Pitigliano'daki "Il Tufo allegro"nun Şefi Domenico Pichini'nin First&Food okuyucuları için bu hafta önerdiği tarif, bir yemek değil, tam bir öğle yemeği. Üç kültürel düzeyde bir tarif, rafine kuzu rafı, büyük şefler tarafından harika bir senografik etkiye sahip bir kabukta hazırlıklar için tercih edilen asil bir kesim, kızartılmış versiyonunda bir parçası olan şekerlemelerin popüler olanı. geleneksel Paskalya kahvaltısı ve ravioli di buglione bu Maremma bölgesinin tipik yemeği ve enginar alla giudia ile temsil edilen Yahudi gastronomi geleneğininki.
"Tarif fikri - şef diyor - bazı yerel üreticilerimizin kuzunun neredeyse tüm kısımlarını kullanarak mükemmelliğe yükselttikleri etlik kuzumuzun kalitesini artırmak amacıyla doğdu. yemeğe ayrıca kruton coratella mousse ekliyorum ... bazı geleneksel hazırlıkları diğer daha modern yorumlarla birleştiriyorum ”.
Mantı ise, Toskana kasabası mutfağının en tipik ve bilinen tarifi olan ve Goym mutfağının bir ifadesi olan "Buglione d'Ambnello" tarifinden ilham alıyor. Pitigliano mutfağı, Pitigliano'da yaşamış olan Yahudi cemaatininkiyle, yerel toplulukla mükemmel bir şekilde bütünleşiyor.
Her yemek için malzemeler
Aromatik otlar ve bademle kaplanmış kuzu kaburga için:
– Kuzu kaburga 150gr çıkarıldı.
- aromatik bitkiler (biberiye, adaçayı, kekik, mercanköşk ve nane veya kedi nanesi)
– 00 un
- yumurta beyazı
- sızma zeytinyağı
- tatmak için dilimlenmiş badem
– 2 yemek kaşığı kuzu eti suyu
- Tatmak için biber ve tuz
Prosedür:
Filetoyu mutfak ipi, tuz ve karabiberle bağlayın, bir tavada biraz çok kızdırılmış sızma zeytinyağında geçirerek kaynatın, tamamen soğuyuncaya kadar yüksek hızda soğutun. Carré'yi bir pişirme torbasına koyun, aromatik bitki dallarını, bir tutam kaba tuz ve karabiber ekleyin, torbayı %100 vakum altında kapatın ve 52°'de tonerde veya buharlı fırında 5 saat pişirin, üzerinden geçirin buz banyosunda ve buzdolabına bakın.
Kuzu buglione ravioli için:
– Buglione kuzu (Pitigliano mutfağının tipik yemeği, belki de en ünlüsü) 60 gr et ve 4-5 yemek kaşığı sıvıyağ
– 5-6 cm çapında iki adet ravioli yapacak kadar taze yumurtalı makarna
– 2 dilim bayat ekmek
Prosedür:
Kuzu etini tartar gibi kesin, ekmeği pişirme sıvısına batırın ve kuzu etiyle karıştırın, mantıyı doldurmak için toplar oluşturun. Taze makarnayı açın ve 5-6 cm çapında diskler haline getirin, iki diskin üzerine doldurma toplarını yerleştirin ve kalan disklerle kapatın.
Tatlı Sarımsak Sosu için:
– 2-3 diş sarımsak (muhtemelen Proceno kırmızısı)
– 1/4 tam yağlı süt
- tatmak için sızma zeytinyağı
- Tatmak için tuz
Prosedür:
Sarımsak dişlerini sütte beyazlatın, karıştırıcı için bir bardağa koyun, doğrayın ve bir krem oluşturmak için sızma zeytinyağı ile emülsifiye edin, tuz ekleyin.
Çıtır çıtır tatlılar için:
– 1 adet kuzu yufka
– kataifi hamuru
- arıtılmış tereyağı
- Kızartmak için ayçiçek yağı
Prosedür:
şekerlemeyi tüm kabuklarından temizleyin, kaynar tuzlu suda haşlayın ve pozitif şok soğutucuda yüksek hızda soğutun. Biraz kataifi hamuru açın, üzerine sıvıyağ sürün, iyice kapatmaya dikkat ederek tatlı ekmeğin etrafına sarın.
Çıtır çıtır enginar çiçeği için:
– 1 Roma enginarı (menekşe)
– 1 diş kırmızı sarımsak
- tadına göre tuz
– 1 dal nane (veya nane)
– bir tutam askorbik asit
- tatmak için sızma zeytinyağı
- Kızartmak için ayçiçek yağı
Prosedür:
enginarı güzelce temizleyip dış yapraklarını ayıklayıp altını çevirin ve uç kısmından kesin. Enginarı bir pişirme torbasına koyun, diş sarımsağı, tuzu, naneyi, sızma zeytinyağını ve bir tutam askorbik asidi ekleyin, vakum poşetini %100 kapatın ve buharlı fırında 90°'de 30' şok soğutma için pişirin ve buzdolabında saklayın.
Kompozisyon ve sunum:
Filetoyu benmari usulü 52°'de yeniden canlandırın, poşeti açın, tüm çeşnileri ve ipi çıkarın, önce bir una, sonra yumurta beyazına ve ardından doğranmış tüm aromatik otların ve file badem. 200°'de 7' pişirin, kuzu et suyunu küçük bir tavada ısıtın.
Mantıyı kaynar tuzlu suda pişirin, piştikten sonra kalan kuzu eti ve buglione suyuyla bir tavaya atın.
Şekerlemeleri çok kızdırılmış sıvı yağda yufkalar çıtır çıtır olana kadar pişirin, ardından yine benmari usulü rendelenmiş enginarları yapraklarını biraz açtıktan sonra fileto gibi benmari usulü pişirin.
Mantıyı sosu ve biraz tatlı sarımsak sosuyla, filetoyu suyuyla ve sıcak tatlı ekmek ve enginarı tabağa dizin.
