İtalya ve yurtdışındaki önemli deneyimlerden gelen büyük Alain Ducasse gibi kutsal canavarlar, Cogne'deki yıldızlı Bellevue, Torino'daki Cambio, Trussardi alla Scala, Gemma di Rosa restoranından geçen Pier Bussedtti'nin yıldızlı deneyselliğine gezilerle Turin Palace Hotel'in Petite Madeleine'i olan La Mandria Tabiat Parkı'nda, 2019'da Torino merkez istasyonuna birkaç adım mesafedeki Opera Ingegno & Creatività restoranının başına geçtiğinde, kısa sürede Cometto ailesini yapmayı başardı. Restoran, Köstebek'in gölgesinde kaliteli mutfağın referans noktasıdır. Henüz otuz beş yaşında olan şef Stefano Sforza şimdiden kesinlikle saygı duyulan başarılardan oluşan bir koleksiyona sahip: "kesin, lezzette kesin ve lezzetlerde iyi tanımlanmış mutfağıyla 2020 Food and Travel Italia Ödüllerinde Yılın Yükselen Şefi. Fazla gösterişten uzak, basit ve temiz, bölgesellik, yenilik ve somutluktan oluşan bir mutfak”; TheFork Restoranları Ödülleri 2021 vesilesiyle TheFork ve Identità Golose Halkın Seçimi Ödülü, Il Golosario Restaurants 2022 ödülü, Le Guide De L'Espresso'da bir Hat ve 81/100 puanla Gambero Rosso'dan Two Forks ve 2022'den itibaren Michelin Rehberi seçiminde şu terimlerle ifade edilir: "gelecek vaat eden genç Stefano Sforza'nın son derece kişiselleştirilmiş, yaratıcı ve bazen de görünüşte riskli kombinasyonlarla dahiyane bir mutfak hazırladığı, ancak tekniği sayesinde başardığı zarif ve zarif bir yer. Takdire şayan bir denge sağlamak, örneğin yemeklerin tüm asidik notalarını meyveler, mükemmel fermantasyonlar ve marinatlar sağlar”. Kısacası, gelecekteki hedefler için bir viaticum.
Mutfakta, Stefano Sforza, şef Gualtiero Marchesi'nin öğrettiği gibi, "koymak" yerine "çıkarmanın" önemli olduğu, çok fazla fırfır içermeyen, net tatlara ve iyi tanımlanmış tatlara sahip bir mutfak sunuyor - çünkü hatırlıyor. İstenmeyen bir karmaşıklık vermek için ekstra bileşen herkesin becerisidir, ancak tabakta yalnızca iyi çalışılmış tatlar bırakmak çok az kişinin tavrıdır. Sforza'nın mutfağı, ürünlerin mevsimselliğine göre değişen bir menü ile bölgesellik, yenilik ve somutluktan oluşur. ortak konu bölgeselliktir. Her zaman Pino Torinese'deki güvenilir çiftçilerden satın alınan veya doğrudan Chieri'deki Cometto aile çiftliğinin bahçesinde üretilen sebzelerle başlayarak. Alakart öneriye ek olarak, sadece vejeteryanlar için değil, sebze kavramının ötesine geçmek ve olası gelişimlerini takdir etmek isteyenler için tasarlanmış, biri vejeteryan olmak üzere iki menü ve ardından "Opera" var. menü, şefin geleneksel lezzetleri daha baharatlı ve narenciye ile birleştiren ve hafif bir Asya aksanı veren manifestosu. Menüler mevsimleri takip eder ve 3-4 ayda bir değişir. Bu da zaten ham maddeye gösterilen saygıyı gösteriyor.
2020 yılından bu yana titiz bir sürdürülebilirlik yolunu benimseyen restoran, menüsünde nesli tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olan gösterişli balık çeşitlerini içermeyip yerine daha az bilinen ama daha az tatmin edici olmayan türler almıyor. kaz ciğeri için oldu. Başka bir sorumlu karar, tatlı yemeklerde rafine şekeri azaltmak ve onu ham şekerlerle değiştirmek veya daha da sık olarak, meyvenin doğal besleyici özelliklerinden yararlanarak, bunların hepsinin bir misyonu vardı: insanları tatların karmaşıklığını eğitmek, teşvik etmek ve keşfetmeye zorlamak. tariflerin arkasına saklanan. Vejetaryen menü örneğinde olduğu gibi, yeni içerikler veya daha yaygın ham maddelerin bilinmeyen özelliklerini keşfederek.
Vejetaryen menüde şef, mezelerden tatlılara uzanan bir tatma programında her seferinde bir mevsimlik malzemeyi zenginleştiriyor. Karnabahar Giardiniera tarifinin özel durumunda, kahraman tek bir malzeme değil, lahana, Brüksel lahanası ve ana malzemesi olan karnabaharı içeren Brassicaceae'nin bir malzeme ailesidir. sadece karnabahar kullanarak yeniden ziyaret ettiğim geleneksel Piedmontese tarifi ile ”. “Normalde salamura sebzelerde sadece beyaz karnabahar kullanılırken, benim versiyonumda sarı, yeşil ve mor çeşitlerine de yer verdim ve her seferinde farklı bir sous vide ile birleştirdim”. Böylece sarı zerdeçalla ve mor pancarla birleştirilir. Çanak ayrıca beyaz şarap sirkesi ve beyaz şarap kullanımından kaynaklanan belirgin bir asetik asidite ve tabağın tabanında beyaz ve yeşil karnabahar artıklarından elde edilen bir kremin varlığı ile karakterize edilir. Gerçek bir sağlık konsantresi
İtalya ve yurtdışındaki önemli deneyimlerden gelen büyük Alain Ducasse gibi kutsal canavarlar, Cogne'deki yıldızlı Bellevue, Torino'daki Cambio, Trussardi alla Scala, Gemma di Rosa restoranından geçen Pier Bussedtti'nin yıldızlı deneyselliğine gezilerle Turin Palace Hotel'in Petite Madeleine'i olan La Mandria Tabiat Parkı'nda, 2019'da Torino merkez istasyonuna birkaç adım mesafedeki Opera Ingegno & Creatività restoranının başına geçtiğinde, kısa sürede Cometto ailesini yapmayı başardı. Restoran, Köstebek'in gölgesinde kaliteli mutfağın referans noktasıdır. Henüz otuz beş yaşında olan şef Stefano Sforza şimdiden kesinlikle saygı duyulan başarılardan oluşan bir koleksiyona sahip: "kesin, lezzette kesin ve lezzetlerde iyi tanımlanmış mutfağıyla 2020 Food and Travel Italia Ödüllerinde Yılın Yükselen Şefi. Fazla gösterişten uzak, basit ve temiz, bölgesellik, yenilik ve somutluktan oluşan bir mutfak”; TheFork Restoranları Ödülleri 2021 vesilesiyle TheFork ve Identità Golose Halkın Seçimi Ödülü, Il Golosario Restaurants 2022 ödülü, Le Guide De L'Espresso'da bir Hat ve 81/100 puanla Gambero Rosso'dan Two Forks ve 2022'den itibaren Michelin Rehberi seçiminde şu terimlerle ifade edilir: "gelecek vaat eden genç Stefano Sforza'nın son derece kişiselleştirilmiş, yaratıcı ve bazen de görünüşte riskli kombinasyonlarla dahiyane bir mutfak hazırladığı, ancak tekniği sayesinde başardığı zarif ve zarif bir yer. Takdire şayan bir denge sağlamak, örneğin yemeklerin tüm asidik notalarını meyveler, mükemmel fermantasyonlar ve marinatlar sağlar”. Kısacası, gelecekteki hedefler için bir viaticum.
Mutfakta, Stefano Sforza, şef Gualtiero Marchesi'nin öğrettiği gibi, "koymak" yerine "çıkarmanın" önemli olduğu, çok fazla fırfır içermeyen, net tatlara ve iyi tanımlanmış tatlara sahip bir mutfak sunuyor - çünkü hatırlıyor. İstenmeyen bir karmaşıklık vermek için ekstra bileşen herkesin becerisidir, ancak tabakta yalnızca iyi çalışılmış tatlar bırakmak çok az kişinin tavrıdır. Sforza'nın mutfağı, ürünlerin mevsimselliğine göre değişen bir menü ile bölgesellik, yenilik ve somutluktan oluşur. ortak konu bölgeselliktir. Her zaman Pino Torinese'deki güvenilir çiftçilerden satın alınan veya doğrudan Chieri'deki Cometto aile çiftliğinin bahçesinde üretilen sebzelerle başlayarak. Alakart öneriye ek olarak, sadece vejeteryanlar için değil, sebze kavramının ötesine geçmek ve olası gelişimlerini takdir etmek isteyenler için tasarlanmış, biri vejeteryan olmak üzere iki menü ve ardından "Opera" var. menü, şefin geleneksel lezzetleri daha baharatlı ve narenciye ile birleştiren ve hafif bir Asya aksanı veren manifestosu. Menüler mevsimleri takip eder ve 3-4 ayda bir değişir. Bu da zaten ham maddeye gösterilen saygıyı gösteriyor.
2020 yılından bu yana titiz bir sürdürülebilirlik yolunu benimseyen restoran, menüsünde nesli tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olan gösterişli balık çeşitlerini içermeyip yerine daha az bilinen ama daha az tatmin edici olmayan türler almıyor. kaz ciğeri için oldu. Başka bir sorumlu karar, tatlı yemeklerde rafine şekeri azaltmak ve onu ham şekerlerle değiştirmek veya daha da sık olarak, meyvenin doğal besleyici özelliklerinden yararlanarak, bunların hepsinin bir misyonu vardı: insanları tatların karmaşıklığını eğitmek, teşvik etmek ve keşfetmeye zorlamak. tariflerin arkasına saklanan. Vejetaryen menü örneğinde olduğu gibi, yeni içerikler veya daha yaygın ham maddelerin bilinmeyen özelliklerini keşfederek.
Vejetaryen menüde şef, mezelerden tatlılara uzanan bir tatma programında her seferinde bir mevsimlik malzemeyi zenginleştiriyor. Karnabahar Giardiniera tarifinin özel durumunda, kahraman tek bir malzeme değil, lahana, Brüksel lahanası ve ana malzemesi olan karnabaharı içeren Brassicaceae familyasından ilham alan bir bileşen ailesidir. sadece karnabahar kullanarak yeniden ziyaret ettiğim geleneksel Piedmontese tarifi ile ”. “Genellikle salamura sebzelerde sadece beyaz karnabahar kullanılırken, benim versiyonumda sarı, yeşil ve mor çeşitlerine de yer verdim ve her seferinde farklı bir carpione ile birleştirdim”. Böylece sarı zerdeçalla ve mor pancarla birleştirilir. Çanak ayrıca beyaz şarap sirkesi ve beyaz şarap kullanımından kaynaklanan belirgin bir asetik asitlik ve tabağın tabanında beyaz ve yeşil karnabahar artıklarından elde edilen bir kremin varlığı ile karakterize edilir. Karnabaharın antiinflamatuar ve antioksidan özelliklerinden, antikanser ve antidiyabetik özelliklerine kadar pek çok özelliğini aktararak sadece lezzet peşinde koşmayan, aynı zamanda vücut için önemli beslenme ilkelerini de aktaran bir yemek. Ve nutrasötik faydaları burada bitmiyor, karnabahar aslında inflamasyona ve yaşlanmaya karşı koyabiliyor, diyabet 2 ve kardiyovasküler hastalıklar gibi kronik hastalık riskini azaltıyor.
Karnabahar Giardiniera tarifi
Insanlar 4 için Malzemeler
carpioni
• 100 gr pancar
• 200 ml beyaz şarap sirkesi
• 200 ml beyaz şarap
• 200ml su
• 60 gr şeker
• 20 gr tuz
• 4 gr karabiber
• 1 dal biberiye
• 4 adaçayı yaprağı
• 1 zerdeçal çay kaşığı
Pancarı santrifüjleyin. Karpion elde etmek için su, sirke, şarap, tuz ve şekeri karıştırın.
Üç kaba bölün. Birinciye karabiber, adaçayı ve biberiyeyi, ikinciye
zerdeçal ve üçüncüsünde santrifüjlenmiş pancar. Üç farklı tencerede saklayın.
karnabahar pişirme
• 1 adet mor karnabahar
• 1 beyaz karnabahar
• 1 sarı karnabahar
Karnabaharları temizleyin, artıkları atmayın. Karnabaharların uç kısımlarını kaynayan karnabaharın içine sokun.
tencerelerde (zerdeçal ile sarı, pancar ile mor ve biber, adaçayı ve biberiye ile beyaz). Kapamak
ateş. Karnabaharları sotelenen sebzelerin içinde soğumaya bırakın. Üç kaplara yerleştirin. Buzdolabında saklayın.
karnabahar kreması
• 1 adet yeşil karnabahar
Bir tavada tüm karnabahar parçalarını ve üstleri olmayan yeşil karnabaharı hafifçe kızartın.
Bir damla su ile pişirin. Kremsi olana kadar karıştırın. Bir kapta saklayın
hermetik. Oda sıcaklığında tutun. Yeşil karnabaharların uç kısımlarını çok ince kesin ve
onları su ve buza koyun.
maydanoz yağı
• 300 gr ayçiçek yağı
• 100 gr maydanoz yaprağı
Ayçiçek yağı ve maydanoz yapraklarını 75°C'de 6 dakika karıştırın. Dondurmak. buz çözme
bir etamin üstünde. Bir keseye yerleştirin. Dekante edelim. Suyu çıkarın. Depolamak
biberon içinde buzdolabı.
bitiş
• Sızma zeytinyağını tatmak için
Karnabaharları sostan çıkarın, sıvıyı bir sonraki kullanım için bir kenara bırakın. sezon
bir damla yağ. Karnabahar kremasını tabağın tabanına yerleştirin. Üzerine karnabaharı dizin. Son
bir çiseleyen yağ ile.
Opera restoranı. Zeka ve yaratıcılık
Via Sant'Antonio da Padova, 3
10121 Torino (KÖ)
Tel. + 39 011 1950 7972
www.operatorino.it
