Adın kökeni karmaşıktır: ancak hakim olan düşünce, Arapça kelime Bourrida yani küçük parçalar. Liguria, Provence ve Sardunya'da uygun varyasyonlarla bu terimi kesinlikle yaygın buluyoruz. Hadi hakkında konuşalım Ligurya buriddasıToskana caciucco ve Marches'tan brodetto gibi İtalyan mutfağının en tipik balık çorbalarından biri. İçinde Provenza, Bourride adı verilen bir deniz ürünü güvecidir. Sardunya'da ise daha karmaşık bir isim alır. Sa casteddaia'daki Burrida köpek balığı ciğeri, kıyılmış ceviz ve sirke ile balığın tatlandırılmasından oluşan bir sos haline gelir.
Liguria ve Provence'ta faktörlerin sırası değişir - sonsuz varyasyon vardır - ancak ürün değişmez: beyaz balığın deniz ürünleri ve kabuklu deniz ürünleri ile parçalar halinde temel hazırlanması kalır.
Kesinlikle Liguria'da buridda lezzetli bir balık yemeğinden daha fazlasıdır. Ligurya DNA'sına giren bir şey. “Cenova ve öyle olsun / bir meyhanede deniz” böyle yazdı büyük Cenevizli şair George Caproni 900'lerde tüm meyhanelerde tekrarlanan kötü bir yemeği yücelterek, Cenova limanının Camalli'si tarafından takdir edildi Riviera'nın üst orta sınıfından olduğu gibi. Hatta bir deyim haline gelecek kadar yaygın.
Bugün bile, Cenova'da dolaşırken birinin şöyle söylediğini duyabilirsiniz: «O gerçekten bir buridda», veya ilk versiyonda kaos anlamında "Bugün bir buridda yapıyorum", ikinci versiyonda daha tehdit edici bir şey. Ama hepsinden öte, Buridda, Ligurya gastronomik alışkanlıklarında, özellikle de Imperia eyaletindeki Cesio'da ritüel bir değer kazanmıştır: Kutsal Perşembe günü akşam yemeği için zorunlu yemektir.
Çok sevilen ve halk tarafından sevilen bir yemek olduğu için farklı hazırlanışları vardır.
Başlangıçta buridda, zeytinyağı, çam fıstığı, mantar, kapari, maydanoz ve/veya diğer tatlandırıcılarla pişirilmiş, küçük parçalar halinde kesilmiş balık karışımıydı (sığır balığı, yılan balığı, köpek balığı, vb…). Daha yeni tarifler ayrıca kefal, mürekkepbalığı ve yavru ahtapot, maymunbalığının yanı sıra klasik sebze malzemeleri yerine veya bunlara ek olarak soğan, domates ve beyaz şarap kullanımını önermektedir ve ardından yılanbalığı içeren versiyonlar vardır. köpek balığı ve kefal, stok balığı ile. patates ve domates veya enginar ve domates ile. Geçmişte, Savona ilinde yemek tarifleri kitaplarında mantar, soğan ve havucun pancar, zeytin ve hamsi ile değiştirildiği ve böylece Savonese stok balığı buridda'sının Cenevizlilerden farklı olduğu bildirildi. Ancak en yaygın olanı mürekkep balığıdır.
1977 doğumlu Fabio Fauraz, şef İl Michelaccio restoranı, tarafından tanımlanmış Michelin Rehberi gerçek gastronomik bistro, bölgenin mutfak gelenekleri konusunda bilgili, o kadar tutkulu ve motive ki Marco Polo Otel Enstitüsü'ne katılmak onun için yeterliydi, sonra kendi kendini yetiştirmiş biri olarak her şeyi kendi başına yaptı, büyük bir tutku ve büyük bir iradeyle ve şimdiden 20 yaşında ilk restoranını açmayı başardı ve burada kendini sınadı ve mutfağının derinliğini takdir etmeye başladı. Beş yıl sonra, 2002'de açılan "Violino Rosso" restoranın hemen "gurmeler", iyi tat uzmanları için bir destinasyon haline gelmesi ve önde gelen İtalyan rehberlerinin dikkatini çekmesiyle kalite sıçramasının zamanı gelmişti.
olarak ödüllendirildi Gualtiero Marchesi'den En İyi Gelişmekte Olan İtalyan Şef "Alma" Aşçılık Okulu'nda, gelenek, yenilik ve bölgesellik arasında kendi yemek pişirme tarzını arayan Osteria Francescana Massimo Bottura'dan geçerek en büyük İtalyan şeflerden bazılarıyla tekniklerini daha da geliştirdi.
içinde 2006, Luigi Cremona ve Paolo Marchi tarafından seçilen 30 Yaş Altı Yükselen On İtalyan arasında yer alıyor.
2014 yılında Cenova'da bir bistro restoran olan "Il Michelaccio"yu açtı ve burada tüm eklektik kişiliğini ifade eden bir mutfak sunuyor. . Açıkçası, Ligurya gastronomik geleneği, kalamar focaccia'dan biraz et dokunuşlu buharda pişirilmiş Ceneviz mantısına, Zeraria etine ve Ceneviz Panera'ya kadar en orijinal yönleriyle mevcuttur.
Menüsü her ikisini de sunar geleneksel yemeklerin yanı sıra dünya ve egzotik mutfaklardan hatıralar ve öneriler vejetaryen ve vegan önerilerine büyük önem verilmektedir. Hammaddeye ve geleneksel mutfağa olan titizliği, modern bir anahtarda yeniden gözden geçirilmiş olsa da, hepsi titizlikle otantik (seçilmiş mayalar kullanılmadan yalnızca kendiliğinden fermantasyonla elde edilen) ve seviyeli ilginç bir şarap listesinde de bulunur. çok düşük veya hiç sülfit içermez.
Ve Ligurya gastronomik gelenekleri hakkındaki çalışmaları ve içgörüleri sadece kişisel bir mesele olarak kalmasın diye, aynı zamanda çok popüler bir topluluk kurdu. yeni nesil aşçılar yetiştirmek için aşçılık okulu geçmişe saygı duyarak yenilik yapmayı bilen.
FoodFirstonline okuyucuları için Fabio Fauraz, Kutsal Perşembe yemeği eşliğinde Buridda'nın en klasik tariflerini sunuyor.
FABIO FAURAZ'IN BURIDDA TARİFİ
4 kişilik Buridda
1 soğan
½ havuç
1 bacak kereviz
2 diş sarımsak
maydanoz
1 bardak beyaz şarap
20 gr kuru mantar
1 tüp domates salçası
1 kg temizlenmiş ve küçük parçalar halinde kesilmiş mürekkepbalığı
Tuz, karabiber veya pul biber
½ kilo bezelye
Sotelenmiş kerevizi, havucu ve soğanı güzelce kavurun ve maydanozlu kıyılmış sarımsağı, önceden ılık suda ıslatıp kıyılmış kuru mantarları ekleyin. Yaklaşık 2/3 dakika tatlandırmak için bırakın.
Bu noktada mürekkepbalığını ekleyin ve birkaç dakika pişirin, ardından bir bardak beyaz şarapla karıştırın, buharlaşmasına izin verin ve sıcak suyla seyreltilmiş konsantreyi, tuz, karabiber ve bir tutam kırmızı biber ekleyin. Mürekkep balıklarının üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin, altını kısın ve kapağı kapalı olarak yaklaşık 30 dakika pişirin.
Ayrı ayrı, bezelyeleri kaynar tuzlu suda yaklaşık 5 dakika pişirin, süzün ve hemen buzlu suda soğutun.
Mürekkepbalığın yarım saat sonra, soğutulmuş ve süzülmüş bezelye ekleyin, 10 dakika daha pişirin ve kapatın.
Kıyılmış maydanoz ile servis yapın
