Omakase, konukların kendilerini bir şefin ellerine emanet ettikleri ve mevcut en iyi malzemeleri kullanan mevsimlik, zarif, sanatsal bir yemek aldıkları bir yemek pişirme biçimini tanımlayan Japonca bir terimdir. Kısaca dedi. Ancak gerçekte Doğu 'Omakase'de çok daha karmaşık bir şey var. Akademisyen ve yazar Trevor Corson, The Story of Sushi adlı kitabında Omakase'yi “sofistike lokantanın suşi barda oturduğunda şefe söylediği şey” olarak tanımlıyor. Suşi uzmanları nadiren bir menüden sipariş verir. Geleneksel olarak, Japonya'daki suşi barlarının menüleri bile yoktu” çünkü aşina olmaya başlayacağımız bir terim olan Omakase, ruhani bir arkadaştır ve kaiseki'ye, mevsimsel, kaliteli ve basit bir şekilde inşa edilmiş özenle hazırlanmış çok servisli Japon yemeğine karşı kontrpuandır. Hazırlıklar. Yine de önemli bir fark var. Kaiseki, belirli bir gelgit ile oldukça ritüelleştirilmiş bir yemek olsa da, omakase her seferinde değişir ve şef, yemeğin ortasında ne pişirileceğine karar verir.
Como Gölü'ndeki Torno'daki Sereno Al Lago restoranının Michelin yıldızlı şefi Raffaele Lenzi, kırk yıl önce doğduğu Napoli'den başlayarak inşa ettiği gastronomi felsefesini uzun bir derinleştirme sürecinden sonra bu yenilikçi konsepti mutfağına soktu. , gençlik tutkusu olan futbol ve tiyatrodan vazgeçtikten sonra İtalya'da ve İngiltere'den Amerika Birleşik Devletleri'ne ve Hong Kong'a kadar yurtdışında önemli deneyimler biriktirdi. 2008'de İtalya'da, Verona'daki 2 Michelin yıldızlı Hotel Villa del Quar'ın Arquade'inde Bruno Barbieri'ye katıldığında sağ ayakla başlar ve oradan emriyle Bulgari Hotel and Resorts by Ritz Carlton'a gider. şef Elio Sironi ("Bu parantez beni çok şekillendirdi: Elio'dan daha iyi bir öğretmen dileyemezdim") ardından Ravello 2 Michelin Stars'ta Palazzo Sasso'da şef Pino La Marra'ya katıldı. Ardından, şu anki baskısında ona en çok miras bırakacak yerlerden biri olan Kuzey'e geri dönüyor: Stefano ile bitki dünyasındaki bilgi ve becerilerini artırma fırsatı bulduğu 2 Michelin Yıldızlı Villa Feltrinelli'deki Grand Hotel Baiocco, bu arazideki en büyük İtalyan ustalardan biridir. Bu nedenle onu, 2011'den 2013'e kadar Armani Hotels & Resorts Milan'ın açılışını denetlediği Milano'da buluyoruz ve oradan iki üç yıldızlı restoran için ayrıldı: Hong Kong'da Bo Innovation ve Los Gatos, California'da Manresa. "Bugün Lenzi'ye göre buna yaklaştığım ruh, stajyerlikle aynıydı ve geriye dönüp baktığımda, bu iki geziyi üstlenme seçimi bana çok yardımcı oldu". Son olarak, beş yıl önce, kendisine Karayipler'deki Saint-Barthélemy'de önemli bir restoranın işletmesini şirket şefi olarak emanet eden Contreras ailesine ait Sereno Hotels'e katıldı.
Bir Omakase menüsü seçimi, tam olarak Napoliten şefin Doğu ile Batı'yı kucaklayan uluslararası vizyonundan ve müşteri-restoran ilişkisine yeni içerik verme arzusundan kaynaklanmaktadır. Menü, sebzeler, yumrular ve köklerden oluşan üç ruhtan oluşan felsefeyi tam olarak anlatmak amacıyla oluşturuldu. "Omakase - diyor - bir fikir kabı: zıtlıklar ve çelişkiler var, geleneksel İtalyan mutfağı, Asya mutfağına olan tutkum - malzemeler, müstahzarlar ve soslarla temsil edilen ilkel Çin ve Japon - ama aynı zamanda ileriye dönük araştırmalarım var. sebzeler”, sebzelerin nasıl sofranın gerçek kahramanları olabileceğini gösteren, hayvansal protein içermeyen bir menü. Hammadde seçimi, doğanın ritmini titizlikle ödüllendirir. "Yeni menünün lezzetleri ve aromaları, yazın inceliklerini ve mevsimlik ürünlerini takip ediyor, aynı zamanda mutfağımın üç dogmasını da takip ediyor: hafiflik, somutluk ve temellik." Teklif, Lombardiya bölgesini göz önünde bulundurarak geleneksel lezzetlerin bulunduğu, güncel ve çağdaş hale getirildiği birkaç yemeğin bir listesidir. Hammaddeler, şefin fikirleri doğrultusunda ürüne saygı konusuna önem veren güvenilir tedarikçilerden gelmektedir. Ana fikir, yemeklere uluslararası bir dokunuş ve benzersiz bir kirlilik katan, dünyanın her yerinden baharat ve aromaların eklendiği İtalyan esintili malzemeler kullanmaktır.
Bu durumda ceviche, rezene ve podyumdaki Amberjack, Pasifik Okyanusu'na kadar uzanan ve geleneksel Peru ve Akdeniz mutfağını yoğunlaştıran bir mezedir. Şef, tuz, şeker ve Sichuan biberi ile marine edilmiş yağlı balıktan bir tartar elde eder ve bunu geleneksel bir Peru tarifi olan ceviche mus - rezene brunoise, deniz rezene ve toz podyum ile tatlandırır. Podyum, yağlı, bitkisel ve çiçeksi bir tat ile karakterize edilen, yassılaşmadan önce gençken sahip olduğu küresel şekli nedeniyle yeşil top olarak da bilinen bir deniz yosunudur. Balıkla birlikte mükemmel.
Ceviche, rezene, podyumda amberjack tarifi
Insanlar 4 için Malzemeler
Ceviche köpüğü için
• 500 gr beyaz balık posası ve amberjack/levrek/kırmızı levrek kırpıntıları
• 18 gr taze biber
• 70 gr beyaz taze soğan
• 25 gr tuz • 140 gr limon suyu
• 340 gr soya sütü
• 10 gr zencefil
• 250 gr azaltılmış çizgi roman (1,25 L'den 250 gr'a)
• Tatmak için Isinglass
Prosedür
Tüm malzemeleri karıştırın ve 12 saat marine edin. Süzün, tüm meyve sularını çıkarmak için sıkın. Her 650 gr ceviche sosu için 10 gr isinglass ekleyin ve sifona şarj edin.
rezene brunoise için
• 1 rezene
Patates soyacağı ile rezenenin dış kabuğunu çıkarın. Brunoise yapmak.
Amberjack tartar için
• 1 amberjack fileto
• 500 gr Demerara şeker kamışı
• 250 gr kaba tuz
• 250 gr ince tuz
• 30 gr Siçuan biberi
Amberjack filetoyu diğer malzemelerle yaklaşık 15/20 dakika marine edin. Tartar yapmak.
bitiş
• Codium tozu, deniz rezenesini tatmak için.
Hafifçe içbükey bir tabakta, rezene brunoise ve amberjack tartarı bir çiseleyen yağ ile gezdirin. Ceviche köpüğünü balığın üzerine yayın. Hepsini deniz rezene ve bir tutam podyum ile tamamlayın.
