Papa Francesco bu yıl FAO tarafından desteklenen Uluslararası Bakliyat Günü'ne gönderdiği bir mesajda, besleyici özelliklerini övdü ve onları "mütevazı, güçlü, lüksü yansıtmayan", "kuvvetli ve dayanıklı" olarak nitelendirdi. Genel olarak baklagillerden ve özel olarak fasulyeden bahsediyordu. Saati 1400'e çevirmeyi bir başkasına borçluyuz Papa VII.Clement, güçlülerin Medici EviGüney Amerika'dan gelen fasulye ise İtalya'da büyük gelişme gösterdi.
Aslında, Papa bunlardan bir hediye yaptı Kristof Kolomb tarafından eski kıtaya getirilen tohumlar Onları Küba'da keşfeden Belluno'lu hümanist ve ilahiyatçı Giovanni Piero Valeriano'ya, 1400-1500 yılları arasında papalık sarayında yaşamış ve topraklarına dönerek değerli baklagilleri yetiştirmeye başlamıştır. O zamandan beri fasulye, en fakir sınıfların mutfağının kahramanlarından biri haline geldi ve nüfusun döngüsel kıtlıklar ve yaygın pellagradan kurtulmasını sağladı. Popüler ve köylü yemeklerinde o kadar yaygındı ki, en ünlü resimlerinden birinde ölümsüzleştirildi. Annibale Caracci, "Fasulye Yiyen".
Val Belluna'da geliştirilen farklı çeşitlerden biri özellikle yeşil fasulye, yeşilimsi notalara sahip yoğun sarı renkli yuvarlak, çok yumuşak çünkü kabuğu piştikten sonra neredeyse cansız, ne kadar mütevazı olursa olsun. O hemen kabul edildi ince fasulye ve köylü ailelerin tüketiminden çok "efendiye" veya daha iyi durumda olan sınıflara satılmak üzere yetiştirildi. Padua, Verona ve Bologna ne tüccarları özellikle Vatikan'a satmak için biriktirdiler.
Ancak "soylular mahallesi", tarihine layık bir gelecek sağlaması için yeterli değildi. Pazar ve pazarın ihtiyaçları ile bağdaştırılması zor olan tüm yapımlar için tekerrür eden bir hikaye.
Bugün Gialèt fasulyesi, Piave nehrinin sağında ve solunda Val Belluna'da bulunan köylerde her ailede tohumu geçen çok küçük çiftçiler tarafından yetiştirildiği için genetik erozyon riski altındadır. Yakın zamanda, küçük arazileri organik tarım kurallarına göre işleyerek bu çeşidi pazara geri getirmeye kararlı meraklıları ve çiftçileri bir araya getiren bir konsorsiyum oluşturuldu.Hedef, üretimi birkaç yıl içinde artırmaktır. Konsorsiyumdaki tüm şirketlerin organik ürüne geçmesine yol açan yılda 20 kentili geçmiyor (İtalya'da her yıl üretilen 12 ton fasulyeden). Doğrudan satış yapan, yerel pazarlara katılan veya tarım kooperatiflerine katılan yaklaşık yirmi küçük şirket konsorsiyuma katılır.
Neyse ki kaderi için Gialet Slow Food Presidium ürünlerine hak olarak girilir ve bu bir hayat sigortasına eşdeğerdir.
Yetiştirme bugün hala manueldir: ekim Mayıs ayında yapılır, fideler tahta bir sırıkla veya mısır saplarıyla desteklenir, geçmişte olduğu gibi hasat Eylül ayında yapılır.
Gialet fasulyesi, ıslatma (12 saat sürmelidir) ve ardından pişirme (en az 40 dakika) ile, çok yüksek emme kapasitesine ve yüksek sindirilebilirliğe sahip olduğu için boyutunu üç katına çıkarır, ancak rengini büyük ölçüde kaybeder.
Bir zamanlar "beyler için" bir fasulye olarak kabul edildiğinden, belirli bir köylü tarifi verilmez: tadı çok hassas olduğu için. Arpa çorbalarında mükemmeldir veya sadece biraz sızma zeytinyağı ve biraz soğanla kaynatılır.
Tam olarak inceliği nedeniyle, bazı üst düzey şefler tarafından lezzetini artıran tarifler için seçilmiştir. Onlardan biri Michael Iaconeta. Aşçı ve pastacı, Garda Gölü'ndeki Costermano'daki Veneto'ya taşınan Gargano'lu Apulian, "Casa degli spiriti"de uzun süre kaldığı süre boyunca yol kenarındaki eski bir harabenin nefes kesen göl manzarasına sahip lüks bir düğün hediyesine dönüştüğü yeri fethetmeyi başardı. gelen bir tabak Michelin Rehberi anavatanı Puglia'nın lezzetleri ile benimsendiği yer olan Veneto'nun lezzetleri arasında ve aynı zamanda yenilikçi mutfak ile geleneksel mutfak arasında rafine bir füzyon noktası yaratmayı takdire şayan bir şekilde bilen hem karanın hem de denizin yaratıcı mutfağı . bölge.
Venedik deneyimini tamamlamış, yeni ve yenilikçi bir projeye girişmek üzere olan Iaconeta'nınki şu şekilde tanımlanabilir: hafıza mutfağı, Büyükannesi Serena'nın onu çocukluğundan beri büyüleyen sobası, 12 yaşında ilk deneyimlerini bir fırına gitmeye başladığı noktaya kadar, ama aynı zamanda pasajlarında yaşanan ve kaybolan tüm önemli deneyimler. Ortisei'deki Hotel Adler Balance , Noli'deki Vescovado restoranında (1 Michelin yıldızı), İngiltere, Lancashire'daki Northcode otelinde (1 Michelin yıldızı), Bilbao'daki Azurmendi restoranında (3 Michelin yıldızı) ve St Humbertus'ta (2 Michelin yıldızı) yıldızlar).
Aklın varlığını hedefleyen, ancak Akdeniz doğasının duygusallığıyla reddeden mutfak kültürüne damgasını vuran deneyimler, yemek ve şarap kültürlerinin kavşağı olan Puglia'da ve katmanlara ayrılmış harika lezzet hazinesinde şekillenmiştir. mesai. Çok nadir bulunan Giallèt fasulyesi ile Foodfirstonline okuyucularına önerilen tarifte olduğu gibi, tüm olası potansiyelini geliştirmek için bölgenin kimliğinin ifadesi olan unsurlara odaklanmayı seven bir şef
Michael Iaconeta
Tarif: Paradoks… “Val Belluna'dan istiridye ve sarı fasulyeli Tortelli”
malzemeler
Yumurtalı makarna için: 500 gr hafif 00 un, 100 gr yeniden öğütülmüş irmik, 350 gr yumurta sarısı, 75 gr bütün yumurta. En az bir gün önceden yapıp, vakumlayıp, buzdolabında saklamanız tavsiye edilir.”
15 adet “İmparatorluk” Kırmızı İstiridye
80 gr pirinç yağı
Tuz ve biber
1 gr ksantan
Val Belluna'dan 200 gr Gialet fasulyesi
Kereviz, havuç, soğan, defne yaprağı
Krema için tereyağı
300 gr pirinç sütü
10 damla Colatura di alici
1 arpacık
yosun tozu
Altın yaprak
istiridye yaprağı
Sızma zeytinyağı
Prosedür
Kabukları soyulmuş istiridyeleri el blenderi ile çırpmaya başlayın, sıvı yağ ile birlikte tüm bitkisel suyu geri kazanmaya özen gösterin.Sona doğru ksantanı ekleyin ve en az 2 saat buzdolabında bekletin.
Fasulyeleri ıslattıktan sonra su, tuz, defne yaprağı, soğan, havuç, kereviz ile pişirin. Pişirdikten sonra biraz fazla suyunu süzün ve kokuları giderin. Bisküviye karıştırıp eleyelim ve buzdolabında kıvam alması için koyalım.
Hamuru çok ince açıp yuvarlak bir kalıpla birleştirip üzerine biraz su serpiyoruz. İki biberonla, ilgili dolguların her birine, diskin ortasına iki küçük krema ucu yerleştirin ve ardından normal bir tortello gibi kapatın.
Arpacık soğanları ve tereyağını bir tencereye alıp ısıtın ve ardından pirinç sütü ve hamsi sosunu ekleyin. ½ oranında azaltmasına izin verdik. Daha sonra el blenderi ile monte ediyoruz.
Bitirmek için, tortelliyi kaynar suda 2 dakika pişirin ve tuzlu tereyağlı bir tavaya koyun. Daha sonra çırpılmış pirinç sütü, altın varak, 3 istiridye yaprağı ve deniz yosunu tozu ile birleştiriyoruz.
