Zaten bu küçük salamın doğduğundan beri kullandığı ve şekline gönderme yapan o küçücük, Stortina Veronese, fakir köylü iç duvarlarının belli bir yakınlığı olduğu fikrini veriyor, bir karşı karşıya olduğumuzu anlamamızı sağlıyor. bir zamanlar aile tüketimi için üretilmiş, olsa olsa tarlada işe giderken cepte taşınan mütevazi bir ürün. Kıvrımlı ve aynı zamanda küçük kalibreli, 200 gramı geçmeyen evde muhafaza edilen ve bir somun ekmekle veya polenta eşliğinde yenen bir salam. Kırsal kültürün Cermen göçlerine, Hunların barbarca aşağılanmasına zamanla direndiği Veronese ovasının Büyük Vadilerindeyiz; Visconti ve Scaligeri arasındaki çekişmelere, Venediklilerin hakimiyetine, çeşitli orduların akın ve yıkımlarına kadar, 1866'da bir plebisit ile bu bölge II. Vittorio Emanuele'nin İtalya Krallığı'na ilhak edildi.
Tüm bu güç ve tahakküm karmaşasında, aşağı Verona bölgesinin mütevazi köylü kültürü, yüzyıllar boyunca kendi içine kapanarak direnmeyi başardı. Ev ortamı olarak mutfak, toplanma, şimdiyi ve geleceği sorgulama, daha iyi zamanları bekleme anı oldu. Bu bölgelerin köylülerinin tek zenginliği, ailenin günlük yaşamında bastırılmış bir kimliği koruyabilen fakir, basit ve gerçek bir mutfak biçimini alan kır, bahçe ve çiftlik malzemeleriydi. , bize kadar uzanıyor. Gelenekle yaşatılan bu köylü uygarlığının tarihsel sürekliliğine, nesilden nesile aktarılan aynı tarifle bugün hala üretilen, binlerce kokulu çok lezzetli bir salam olan Stortina tanıklık ediyor.
Çünkü bu bölgelerde domuzun varlığı eski bir geleneğe sahiptir ve popüler kültürde o kadar derin köklere sahiptir ki, birçok kamu binasında domuz tasvirleri gururla sergilenir. Ancak maksimum temsili, domuz eti işleme sahnelerinin tasvir edildiği Verona'daki San Zeno kilisesinin sundurmasının XNUMX. yüzyıldan kalma bir kısmasında bulunur.
Mutlaka vadilerde yetiştirilen domuzların asil organları olan etleri, küçük boyutlu, hiçbir koruyucu madde kullanılmadan tuz ilavesiyle işlenen etleri, kullanılmadan önce özenle seçiliyor. Orta taneli öğütülmüş karışım, turta kaplarına, yani sosisler için kullanılan doğal sığır kabuğuna doldurulmadan önce sarımsaktır ve baharatlanır.
Sonraki aşama, kısa ve hafif kıvrımlı salamların elde edildiği torbalama aşamasıdır, dolayısıyla Stortina adı da buradan gelmektedir. Doğru olgunlaşmayı elde etmek için bugün mahzenlerde gerçekleşen kurutma, geçmişteki mahzenlerde olduğu gibi aynı derecede ortam nemi sağlayan havalandırmalı odalarda gerçekleştirilir.
Tabii ki salamın küçük olması, bu ürünün kurutma işlemlerinden geçmemesi için işlendikten sonraki birkaç ay içinde tüketilmesi gerektiği anlamına geliyordu.
Ölçeklendirmek ve sorunu çözmek kolay olurdu. Ancak bu, onun tarihine ve geleneğine ihanet etmek anlamına gelirdi. Ve böylece çiftçiler, Stortina'ya servet kazandıran bir çare ile zaman içinde daha uzun süreli bir korumayı garanti etmek için çok çalıştılar. Çünkü ilk amaç raf ömrünü uzatmaksa, bunun yerine tat, aroma ve yumuşaklığını artırarak türünün tek örneği bir salam haline getirmek ve böylece günümüze kadar gelmesini sağlamaktı. Peki köylüler ne icat etti?
Fikir ellerindeydi, aynı kasaplık domuzun domuz yağını kullandılar, tuzladılar ve bir hamur haline getirdiler, Stortine'i sardılar ve eski pişmiş toprak çömleklere bir domuz yağı tabakasını salamla değiştirerek dolduruldu ve daha sonra yağ tabakasıyla korunarak uzun süre saklanabilecekleri kilere bırakıldılar. Aylar sonra salam yemek istediğinizde, tüm inceliği ve tatların kokusuyla çok iştah açıcı bir Stortina'nın tadını çıkarmak için yüzeydeki havayla temas ettiğinde bozulan şapka adı verilen kalın yağ tabakasını kaldırmanız yeterliydi. Yüzeydeki yağ atıldı, ancak genellikle alt katmanların bozulmadan kalan domuz yağı karışımı, sıcak ekmek veya polenta ile eritilerek kurutulmuş ete daha fazla lezzet verdi. Çünkü - ve bu da köylü yaşamı felsefesinin bir parçasıdır - kırsalda hiçbir şey atılmaz ve her şey geri alınır.
Elbette bu lezzetli salam günümüze kadar gelmiştir, ancak geçmişin kullanım ve tüketimine bağlı olarak, bir zamanlar kendi kullanımları için salam yapan yoğun bir aile ağı tarafından (belki de yüzyıllardır) üretilen salam, giderek salam haline gelmiştir. Ev yapımı prodüksiyonlar ile yerel profesyoneller tarafından yapılan birkaç prodüksiyonun karşılaştırıldığında, bir Palio della Stortina hala hayatta kalsa bile, zaman içinde kaybolma korkusuna neden olan nadirdir.
Neyse ki Stortina, "sadece ara sıra kasaplar tarafından sunulan" bu inceliği korumayı gerekli gören mütevelli Matteo Merlin liderliğindeki Convivium'un yürüttüğü çalışma sayesinde haklı olarak Slow Food Vakfı'nın başkanlığına girdi. Taze kullanım için işlemenin özen gösterilmesi ve ayrıca üretim maliyeti, muhafaza için kıyma kullanılması ve hamurdaki asil kısımlar nedeniyle, onu değerli bir kürlenmiş et haline getiriyor” dedi. Bu yıl da iki gün boyunca kaliteli İtalyan lezzetlerinin bir meydanına dönüştürülen Palio'nun yorulmak bilmez organizatörü Matteo Merlin, Başkanlığın amacının yerel kasapları ve şarküterileri üretime yeniden başlamaya ve tütsülenmiş eti dışarıda tanıtmaya ikna etmek olduğunu ekliyor. Aşağı Veronese bölgesi» bu lezzetli ürünün özelliklerini değiştirmeden tutmayı amaçlayan ortak bir spesifikasyona göre.
Disiplin, üretimi için, geleneksel temel ırklar olan Large White ve Landrace'ın ve İtalyan Sürü Kitabı tarafından geliştirilmiş Duroc ırkının saf veya türev hayvanlarına izin verildiğini sağlar. Minimum kesim yaşı dokuz aydır. Stortina Veronese üretimi için kullanılacak etin herhangi bir dondurma işlemine tabi tutulmamış olması ve omuz, jambon, boyun, fileto, domuz pastırması, domuz yağı kesilmiş olması gerekir.
Son olarak, baharatlarla ilgili disiplin çok katıdır, yalnızca izin verilir: tuz (sodyum klorür) en az %2,5, ezilmiş biber %0.1-0.2, ince biber %0.05-0.1, taze sarımsak %0.1-0.2, beyaz şarap 0.2 %.
Potasyum nitrat (E252), sodyum nitrit (E250) olarak muhafaza edilen her türlü kesinlikle yasaklanmıştır.
Kısacası bugün bir Stortina yemek, geçmişin köylüleri ile aynı zevki yaşıyor. Ve gerçek tatları biliyorlardı.
First&Food'un önerisi
Poltronieri Salumi Sas
Via Molino di Sopra, 6
37054 Nogara (VR)
info@poltronierisas.it
TEL +39.0442.510779
FAKS +39.0442.538483
Altmış yılı aşkın bir süredir Veronese şarküterisinin ve özellikle ilk baskısından bu yana Torino'daki Salone del Gusto'ya katılarak İtalya'da ve yurtdışında tanıtımına yardımcı olduğu Stortina'nın artizan üretimini canlı tuttu.
Şirket, maksimum kalite, hijyen ve güvenliği sağlamak için yıllar içinde Artisan Laboratuvarı'nın geleneksel işleme sürecine en son üretim tekniklerini ekledi. Bu, Slow Food Presidium'dan Stortina Veronese'yi ülke çapında dağıtabilmesini sağlar.
Filippo Merlin'in La Palazzina çiftliği
Via Isolella Bassa 3 –
37053 CEREA'lı Asparetto (VR)
+ 39 044283212
+39 3385979081
la_palazzina@tiscali.it
Aşağı Verona bölgesindeki kasabanın sembolik soyadı olan Filippo Merlin'in çiftliği, 90'lardan beri Palio della Stortina'ya katılarak ve bazı edisyonları kazanarak tipik salam üretimi geleneğinin sürdürülmesine katkıda bulunmuştur.
Bugün, Slow Food Presidium'dan Stortina Veronese'yi Verona ve eyaletteki Campagna Amica pazarlarında sunuyor.
