Fiumicino'daki (RM) Il Tino restoranının Michelin yıldızlı şefi Daniele Usai'nin piyanoda mutfağını çaldığı iki pedalı var: deniz ve sebze bahçesi. First&Food okuyucularına önerdiği yemek "İyot Bahçesi", ilhamını Bölge'den alıyor ve Fiumicino'daki balık müzayedesinden ilham alıyor. Bu yüzden seçilen balıklar denizin sunduklarına göre sürekli değişir. Ve neredeyse tamamı evde yetiştirilen veya tarlalarda hasat edilen sayısız aromatik bitki de değişir. Ve kendisini deniz ve karasal lezzetlerin büyük bir zaferi olarak sunuyor. Omega XNUMX ve C Vitamini başta olmak üzere vücudumuz için değerli ve sağlıklı besin öğelerinin konsantresi olan bir yemek. İçerik açısından çok zengin ama ham maddeyi bulduğu andan itibaren bir oyun olarak değerlendirilebilir. Bunu ölçüye göre inşa etmeye, bölgeye el koymaya bir davet olarak tasavvur edebiliriz. Şef, mümkünse, sofralarımıza getirdiğimiz gibi ünlü olmasa da mevsim balıklarını kullanmanızı öneriyor. Bu da bizi balık satıcısıyla daha fazla konuşmaya, yerel avlanma hakkında bilgilendirmeye, nadiren kullanılan ama harika bir tada sahip mütevazı balık türleri hakkında bilgi almaya sevk etmelidir. Ve sonra davet, otlarla oynamaya, gidip onları deniz kıyısında veya çayırlarda aramaya davet edilir. Birçok bileşen arasında, Usai'nin bahçesinde çok dikkatli bir şekilde sakladığı bilinmeyen bir bitki olan deniz rezenesi (bilimsel adı Crithmum maritimum'dur) özellikle dikkate değerdir.
Hem Yunanlılar hem de Romalılar tarafından bilinen çok eski bir bitkidir. XNUMX. yüzyılın İngiliz poligrafçısı John Evelyn, Acetaria adlı çalışmasında onun sayısız ve mükemmel tıbbi ve gıda özelliklerine dikkat çekti.
Bitkiye olağanüstü terapötik özellikler atfedilir, mineraller (özellikle kalsiyum), antioksidanlar, esansiyel yağ asitleri açısından zengindir, bu da onu şifa amaçlı ideal kılar, aslında mide ve safra salgısını uyararak sindirimi destekler, bağırsak fermantasyonunu azaltır, uyarır diürez, kanı toksinlerden ve atık maddelerden arındırma özelliğine sahiptir ve ayrıca bağırsak parazitlerine karşı vermifüj etkisi yapar.
Daniele Usai'nin bahçesinde yetişen deniz rezenesi 1 Michelin yıldızlı şef
Ancak onu zaman içinde ünlü yapan şey, yüksek C Vitamini konsantrasyonudur. Tam da bu son ayrıcalık nedeniyle, deniz rezenesi, uzun yolculuklar sırasında iskorbüt hastalığını önlemesine izin verdiği için büyük stoklar yapan denizciler tarafından çok beğenildi. yani taze meyve ve sebze tüketimine izin vermedi.
Ancak gezici eczane olmasının yanı sıra mutfakta da çok yönlüdür, rezene, dereotu ve kereviz arasında güçlü aromatik bir tada sahiptir. Geleneksel olarak konservelerde, sebze olarak pişirilir veya çiğ olarak salatalara, soslara tat vermek veya balık, et veya yumurta yemeklerini zenginleştirmek için kullanılır. Ancona'da ve Conero Riviera'da, bitki paccasassi adıyla bilinir ve balık yemekleri, baharat makarnası ve hatta pizza (bu durumda "pizza Dorica" olarak adlandırılır) veya crescia için bir garnitür olarak çok takdir edilmektedir. Deniz rezenesi ayrıca geleneksel Apulian mutfağında "critmi e minta" hazırlamak için kullanılır, suda kaynatılır ve ardından bir fırın tepsisinde üzerine sirke, galeta unu, yağ ve nane serpilerek pişirilir. Ancak kaparide olduğu gibi yıl boyunca çeşitli yemekleri tatlandırmak için kullanılmak üzere sirkede de saklanabilir.
4 kişilik içerik:
Pve iyotlu jöle:
500 ml su
Yıldız anason, rezene tohumu, karabiber
20 gr nane
20 gr fesleğen
20 gr rezene
200 gr cam otu
3 gr agar agar
1,5 yaprak isinglass
balık için:
300 Gr barbunya veya yabani ot veya marmora veya çipura veya mantar vb.
100 gr kaba tuz
50 gr şeker
300ml beyaz sirke
300ml su
Donuk yosun sosu için:
50 gr donuk deniz yosunu
tatmak için su
Akdeniz yağı için:
100ml sızma zeytinyağı
20 gr taze soğan
10 gr fesleğen
10 gr yabani rezene
10 gr nane
Diğer bileşenler:
Çiğ olarak servis edilecek 4 kırmızı karides
Çiğ olarak servis edilecek 4 pembe karides
2 istiridye
Çiğ olarak servis edilecek 4 deniz tarağı istiridyesi
30 gr jülyen mürekkep balığı
16 adet acı bakla
50 Gr beyazlatılmış kereviz brunoise
50 gr pişmiş siyah kinoa
30 gr karışık kurutulmuş deniz yosunu rehidre edilmiş ve şampanya sirkesi ile terbiye edilmiş
dereotu
Origano
Nane
Bazilika
4 Girit kekik çiçeği
4 dashi düğmesi çiçek
4 yonca kuzukulağı yaprağı
4 adet deniz rezene bitkisi
4 tomurcuk semizotu
4 cam otu üst kısmı
4 üst yabani rezene
4 buzlu mebnta yaprağı
4 tomurcuk santonin
4 adet burnet
Prosedür:
İyotlu jöle için:
suyu baharatlarla 90 dereceye ısıtın ve 30 dakika demlenmeye bırakın. Süzün, agar agar ekleyin ve kaynatın. Ardından önceden ıslatılmış olan isinglassı ekleyin. Seyreltin ve zaten beyazlatılmış bitkilerle karıştırın. Tuz ekleyin ve hemen soğutun. Kullanmadan önce bir çırpma teli ile hafifçe eritin.
Fiş balığı için:
balığı fileto haline getirin ve düzleştirin. Filetoları en az 20 dakika tuz ve şekerle marine edin. Tuzu durulayın ve 20 dakika daha su ve sirke içinde marine edin. Çok kuru.
Pdulse sos için:
yosunu su ile çok ince bir şekilde karıştırın ve süzün.
Yağ için:
yağı, otlar ve taze soğanla birlikte 100 g'a getirin, karıştırın, eleyin ve hemen soğumaya bırakın.
Kaplama:
Tüm malzemeleri tam olarak bir tabağa koyarak devam edin.
