Bu şekilde ifade etmek en basit ve en doğal şey gibi görünüyor: 4 kuşaktır balıkçı olan Costanzo ailesinin balıkçı teknesinde Aeolian Adaları'na, Lipari'ye bir gezi. Saksılar yukarı çekilir ve balıkçı teknesi mavi yumurtalı yaklaşık otuz kilo gobet karidesi tarafından işgal edilir. Dario Pandolfo, "İlk içgüdüm, kafasını emerken onu yemek oldu" diye hatırlıyor. Limana döndüklerinde, Aeolian balıkçılarının hep birlikte domatesle pişirilmiş bir ekmekle kendilerini tazelemek için eski bir ayini yeniden canlandırılır. Sicilya mutfağının gerçek bir kurumu, bir yoksulluk yemeği, evde zar zor ekmek, birkaç domates ve zeytinyağının olduğu daha az şanslı zamanlarda öğle yemeği oluşturan ve bu nedenle "talihsizlik ekmeği" olarak da adlandırılan, sadece lezzetleri bakımından zengin. Bulması kolay otlar ve ucuz çeşniler.
Bu basit deneyim, kısa bir süre sonra, Sicilya gastronomi sahnesinin en yetenekli şeflerinden biri olan Dario Pandolfo'nun rafine Cala Luna restoran setinin mutfaklarının başında güzel bir yemek için ilham kaynağına dönüştü. Cefalù'da, Caldura körfezindeki geniş bir parkın içine dalmış prestijli beş yıldızlı Boutique Hotel Le Calette'in amiral gemisi olan Caldura ve Rocca yığınlarına bakan geniş bir çimenlik.
"Yemek - diyor Dario Pandolfo sadelik ve onu diğerlerinden ayıran büyük tevazu ile - hazırdı: domates ve karides, üzerinde çalışacağım temel malzemelerimdi". Pandolfo'nun söylemediği şey, o yemeğin arkasında, büyük usta Gualtiero Marchesi'nin liderliğindeki prestijli akademi olan Alma uluslararası aşçılık okulundan başlayarak dünyayı gezmek için çok genç yaşta memleketinden ayrılan bir şefin güzel bir hikayesi olduğudur. ardından Sardunya gibi Avrupa'nın en ünlü restoranlarında eğitim, Danimarka'da üç Michelin yıldızı, Dünyanın En İyi 50 Restoranı 2022 sıralamasında dünyanın en iyi restoranı, her metalden (bronz, gümüş ve altın) madalya kazanan tarihte benzersiz Bocuse d'Or of Lyon yarışmasının art arda üç kez düzenlenmesi; ardından Portekiz'de iki Michelin yıldızı olan prestijli Vila Joya'da ve hepsinden önemlisi Badia'daki San Cassiano'da, Şefin yanında St. Norbert Niederkofler, doğanın ritimlerine, çevrenin ve orada yaşayanların dengesine derin bir saygı ilkesine dayanarak, bölgeyle içgüdüsel olarak bağlantılı ürünlerle ilgili yıldız mutfağını reddeden üç yıldızlı büyük şef Norbert Niederkofler. yemekleri, dağlarını, çiftçilerin ve yetiştiricilerin emeğini, ürünlerinin kalitesini, nesilden nesile aktarılan gelenekleri anlatmaya çalışıyor. Birçok kültürü ve geleneği ve denizinin zenginliği ile Sicilya örneğinde, toprağın hikayesini anlatma arzusu, onu adasına dönmeye sevk etti ve Milazzo'da verimli bir deneyimden sonra. Ngonia Bay Hotel Restaurant'ta, birçok fikir ve büyük ustalardan öğrendiklerini Cala Luna restoranının mutfaklarında uygulamaya koymak için büyük bir istekle, Hotel Le Calette'in fine dining önerisini gözeterek yerleşmek. .
Tüm eski değerlerin neşeli bir keşif ruhuyla yeni bir ruhla yeniden önerilmesi, kendisinin de açıkladığı gibi: "Doğanın ve denizin ürünlerinin bolluğunun ve çeşitliliğinin yerini belirlediği bir ülkede, Sicilya'da çalışmak. Dünyada paylaşmanın, kokuların ve tatların hazzıyla özdeşleşen mark gastronomi, bir çocuğu lunaparka götürmek gibidir” dedi. Doğa, birincil ilham kaynağı olmaya devam ediyor, bu nedenle hammaddeyi etik ve sürdürülebilir bir şekilde çalışan, toptancılardan ve ithal ürünlerden mümkün olduğunca kaçınmaya çalışan bir çiftçiler, yetiştiriciler, balıkçılar ve üreticiler zinciri aracılığıyla dikkatlice seçiyor. doğal, lezzet ve renklerle dolu, sadelik ve harika bir teknikle, en basitinden en sofistikesine kadar her malzemeyi aynı şekilde düşünerek geliştirmeyi başaran bir mutfak. Yani şefin bu hafta Mondo Food okuyucularına sunduğu spagetti tarifinin kökenleri mütevazi ama perde arkasında sezgiler, deneyim, sınıf, araştırma ve büyük doğal tutku var. Gennarino Esposito'nun her yıl Vico Equense'den büyük şefi düzenlediği ve İtalya'nın dört bir yanından yetmiş yıldızlı şefin katıldığı en önemli haute kitchen etkinliği olan Festa a Vico münasebetiyle Dario Pandolfo'nun davet edilmesi tesadüf değil. Gennaro Esposito'nun restoranında tanıttığı "Bir söz sözdür" başlıklı özel etkinlik. İtalyan mutfağının yetenekli genç kuşağını özel bir gazeteci ve endüstri uzmanı izleyici kitlesi için performans sergilemeye davet ettiği ve son baskılarda artık ünlü şefler olan birçok gencin geçtiği bir etkinlik içindeki bir etkinlik. Kısacası Pandolfo için yol işaretlenmiştir.
Pizzutello domates soslu spagetti tarifi, ıstakoz karidesleri, sosları, deniz kestaneleri ve fesleğen
Insanlar 2 için Malzemeler
180 gr Gragnano spagetti
Erice vadilerinden 1 kg Pizzutello domatesi
tatmak için evo yağı
Tat vermek için tuz
yarım limon suyu
8 gobetti di nassa karides
2 kaşık deniz kestanesi posası
tatmak için biber tozu
bir parça tereyağı
fesleğen yağı için:
500 gr üzüm çekirdeği yağı
300 gr temiz fesleğen
Prosedür
Temizlenmiş fesleğen ve üzüm çekirdeği yağını mikserde maksimum devirde 7 dakika karıştırarak fesleğen yağını hazırlayın. Çin eleğine dökün ve süzülmeye bırakın. Kenara koymak.
Domatesleri bir karıştırıcıda karıştırın ve bir etamin içine dökün, böylece domates suyu akarken, posa tuvalde kalır.
Posayı diğer kullanımlar için ayırın, bunun yerine su berrak ve şeffaf olmalıdır.
Spagettiyi pişirin ve al dente suyunu süzün, domatesli suda pişirmeyi bitirin, bir çiseleyen yağ, bir parça tereyağı ve birkaç damla limon suyu ilave ederek karıştırın.
Karidesleri temizleyin ve her zaman çok düşük bir sıcaklıkta tutmaya özen göstererek mercanlarını kafalarından çıkarın. Karides hamurunu yağ ve tuzla tatlandırın.
Presentazione
Spagetti'yi yuvalara yerleştirin, biraz biber tozu, karideslerin etrafına bir kaşık deniz kestanesi, mercan sosu ve fesleğen yağı ekleyin.
