahip olmak gerektiğinin farkında. Böylece, önemli sonuçlar elde etmek için mutfağa kişisel olarak dahil olması gerektiği fikri aklına geldi.

Hayatınızı değiştiren seçim, Angelo Paracucchi ile tanışma

Bu yüzden kolay kısayollar aramıyor, Angelo Paracucchi'nin restoranı “La Locanda dell'Angelo”da bir aşçılık kursuna kaydoldu., otelinden çok uzak değil. Mauro için mutfakta büyük şefi görme şerefine sahip olmak ve Lourdes'e gidip Madonna'nın önünde dua etmek, onun harika bir aşçı olması için micacolo yapacağını ummak gibi. Locanda'da her zaman sıkı Gianluca Guglielmi ile dostluk, arkasında saygın bir kariyeri, önemli restoranları, harika adresleri olan ve şu anda Locanda dell'Angelo'da şef yardımcısı, İtalyan yöresel mutfağının rafine bir yorumcusu. Mauro'nun bir dehası var: Ona restoranında çalışmaya gitmesini teklif ediyor. Ve güzellik, Guglielmi'nin sanki cüretkarlığın her zaman işe yaradığını söylercesine kabul etmesidir.

Yeni, heyecan verici bir maceranın başlangıcıdır. Hayat 40 yaşında yeniden başlar. 

"Onunla mutfakta - diyor Mauro - gerçekten temel bilgileri öğrendim". Otelin restoranı sadık bir müşteri kitlesine sahip olmaya başlar, iki yıl içinde tamamen yenilenip yeniden yapılandırılır, yeni personel alır ve Locanda dell'Angelo ile saygılı ve batıl bir uyumla "La locanda delle Tamerici" adını alır. Yeni restoran hızla etrafa yayılır.

Büyüdüğünüzde bir tutku sizi vurduğunda olduğu gibi, Mauro Ricciardi'de öğrenme, büyüme, ilerleme ve kaybedilen zamanı telafi etme arzusu tarafından ele geçirilir. Paracucchi ondan hoşlandı ve mutfağını sık sık ziyaret etmeye ve büyük ustanın tüm tavsiyelerini ezberleyerek öğrenmeye devam ediyor. Artık restoranın liderliğini kendisi alabiliyor.

Kendini bununla da sınırlamıyor, diğer şeflerle de takılıyor ve kapanış ayında bir buçuk ay boyunca çeşitli önemli mutfaklarda ve tatlılar için Etoile'de deneyim kazanmaya gidiyor.

"Ne demeli? – kabul ediyor Ricciardi – Guglielmi ve Paracucchi arasında benim kolay olmayan, tuzaklar ve zorluklarla dolu yolumu belirlediler: Günde 16 – 18 saat, gelişmek, tatları dengelemek ve yemek pişirmeyi mükemmelleştirmek için tekrar tekrar çabalamak. Ama benim için harika sonuçlar ve memnuniyetler söylemeliyim ve çok özel bir şekilde – şövalyece, ed – kariyerimin %60'ını vereceğim eşim Bruna için”.

Kısacası, tekne büyük bir onurla kalkıyor ama Ricciardi'de büyük bir pişmanlık kalıyor ve bu anne babası için: “Kendimi tamamen bu işe adadığım andan itibaren, babam Giorgio'yu ve annem Maria'yı ihmal etmek zorunda kaldım. Artık gittiklerine göre, devam etme cesaretlerini hissettiğim için onları gerçekten özlüyorum. Manevi olarak çok yardımcı oldular, aşırı iltifatlar olmadan beni her zaman desteklediler ama onların maceramın çok bir parçası olduklarını hissettim".

Büyük şefler dünyasına girişini belgeleyen büyük haz, 1997'de Etoile'de pastacılık kursuna giderken gelir: Michelin yıldızının "beklenmedik bir şekilde doğruyu söylemesi o kadar ki, eşim telefonda bunu bana ilettiğinde inanmadım, benimle dalga geçiyor sandım.. Benim için birdenbire bir bomba oldu, o andan itibaren hayatım gerçekten değişti. Yirmi yıl geçse de dün gibi” dedi.

Bu arada Locanda delle Tamerici, yeni ve önemli bir varlıkla zenginleşiyor. Ricciardi gözlerini genç bir baş oda şefine dikiyor ama çok iyi niteliklere sahip Paola Bacigalupo: “Ona her şeyi anlatıyorum, o kabul ediyor, yerini yıldızlı bir restorana bırakıyor ve benimle yepyeni bir maceraya başlıyor. Bugüne kadar hala benimle çalıştığının ve onsuz yapamayacağım bir meslektaşım olduğunun altını çizmek isterim."

La Locanda, gezmeye değer harika restoranlar çemberine girdi. Sadece gurmelerin değil, ünlülerden oluşan önemli ve talepkar bir kitlenin de uğrak yeri olmaya başlar. Ancak hepsinin arasında Ricciardi, Indro Montanelli'yi özel bir sevgiyle anıyor. “Yazı Ameglia'nın çok küçük bir bölümü olan Monte Marcello'da geçirdi ve her gün bizimle sahile gelirdi, doğrusunu söylemek gerekirse, sahilde olduğundan çok bahçede kitap okuyarak vakit geçirirdi. Onunla harika bir ilişki kurduk, hayat hikayesini anlattığı birkaç kişiden biri bendim. Yemek konusunda çok seçiciydi, her zaman bir şeyin kendisini inciteceğinden veya zehirleyeceğinden korkuyordu ve bu nedenle her sabah mutfağa gidip yemeklerini bizzat sipariş ediyordu”.

 Son olarak, 2013'te Mauro Ricciardi'nin hayatındaki belirleyici dönüm noktası bu aynı zamanda kaderin bir yatırımıdır. Ricciardi Locanda delle Tamerici'yi kapatır bu ona prestij ve tatmin sağladı ve görevi, babasının ortadan kaybolmasından bu yana restoranı ayakta tutan ani bir hastalık nedeniyle genç yaşta ölen Paracucchi'nin oğlundan devraldı. Zaten mutfaklarda çalışan Ricciardi, büyük Meleğin izinden devam etmek için mirasla yatırılır kariyerine zemin hazırlayan ve ona büyük saygı duyan ve bunu büyük bir hayranlıkla ve aynı zamanda büyük Aşçı'nın öğretilerini sürdürme konusunda büyük bir kararlılıkla yapan. 

Ricciardi büyük bir alçakgönüllülükle şunları söylüyor: “Locanda dell'Angelo'daki bu yeni maceranın kolay olacağını düşünmüştüm ama bunun yerine parkta bir yürüyüş değildi. Paracucchi gibi bir devden sopayı devralmış olarak böyle bir mutfak tapınağında hareket etmek, duruma ayak uydurmanız için pek çok sorun yaratır. Eşim Bruna ve oğullarım Paola, Mimosa, Marco'nun dahil olduğu yeni taahhüdü büyük bir alçakgönüllülükle, bu harika işe sevgiyle ve fedakarlıklarla karşılamak için yeniden mücadele etmeye başlamak zorunda kaldım”.

İlk iki yıl çok zordu. belli ki büyük şefin mutfağının tadını çıkarmak için Locanda'ya gidenlerin hepsi zayıfladı. Ama sonunda Ricciardi, Paracucchi'nin dersinin sağır kulaklara kulak asmadığına, bunun yerine artık yeni açılar ve yönlerle zenginleştirildiğine onları ikna etti. Michelin jürisi, bir yıldız vererek bunu doğrulayan ilk kişiler oldu ve işler değişti.

 Ona başarısının nedenlerini sorduğunuzda, sakinleştirici bir şekilde cevap verir: “Erdemim mi? Çalış, çalış, çalış, çok delirmedim ve kariyerime çok yatırım yaptım, her zaman personelden ve özellikle de eşim Bruna'dan yardım aldım”.

Yemekleri, kağıt üzerinde riskli görünen sonuçlarda bir araya gelen ve tabak yerine uyumlu sonuçlara doğru uçan farklı malzemelerin bir araya geldiği gelenek ve yaratıcılığın bir karışımıdır. Greenstars, Rotovapors ve Gastrovacs'ın modernliğini küçümsemez, ancak yalnızca ele alınan konunun ruhuna ulaşan bir yolun işlevindeyse, çünkü Ricciardi için yemek yapmak "ruhla konuşmaktır": amacı başarılı olmaktır, yemekleri ile müşteriye bir keyif anı yaşatmak ve aşırı manipülasyon olmadan her bir malzemenin özünü ortaya çıkarmak. Mutfağında her geçen gün yenilenen bir esans, öyle ki yine abartılı bir arayışın sonucu olan hammaddeler onun beklentilerini karşılamazsa menü tamamen bozulur.

“Geçen yıllara ve akıp giden zamana rağmen, her sabah uyanıp 30 yıl önceki gibi işe geliyorum ve belki de bana hala emekliliği düşündürmeyen şey bu. Sabah kalkmakta güçlük çekmeye başladığımda ve artık içimden balıktan sebzeye, una kadar tüm hammaddeleri kendim aramaya gitmediğimde korkacağım ve belki de kapatma zamanı gelmiş olacak. Şimdilik bunu düşünmüyorum, uzaktan bile, hala hem düşüncede hem de hayatta çok genç gibi hissediyorum".