Il Gıda endüstrisi şaraplar, arabalar, enstrümantal mekanik, tekstil, metalurji, ilaç, kimya vb. ile birlikte en çok etkilenendir. Trump'ın tarifeleri ve şimdi de Brexit tarafından. 2018 yılında ABD'ye ihracatımız 42 milyar 400 milyon avroya ulaştı, ters akış 16 milyar civarında. Egemenlik yanlısı Trump'ın oyları çekmek için egemenlik yanlısını oynaması tamamen mantıklı görünüyor. Bu otarşik politika, canın sıkkın Tarifelerin dünyanın bir arada yaşaması için hiçbir zaman iyi bir şey üretmediği ne kadar çabuk anlaşılırsa ve ne yazık ki biraz kırık kemiklerle bundan o kadar çabuk çıkacağız.
Tüm bunların küçük bir esnafa nasıl yansıdığını biraz daha iyi anlamak için İtalya'da yaklaşık bir milyon olduğu gibi ülkemizi de etkisi altına alan krizin ışığında bir de ele alalım. Simone Fracassi, Rassina, Casentino'da, Arezzo eyaleti. Simone'un ailesi, dört kuşaktır Casentino kasabını ve şarküterisini işletiyor. Simone'un serveti, Apeninler'de doğmak ve bir gastronomi kalitesi için biftek ve jambon, tütsülenmiş et ve diğer "zayıf" etler yapmak için Chianina ve domuz yetiştirmeyi ona öğreten büyükanne ve büyükbabaya sahip olmaktı. Ürünleri “İtalyan Malı” mükemmelliklerine sahiptir. Simone, et üretimi ve işleme yöntemlerini göstermeye davet edilerek dünyayı, Dubai'yi, Buenos Aires'i, New York'u, Londra'yı dolaşıyor. En büyük İtalyan ve yabancı şefler onu Chianina biftekleri için kullanıyor. Ancak ihracat söz konusu olduğunda, talepler çok sayıda ve sürekli olsa bile sorunlar ortaya çıkmaktadır.
"Bürokrasi ve sertifikasyonlardan sonra, – acı acı söylüyor – ihracat için en büyük sorunlar nakliye, vergiler, lojistik, ithalatçılardan geliyor… Et çabuk bozulduğu ve gümrükte uzun süre bekletilemeyeceği için gümrük işlemleri hemen yapılmalıdır. Küçük biri için bu bir problem. Büyük bir şirket için biraz daha az. PDO'su ve PGI'si var, tonlarca ürün üretiyor ve bu da ihracatı kolaylaştırıyor. Daha fazla ertelenmiş harcama yapmayı başarırlar. Biz küçüklerin sahip olmadığı imkanlara sahipler diyelim.".
Domuz yetiştiren, sosis ve jambon üreten Simone gibi bir zanaatkâr, hayvanın %20'sini arka ayaklarının, geri kalanın da salam yapmak için kullanılan geri kalanının %80'ini oluşturduğunu bilir. Ancak salam ve domuz bifteğinden daha fazla jambon satılıyor. Daha sonra eksik olan jambonların dükkânına girmesini teşvik etmeli ve yerine salamı bloke etmelidir.
Bu Amerika'da oluyor. Görevlerle seçilir. Amerika'daki aynı Amerikalıların veya İtalyanların üretebildiği salam ve mortadella üzerindeki vergi artırıldı, jambon, Parma vb. örnek, cesare casella. Bir süre önce Big Apple'a taşınan ve Michigan'da uygun şekilde yetiştirilen domuzlarla iyi jambonlar üretmeye karar veren Lucca'lı şef. Sonra Parma'dan rekabet bulur. "Made in Italy" üretiminin tüm standartlarına göre Amerika'da Amerikan domuzlarıyla yapılan bir jambonun Parma jambonu kadar veya daha pahalıya mal olabilmesinin nasıl mümkün olduğu merak ediliyor. Cevabı kendin verirsin.
ABD Cesare Casella jambonu
İtalya'da üretildi: her zaman en iyisi değil
"Made in Italy" kalite ve işçilik açısından her zaman böyle değildir, "Made of Italy" veya "Italian Sounding" her zaman daha kötü değildir, tam tersine. Arjantin ve Kanada'da yapılan Parmesan peynirleri vardır ve tadına bakıldığında harika Parmigiano Reggiano'muzdan daha azı yoktur. Arjantin'de yapıldığını yukarıda okumasaydık, onu anlayamazdık. Zaten rendelenmiş Grana'yı satmanın kötü bir alışkanlığı olduğundan bahsetmiyorum bile, o yüzden size onun ne olduğunu ve nereden geldiğini söyleyeyim. Kendimize acıyıp birbirimize fıkralar anlatmak istemiyorsak, bunları birbirimize söylemeye başlamalıyız.
Muhtemelen İtalya'da, geçmişin klasik kriterlerine göre, ancak modern teknoloji ve kontrollerle üretim yapan küçük esnaf atölyeleri daha fazla korunmalıdır. Bunun yerine, büyük miktarlarda satış yaptığı ve çok sayıda insan gücü çalıştırdığı için büyük gıda endüstrisine yardım etmeyi tercih ediyorlar. Ancak bu büyük gıda endüstrisi, üretimin bir kısmının dışarıdan temin edilebileceğini uzun zamandır anlamıştır. Örneğin süt yurt dışında üretilir ve satın alınır. Burrata, mozzarella ve Apulian örgülerinin hangi sütten yapıldığını düşünüyorsunuz? Puglia'da yüzlerce mandıra çiftliği gören oldu mu? Hayır, İtalya'dakine benzer hale getirmek için yağı alınmış Almanya'dan geliyor. Bir düşünün, kalitesini düşürüyor… ve sonra dünyayı istila eden ürünlere dönüşüyor.
Buffalo mozzarella, Trump'ın tarifelerinden kurtuldu. Kesin. Ellerinde yok ve ABD'de çok satıyor. Ancak görevlerle bunun yerine "Parmesan" ı ve tüm sert peynirleri ve ayrıca Amerika'da büyük rakipleri olan Gorgonzola'yı koruyorlar. Assolette başkanına göre, Joseph Ambrosi "Amerika Birleşik Devletleri, özellikle İtalyan (ve Fransız) peynirlerinin ihracatını etkileyen, 35 milyon avro değerinde yaklaşık 280 ton olan gümrük vergilerini artırmaya devam etmeye karar verdi.” Trump'ın tarifesi, Parmigiano Reggiano'ya 30 milyon avroya mal olacak ve bu da onu ABD'ye ithal edilen tüm ürünler arasında en taciz edilen ürün haline getirecek. Vergilerin yürürlüğe girmesinden önce, değerli çarkları istifleme, ardından fiyat yükseldiğinde yeniden satıştan kar etme telaşı vardı. Dolayısıyla fiyatlar yükselecek ve ihracatımız %20 düşecek.
Esnaf kalitesiyle baş başa kalıyor
Ancak sorun sadece görevler değil, neredeyse aşılmaz bir sorun var, yabancı yasalar. İtalyan zanaatkar, kendisini -yalnız- yabancı gıda endüstrisini desteklemek için yapılmış yasalarla karşı karşıya bulur. Asırlık tarihin ve geleneklerin sonucu olan üretimlerimiz, yetiştirme ve etin işlenmesi kalite kriterlerine uygundur ve bu nedenle ürünler daha pahalıdır. Ama belki, bazı durumlarda daha da iyi. ABD ve Avustralya, Yeni Zelanda ve Japonya gibi Avrupa dışı ülkelere ihracat söz konusu olduğunda, bizim kolay kolay ihracat yapmamıza izin vermeyen yasalarla karşılaşıyoruz. Et işleme şeklimiz, tekniklerimiz kanunları tarafından kabul edilmiyor.
İtalyan Sondaj Coldiretti
"Ürünümü Amerika'ya getirmek istersem, Simon'ı savunuyor, bir kontrole tabi tutuluyorum FDA (Gıda ve İlaç İdaresi). Onlara göre kimyasal koruyucu koymazsam Amerika Birleşik Devletleri'ne giremem. Kimyasal hiçbir şey kullanmıyorum. Hayvana saygı duyuyorum, onu seçilmiş yemle besliyorum, vahşi doğada, baharatta asla kimyasal bir şey kullanmıyorum. Ürünümün sağlıklı olduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Neden kimya eklemeliyim? Organik tarıma çok yatırım yapıyoruz, domuz budu bizde Slow Food, neden Amerikan malı gibi olsun diye ürünümü deforme edeyim? San Daniele jambonu, İspanyol "pata negra" gibi paçalardan yapılır ve Amerikalılar hijyen nedeniyle onu çıkarmalarını isterler. Bunun beceriksiz insanların yasal saçmalıkları olduğunu anlıyorsunuz. Ama kendimizi hep beceriksizlerle tartışırken buluyoruz.".
Bu nedenle çatışma, tüketicilerin sağlığını korumak için uzun depolama süreleri gerektiren süpermarketlerde geleneğe göre üretilen gerçek bir ulusal ürün ile toplu dağıtım ihtiyaçları arasındadır. Ancak kullanıcı botulinum toksininden etkilenmiyorsa, antimikrobiyal ve antiseptik görevi gören eşit derecede tehlikeli "nitratları" yutmalıdır. Nitratlar, daha sonra asidik bir ortamda (mide), nitritlere dönüşür ve bu da, yüksek derecede toksik ve kanserojen olarak bilinen N-nitrozaminlere dönüşebilir. Doktorların genellikle çok fazla tütsülenmiş et tüketmemelerini tavsiye etmelerinin nedeni budur.
Peki esnaf ürününün sağlıklılığını ve en iyi lezzetini nerede ve nasıl takdir edersiniz? Simone, ürünün geçmişinden bahseden etiketlemenin doğruluğunu desteklemektedir. Bir PDO'ya ait olduğu kanıtlanmış, aynı zamanda tanınabilir lezzet. Örneğin şişman. Ağızda eriyorsa ve damakta kalıcı bir lezzeti varsa diğer sert yağlardan farkı daha kısa tadıyla hissedebilirsiniz. Kaliteyi ve sağlıklılığı takdir etmek için daha fazla ödemeniz ve rafine bir gastronomi kültürüne sahip olmanız gerekir. Genel halktan istenemeyecek bir şey ve dolayısıyla fiyat ve tanıtım, görüntü kazanır.
Gıda pazarı uzun zamandır İtalyan "markasının" kazanan olduğunu keşfetti. Tüm enlemlerde iyi satıyor. Bunun dışında yurt dışında bulunan İtalyan ürünü yabancı bürokrasilerin incelemesinden geçen ancak orta-düşük seviyede bir ürün. Fiyat ve kalite arasında bir uzlaşmanın, tatlarımızın tam olarak dikkatli bir uzmanı olmayan bir kitle için pazarlanmasına izin verdiği yer. Bu, İtalyan "markasının" servetinden etkilenen yabancı girişimcilerin onu taklit etmesini de kolaylaştırıyor. İtalyan isimleri kullanan Hollandalı peynirler (Bella Donna) var, İspanyol ve Amerikalı şirketler İtalyan markaları sızma zeytinyağı ve makarna satın alıp uluslararası pazarlara sürüyorlar, belki sadece isim bırakarak ve bizimkinden farklı hammaddeler kullanıyorlar. Birçok İtalyan girişimci, fiyatları artıran gümrük vergilerinden kurtulmak için gidip İtalya dışında üretim yapmaya karar veriyor. Yaptırımları aşmak için bunu Rusya'da yapanlar var. Amerika Birleşik Devletleri ve Arjantin'de "sahte İtalyan" ürünlerle ancak uygun fiyatlarla müşterilere ulaşmak için bunu kim yapıyor?
Simone Fracassi
"Trump görevler koyarsa, bu onun çıkarınadır, Fracassi diyor, işimizi yeterince yapmıyoruz. 1985'te ürünlerimi getirmek için Kanada'ya gitmem gerektiğinde, Boston havaalanında 5 saat durmak ve 50 € ödemek zorunda kaldım, sonra ayrılabilmek için. Aynısını Venedik'i, Floransa'yı, Roma'yı görmek, yemeklerimizi tatmak isteyen Amerikalı turistlere yapsak, şaraplarımıza ve peynirlerimize vergi koydukları sürece her turiste 10 dolar giriş ücreti koymak zorunda kalırız. Bu faturayı dengeleyecekti. Pek çok turizm talebimiz var, birçoğu İtalyan söğüşleri ve peynirleri…
Biz küçükler için gümrük sorunları önemsiz çünkü pazarın talep ettiği gibi ihracat yapamıyoruz. İhracat mümkün olsaydı, yabancıyı bir Fracassi jambonuna büyük bir gıda endüstrisindeymiş gibi davranılamayacağına ikna edebilmek gibi devlet kurumlarımızın sözleşmeye dayalı bir kapasiteye sahip olması gerekirdi. Çünkü daha sağlıklı ve daha iyi kriterlere saygı duyuyor, ancak farklı şekillerde yapılmış, tarihi zamanın sislerine kadar uzanan ve bunun için çok iyi ve farklı geldi.. "
Ancak fırsat verilirse, Fracassi maliyetleri düşürmek ve yasaları atlatmak için yurtdışında üretime gider mi? “54 yaşındayım ve burada daha az baş ağrısı, vergi ve bürokrasi sorunları yaşamak, ihracatta da kolaylık sağlamak istiyorum. Örneğin, her bir küçük işletmeye bir milyon yatırım yaparak bize yardımcı olsalardı, bu milyonu daha iyi üretkenlik ve iki iş için çalıştırırdık. Vatandaşlık Geliri dışında. Bir milyon zanaat işletmesi için iki iş, iki milyon iş demektir. Burada üretip, bizim evdeki güzel şeyleri yabancıların gelip yemesini sağlamak isterim. İşte aramızda yavaş yavaş Tunus'a taşınan ve sonra iflas eden Lebole vardı… Kendimi Lebole gibi bulmak istemiyorum. İtalya'nın nasıl olduğunu bildiğimiz şekilde üretime geri dönmesini istiyorum ve eğer vergi koyarlarsa, bizimle iyi hissettiklerinde bizimkini ödemelerini sağlayacağız. Desteğe ihtiyaç olacaktı. Bürokrasi ve denetimlerle bizi yıpratmadıklarını, şehirlerin çalıştığını, temiz olduğunu, köprülerin yıkılmadığını, dağlarda heyelan ve ovalarda sel baskınlarını engellemediğini, çalışanların ve işlerin kolaylaştırıldığı, engellenmediği ve şüpheyle karşılandığı, kısacası modern ve medeni bir ülkede her şeyin olması gerektiği gibi olacağına şüpheyle bakılırdı.".
