Çoğu kişi tarafından Cannolicchio olarak bilinir, ancak Emilia Romagna'da Canol, Marches'ta Canello, Liguria'da Manego de coutelo, Friuli'de Manico de coltel, Veneto'da Capalonda, Sardunya'da Arrasoias veya Toskana'da Manicaio olarak da adlandırılır, istiridye ve midye ile birlikte gurmelerin yaz ve deniz sofralarının vazgeçilmezi.
Bilimsel adı Solen marjinatus'tur ve deniz tarağı ya da istiridye gibi kumlu diplerde saklanmayı sever.
Birkaç metreden 20 metre derinliğe kadar yaşar, dik durur, kuma gömülüdür ve neredeyse görünmezdir. Varlığı ancak sifonların ucundan görünen ve kumda görünen 8'e benzer iki delik oluşturan uçlarından belli olur. Çok şüphelidir ve bu nedenle birilerinin onu avlamak istediğini ikaz ederek kaçmayı başarır. derinlemesine, kendini yakalanamaz hale getiriyor. Sabahın erken saatlerinde gelgitin çekilmesinden yararlanarak iki forettini aramak için sahil şeridinde yürüyüş yapan tatilciler bu konuda bir şeyler biliyorlar. Cannolicchio'dan daha hızlı değillerse, kuru kalmaya mahkumdurlar.
Genellikle 12 ila 15 santimetre uzunluğundadır ancak 17 santimetreye de ulaşabilir ve rengi açık kahverengiden sarıya değişir.
İtalya'da Tiren Denizi'nde ve yukarı Adriyatik'te kolayca bulunur ve birkaç farklı ve benzer türü vardır, Doğu Atlantik'te, Fas'ta, Baltık Denizi'ne kadar Fransız kıyılarında da bulunur.
Acı bakla ve midye gibi çok hassas bir tada sahip olduğundan, tüm deniz lezzetinin tadını çıkarmak için canlı olarak yenilmelidir.
Apicius, De Re Coquinaria'da sadece onu yiyen erkekler tarafından sevilmez, aynı zamanda balıklar ve kuşlar tarafından da bahseder: ustura istiridyelerinin en obur yiyicileri aslında çipura, şarlatandır. , çipura, çizgili deniz kartalları. Kuru kaldıklarında martılar bile av olurlar.
Temiz suları seven bir yumuşakçadır ve kirlilik olduğunda ortadan kaybolur. Yıllarca Lazio kıyılarında izine rastlanmayan bu balık, 20 yıl önce yeniden ortaya çıktı ve kıyı aşçılarının beğenisine sunuldu.
Ama düşmanı da çoğu zaman insandır.
Solen marjinatus, kumlu tabana yaklaşık 20-25 santimetre kadar giren turbo üflemeli taraklarla profesyonelce avlanır; balık tutmak için özel bir lisansa ihtiyacınız var. Ancak çoğu zaman bu balık avının üreme aylarında bile profesyonel olmayan balıkçılar tarafından bile ayrım gözetmeksizin gerçekleştirilmesi, spagetti, çorba ve yaz ızgaralarının bu lezzetli kahramanının rönesansını tehlikeye atıyor.
İtalya'dan farklı olarak İspanya'da ıslah uygulamalarına başlanmıştır.
Kumda yaşamak, yiyecek bulmak için suyu süzmek, önemli miktarda kumu kaybetmekle sonuçlanır, bu yüzden onları tüketmeden önce - canlı olarak satın almış oldukları açıktır - ihtiyatlı bir şekilde suya batırılmış bir leğene boşaltmak gerekir. Tüm safsızlıkları ortadan kaldırmak için gereken süre boyunca su ve tuz çözeltisi.
Bu vazgeçilmez işlem yapıldıktan sonra, kendimizi onu hazırlamakla şımartabiliriz. Bir damla limon ve bir tutam biber eşliğinde çiğ olarak yenebilir veya spagetti veya sote sos yapmak için tavada sotelenebilir veya galeta unu, sarımsak ve maydanozla ızgara veya ızgara veya harika fırında ograten olarak yenebilir. Sodyum, fosfor ve demir gibi vücut için önemli olan mineral tuzlar açısından zengin olduğu için olağanüstü lezzetinden veya olağanüstü besleyici özelliklerinden ödün vermemek için çok hızlı pişirme sürelerine uyulması önerilir. Aynı zamanda mükemmel bir protein kaynağıdır (%15) ve midye veya istiridye gibi yağ oranı düşük olduğundan, düşük kalorili bir diyet uygulayanlar için tavsiye edilir.
Roberto Serra, Sardunya'daki Michelin Rehberi'nin üç Bib Gourmand'ından biri olan Oristano ili Abbasanta'daki Su Carduleo restoranının şefi, restoranını sevgili Sardunya'nın ürünlerini zenginleştiren ve saygı duyan %100 ada mutfağına göre kurdu. . Onunki, kendisinin tanımladığı şekliyle "bölgeye aşık" bir mutfaktır ve et ve balık arasında eşit tutkuyla bölünmüştür.
Yinelenen iddiası “Sentimento, asla tarif değil. İyi şeyler bir tariften değil, bir düşünceden gelir."
Arzachena'daki otel işletmeciliği okulunda eğitim gören Roberto Serra, önce Costa Smeralda'daki Hotel Cervo ve Cala di Volpe'den ve Floransa'daki Grand Hotel'den geçerek kesinlikle saygın bir kurs aldı. Floransa'dan Londra'ya, Alberico Penati'nin akıllıca rehberliğinde Harry's Bar'a taşındı, Casanatese şef, Paris'teki Royal Monceau otelindeki Carpaccio restoranında büyük Angelo Paracucchi'nin mahkemesine kabul edildi, ardından Londra'ya taşındı ve orada açıldı. Aspinall'ın restoranında hızla uluslararası üne kavuşan Alberico, Roberto Serra'nın profesyonel yaşamına derinden damgasını vurmuş bir usta. Verona'daki Villa del Quar'da Bruno Barbieri ve Baschi'de Gianfranco Vissani ile yaptığı yemek pişirme deneyimini zenginleştiriyor ve aletlerini ve bilgisini geliştiriyor.
Roberto Serra, başarılı klasiklerinden biri olan, deniz lezzetinin yakınlığının hissedildiği, yapımının kolay olması ve damak zevkine hitap etmesi avantajına sahip, harika bir lezzete sahip yemeğini, First&food okuyucularına sunuyor. pancar ve kabak çiçeği gibi yeryüzünün fakir elementleriyle zarif bir kombinasyon.
ROBERTO SERRA'NIN TARİFİ:
Pazı çorbası, kızarmış ekmek ve kabak çiçekleri ile Vernaccia soslu ustura istiridye
4 kişilik malzemeler.
16 ustura istiridyesi zaten tasfiye edildi
1 bardak Vernaccia di Oristano DOC
1 demet taze pazı
1 diş sarımsak, kuru domates ve soğan (kıyılmış)
8 adet soyulmuş çeri domates
Kızarmış ev yapımı ekmek
4 kabak çiçeği
Sızma zeytinyağı
Biber (isteğe bağlı)
Prosedür
Ustura midyelerini yağ ve sarımsakla bir tavada açın, ardından Vernaccia ve kabuğu serpin.
Pazı çorbasını hazırlayın: Ayrı bir sebze suyu hazırlayın. Daha sonra bir sos tenceresinde sarımsağı kavurun, yemeklik doğranmış soğanı, ardından da güneşte kurutulmuş domatesi, pazıyı ekleyin ve pişirin. Sebze suyuyla damak zevkinize göre seyreltin.
Yanında ekmek dilimlerini kızartın ve kabak çiçeklerini temizleyin.
Kaplama
Çorba pişince bir tabağa pazı, ardından istiridye ve kızarmış ekmek, garnitür olarak soyulmuş kiraz domates ve taze kabak çiçekleri koyun.
