1570 yılından beri bahsedilmektedir.: Val d'Aosta'nın en popüler azizi olan Sant'Orso manastırının rahiplerinin, doğal afetlere ve romatizma ve sırt ağrısı da dahil olmak üzere birçok hastalığa karşı koruyucu, insanlara ve hatta insanlara yardım etmeye adadıkları kötü bir üründü. hayvanlar - kapıyı çalan fakirlere dağıttılar. Kötü bir ürün ama buraların soğuk kışlarına dayanacak içerik açısından zengin ve her şeyden önce çok lezzetli.
Resmi bir belgedeki ilk tasdik, bir Arnad kalesinin envanteri, Via Francigena'nın kontrol edildiği doğal bir burnun üzerine tünemiş, ortaçağ kökenli, 1763'den. Kalenin evrakları arasında şu kayıtlara rastlanmıştır: 4 "eski domuz yağı bezi" yani, domuz yağı depolamak ve olgunlaştırmak için her zaman ve yakın zamana kadar kullanılmış olan kestane ağacından kaplar. Ve Val d'Aosta'nın bu gastronomik mükemmelliği, adını antik malikaneden almıştır.
Avrupa düzeyinde dop olarak kabul edilen tek domuz yağı, Arnad domuz yağı bugün hala vadi sakinleri tarafından üretiliyor. babadan oğula geçen kadim kurallar ve gelenekler. En az 160 kilo olması gereken domuz omuz yağından elde edilir, yaştır. 9 aydan az olmamak: onun eti çok pembe, yumuşak ve lekesizdir. Özellikle dış kısmı beyazdır, bu da orada burada hafif et katmanları oluşmasına neden olurken, kalp pembe damarlara sahiptir. Domuzlar sadece kestane ve sebzelerle beslenmiş olmalıdır.
Karakteristik özelliği, tatlılığı ve tatıldığında ağızda saldığı ve balzamik ipuçları veren özel aroma bulutudur.
Hazırlık, tüm kabuğuyla birlikte 3 gramdan iki kiloya kadar değişen parçalar halinde domuz yağının o gün olduğu gibi bugün de fırına verilmesini öngörüyor. Doil, tarihi ahşap konteyner, (bazı durumlarda doğru bile olsa bir gıdanın "Kültürel" tatlarını değiştiren hijyen kurallarına uygun olarak belirli bir süre yasaklanmıştır), tuzla dönüşümlü olarak kat kat ve kaynatılarak elde edilen et suyu püskürtülür. tuz ve aralarında çeşitli aromalar biber, biberiye, defne yaprağı, adaçayı, karanfil, tarçın, ardıç, küçük hindistan cevizi, civanperçemi ve tesiste özenle seçilmiş diğer dağ bitkileri. Ancak bu durumda bile kural, her ailenin ve onu üreten birkaç tüccarın kıskançlıkla koruduğu özel tariflere göre değişir.
Kap daha sonra, eskimeye bağlı olarak üç ila on beş ay arasında değişebilen bir ağırlığın yerleştirildiği bir kapakla kapatılır. Son olarak tuzlama tamamlandığında kabuk alınır ve ortalama 3 santimetreyi geçmeyen domuz yağı elde edilir. Evde, zamanla özelliklerini koruyarak tüketmek için, hermetik olarak kapatılmış kavanozlarda saklanarak beyaz şarapla kaplanarak kullanılır.
Bu özenli tadı dağ otlarına dayalı işleme, ete girer ve tüketildiğinde damağa iletilir., dağ otlaklarının kokularını salıyor. Aosta Vadisi'ndeki insanlar genellikle ince Arnad domuz yağı dilimlerini hala sıcak olan kızarmış polenta dilimlerinin üzerine koyarlar, böylece yağ eriyip tüm yoğun lezzetlerini açığa çıkarır. Diğer bir gelenek de, bölgeye özgü ekmek dilimlerinin üzerine, koyu çavdar ekmeği, "pan dur" üzerine yerleştirmektir, sarımsakla bir tavada kızartılır ve tüm apaçık tatlılığını ortaya çıkarmak için balla sürülür. İsim her şeyi söylüyor: bocon du diable.
Val d'Aosta köylüleri, her yıl Ağustos ayının son hafta sonu, çiçekler ve işlemeli kenevirle süslenmiş küçük ahşap dağ evlerinin bulunduğu bir açıklık olan Keya mevkiinde çok popüler bir festivali Arnad'ın domuz yağına adar. Burada domuz yağının tüm gastronomik olanakları, polentada, bir dilim ekmekte reddediliyor ama birçok restoran, aile geleneklerinden gelen tariflerle ve bir süredir köylü kültürünün tipik yemeklerini önererek festivale katılıyor. ayrıca 'riskli' kombinasyonlar sunan yenilikçi tariflerle.
bu Maison Bertolin şarküteri fabrikası, 60 yıldır geleneksel yöntemlere ve tariflere göre kaliteli şarküteri ürünleri üreten bir aile şirketi. Adını 1957 yılında köklü bir kasap dükkânı kuran dedesi Guido Bertolin'den devralan Bay Guido, işleme ve üretimin ustaca yönetimini sürdüren kardeşi Alexandre ve annesi Marilena bugün şirketin batağını devralıyorlar. iş.aile şirketi kaliteli işçilik.
Guido Bertolin, "Domuz yağı işlemenin tipik doğası, esas olarak dağ aromalarının ustaca kullanımına dayanmaktadır - bu özellik her zaman üretim ve bölge arasındaki mükemmel dengeyi temsil etmiştir" diyor. Hatta bugün bile, aslında biberiye, defne, adaçayı ve geleneksel işleme için gerekli diğer tüm bitkiler Aşağı Vadi bölgesinde yetiştirilir ve hasat edilir.. Şirketimiz yılda XNUMX litre biberiyeyi doğrudan üretiyor ve aromaların temizlenmesi aşaması tamamen el işçiliği ile yapılıyor” dedi.
Baharatların ve şifalı otların toplanması ve temizlenmesi, üretim zincirinin elle yapılan tek aşaması değildir. Domuz yağına çeşni vermek için kullanılan et suyu olan "boudin"i yapmak için patates ve pancarın soyulması bile, sarımsağın soyulması, domuz yağının tabakalaşması, bezelerin içindeki tatlandırıcılar bile hepsi geleneksel geleneklere uygun olarak uzman kişiler tarafından özel olarak elle gerçekleştirilir. Eski ritüelini izleyen yerel halk için önemli bir olay olan domuzun katledilmesiyle de ilgili gelenek ve görenekler.
Domuzun öldürülmesi için insanlar, geleneksel olarak Noel ile Ocak ayının ortasına denk gelen Sant'Antonio Abbate arasındaki dönemde, arkadaşlar ve akrabalar arasında toplanırlar. Kesimden bir gün önce domuz yağı için baharatlar hazırlanır, bezler temizlenir, patates ve pancar haşlanarak boudin yapılır. Ancak sosislerin kılıfları da ıslanmış. Ertesi gün hayvan parçalara ayrılarak çeşitli kısımları elde edilecek ürüne göre ustalıkla işlenir, tütsü yapılacak etler kıyma, baharat ve poşetlere konur, bunun yerine domuz yağının üretildiği omuz kısmı temizlenir. kıllar ve gres.
Guido Bertolin, "Arnad'ın Domuz Yağı," diye sözlerini bitiriyor. Her zaman "zayıf" dağ yemeklerini tatlandırmak için basit bir çeşni olarak kabul edildi, son yıllarda sadece ulusal düzeyde beğeni kazanma noktasında yeniden değerlendirildi. Bu ürünün yerel ekonomi için öneminin bir kanıtı olarak, domuz yağının yıllanmaya bırakıldığı Arnad köyünün girişindeki döner kavşağa "Doil" ahşap konteyner konumlandırılmıştır.
Bölgede sertifikalı bir Lard d'Arnad bulmak için iki adres daha vardır: Frères Laurent (ekstraz köyü), Arnad-le-Vieux (Arnad-le-vieux köyü), Laurent.
Agostino Bouillas'ın Tarifi: Lard d'Arnad ile Valle d'Aosta Ravioli, çayır otu kremi, yenilebilir çiçekler
Valle d'Aosta'da, Mont Blanc'ın eteğinde, Courmayeur ve La Thuile'den bir taş atımı uzaklıkta, küçük Morgex köyünde yuvalanmış, yıldızlı şef Agostino Buillas 1600'lerden kalma eski bir evden elde edilen küçük bir mücevher olan, taş ve ahşabın sıcak, sıcak ve tanıdık bir atmosfer yarattığı, tipik olarak dağ, bu köşenin eski mutfak geleneklerini hayal gücü ile yeniden yorumlayan, düşündürücü Café Quinson - Restaurant de Montagne'de hüküm sürüyor. cennetin yeniliği. Bu yıl düzenlenen Arnad Lard Festivali için özel olarak tasarladığımız yemeğimiz de buna bir örnek.
4 kişilik malzemeler
250 gr çayır otu (silene, gaga otu, bistorta)
24 dilim Lard d'Arnad
4 patates salamı
2 litre sebze suyu
Aosta Vadisi ceviz yağı tadı
Seçeceğiniz 1 demet aromatik bitki.
Prosedür:
Otları temizleyin ve yıkayın; bol sebze suyu ile bir tencerede yaklaşık 15 dakika pişirin.
Belirlenen süre dolduğunda, karışımı koyu ve homojen bir krema elde edene kadar karıştırın; tuzla tatlandırın ve sıcak tutun.
Domuz yağı yaklaşık bir ila iki milimetre kalınlığında dilimler halinde kesin, patates salamı ile doldurun; her dilimi kendi üzerine iki kez katlayarak mantı yapın.
Yapışmaz bir tavada mantıyı sadece bir tarafı hafifçe kızartın
bitki kremasını bir kaseye dökün, her bir tabağın ortasına 6 mantı yerleştirin, Aosta Vadisi ceviz yağı ve aromatik bitkiler ve yenilebilir çiçekler içeren parfüm ile tamamlayın.
