Kızartmadan bahsetmek, en baştan çıkarıcı ve hoş gastronomik ihlallerden birinden bahsetmektir. Saklamaya gerek yok ama kızarmış yiyeceklerin karşı konulması zor bir tadı, dokusu, aroması ve aroması vardır. Ancak bu iyilik, yıllar geçtikçe ağırlaşan kalıcı bir kınamayı da beraberinde getirir. Kızarmış yiyeceklerin, istedikleri zaman içinde yuvarlanabilecekleri krallık olması tesadüf değildir. giovani bütün dünyada. "Paraları yetebilir": Bu, çocukların gözleri önünde yenen birçok cipsi, çörekleri, kroketleri, supplii'yi, krepleri sık sık çaresizce ve utanç verici bir kıskançlık duymadan izlemek zorunda kalan yetişkinlerin yinelenen mantrasıdır. Birisi ihlale teslim olur, ancak kamusal pişmanlık hemen hakim olur, neredeyse belli bir yaştan sonra kişinin kendini bir yabancı gibi hissetmesi gereken bir gastronomik özgürlük dünyasını işgal ettiği için bir özür gibi. Ancak bir zamanlar durum böyle değildi. parçası olmanın yanı sıra parmak yemi aperatiflerde ve ziyafetlerde mevcut olan kızarmış yiyecekler, hem şenlikli hem de şenlikli olmayan birçok mutfak geleneğiyle bağlantılıdır. Aile içindeki önemli olayları kutlamak için, karnaval için, Noel için ya da bir kapris olarak kızartılırdı. Tarihsel olarak bu pişirme en yenilerden biridir, aslında yüksek sıcaklıklara ve iyi miktarda yağa dayanabilen metal bir kap gerektirir. Orta Çağ'da lo ile kızartma payanda (bu, çağdaşları sadece düşünmek bile dehşete düşürüyor) ve o dönemden önce haberler belirsizdi, belki de kavurma veya diğer pişirme tekniklerine atıfta bulunuyordu.
yavru orada yemek pişirmek yüksek sıcaklıklara getirilmiş hayvansal veya bitkisel yağlarda. Kızarmış yiyecekler her zaman sağlığa zararlı olarak şeytanlaştırıldı. Ama gerçek bu? bağlı, var riskler kızarmış yiyeceklerin tüketimi ile ilgili yanlış ve az bile değiller ama bazı kurallara uyarak onları etkili bir şekilde azaltabiliriz.
İle başlayalım kimya. Kızartma sırasında yiyecek su salar ve yağ alır, bu arada iki tür reaksiyon gerçekleşir: yağların hidrolizi ve termo-oksidasyonu. Yağlara bakarsak, bunlar trigliseritlerden, yani bir gliserol molekülü ile birleştirilmiş 3 yağ asidi zincirinden oluşur. Yağ asitleri doymuş ve doymamış olabilir, farklı yağlar her ikisinin de farklı yüzdelerini içerir. Normalde doymuş yağlar, sağlıksız kabul edilenlerdir ve doğru miktarlarda doymamış yağlar sağlıklı kabul edilir. Kızartmada ise tam tersi olur, çoklu doymamış yağlar ve serbest yağ asitlerinin varlığı "duman noktası” bir yağın (yağın ayrışmaya, duman çıkarmaya ve keskin bir koku üretmeye başladığı sıcaklık). Çok yüksek sıcaklıkta kötü yapılan kızartma, oksitlenen ve toksik bir madde olan akroleini oluşturan gliserolden ayrılan serbest yağ asitlerinin aşırı üretimine neden olur. Bu durumda, akrilamid, glisilamid ve hidroksimetilfurfural gibi kızartılan gıdanın türüne bağlı başka toksik bileşikler de oluşabilir. Polimerizasyon ve oluşumundan bahsetmiyorum bile. grassi trans. Yağın kalitesine ve kızartma tekniğine dikkat edilerek bu zararlı etkiler azaltılabilir. Dumanlanma noktası yüksek bir yağ seçmek ve bu sıcaklığı aşmamak gerekir.
Santigrat derece cinsinden asitliği %5'in altında olan bazı yaygın yağların dumanlanma noktası
(tamamen gösterge niteliğindedir, iyileştirme derecesine göre değişebilir):
hurma yağı = 254
mısır yağı = 235
fıstık yağı = 230
ayçiçek yağı = 211
yüksek oleik ayçiçek yağı = 244
değişken zeytinyağı = 160-205
rafine zeytinyağı = 200-240
Dumanlanma noktası düşer: yağ oksitlendiği için uzun süre açıkta kalırsa, birkaç kez yeniden kullanılırsa veya çok uzun süre kullanılırsa.
Kızartmalarda en çok kullanılan yağlar yarı, lezzet açısından daha hafif veya daha az müdahaleci olarak kabul edilirken zeytin yağı daha az ekonomik olması, daha sağlam bir tada sahip olması ve kızartmaya daha koyu bir renk vermesi nedeniyle az kullanılır. Gerçekte zeytinyağı iyi bir kızartma yapmak için daha iyidir, zeytinin preslenmesi tohum yağlarında olduğu gibi solvent kullanılmadan gerçekleşir ve bu nedenle gıdaya geçebilecek kalıntılar içermez. Yağ ekstra bakire zeytinyağı, çoklu doymamış yağlardan çok daha kararlı bir tekli doymamış yağ olan oleik asit açısından zengindir ve bozulmasını geciktiren çok miktarda antioksidan içerir. Bazı araştırmalara göre zeytinyağında bulunan fenoller, pişirme sırasında akrilamid oluşumunu azaltır. Bu noktada dava edildiğini gördüğümüz zararlı maddeler hakkında bir açıklamaya ihtiyacımız var.
L 'akrolein buruk bir kokuya sahip, oldukça reaktif, uçucu bir bileşik olan bir aldehittir. Sigaraların yanması sırasında ve şarap üretiminde yanlış fermantasyon sırasında da oluşur. Akrolein toksiktir ve düşük konsantrasyonlarda bile hava yollarında ve göz konjonktivalarında iltihaplanmaya neden olur, karaciğer enzimlerinde dengesizliğe yol açar ve olası bir kanserojendir. Bu nedenle, tavadaki yağ duman çıkarırsa, atın, kullanılamaz! Akroleinin bağırsak üzerinde önemli bir etkisi olduğu gösterilmiştir: bağırsak geçirgenliğini artırır (sızdıran bağırsak), sıkı bağlantıları azaltır ve epitel hücreleri arasında ölüme neden olur. 2017'de yapılan bir araştırma, fast food zincirleri ve kızartma dükkanlarındaki fritöz işçilerininki gibi akroleine kronik maruz kalmanın kardiyomiyopatiye ve kalp yetmezliğine yol açabileceğini gösterdi. Öte yandan, doğru şekilde yapılmış ev yapımı kızartmalarda, özellikle sebze ve balık gibi taze yiyecekler kızartılırsa ve patates veya balık çubukları gibi önceden kızartılmış poşetlerde kızartılmazsa, bu riskler çok düşüktür. Aslında, bu gıdaların aşırı tüketimi daha büyük biriyle ilişkilendirilmiştir. ölüm riski.
Kızartma sırasında oluşabilen bir diğer zararlı bileşik ise, nişastalı yiyeceklerin pişirilmesi sırasında Maillard reaksiyonu ile üretilen akrilamiddir. Akrilamid sadece kızarmış yiyeceklerde değil, genel olarak bisküvi, kahvaltılık tahıllar, kahve, ekmek, pizza ve unlu mamullerde de bulunur. 2015 yılında EFSA, akrilamid tüketimiyle ilişkili risklere ilişkin ilk kapsamlı değerlendirmesini yayınladı. Hayvan testleri, akrilamidin genotoksik olduğunu (DNA'ya zarar verir) gösterir. Kanserogena, insan kanıtı ise yetersiz ve ikna edici değil. Görünüşe göre son çalışmalar, normal bir diyette akrilamid alımı ile böbrek ve meme kanseri arasındaki ilişkiyi doğrulamamaktadır. 11/04/2018 tarihinden itibaren, aşçıların, pasta şeflerinin ve gıda endüstrisinin ürünlerinde akrilamidi azaltmasını zorunlu kılan 2017/2158 sayılı AB yönetmeliği yürürlüğe girmiştir. EFSA, sağlık üzerinde ihmal edilebilir bir etkiye sahip olan bir diakrilamid dozu belirlemiştir: 1 gr cips, 3 gr patates kızartması ve 4 gr bisküvi. Bu bileşiğin miktarı kesinlikle azaltılabilir, miktar gıdanın rengiyle orantılıdır: ne kadar koyu olursa, o kadar fazla içerir. Akrilamidi azaltmak için bazı önlemler alabiliriz: patatesleri pişirmeden önce 30 dakika bekletin, çeşitleri seçin. daha az şeker ve asparjini, eşit şekilde pişmeleri için eşit parçalara ayırın veya nişastayı çıkarmak için su ve sirke içinde haşlayın.
O halde daha önce sorulan soruya geri dönelim: Kızarmış yiyecekler sağlığa zararlı mı? Yanlış yapılan bir kızarmış yemek kesinlikle evet, ancak doğru yapılırsa bununla ilişkili riskler önemli ölçüde azalır. İyi bir uygun yağ, zeytin veya yer fıstığı almaya değer ve kurallara uymak. Yağ sıcaklığını çok fazla düşürmemek için doğru miktarda yağ kullanın ve her seferinde doğru miktarda yiyeceği kızartın. Yiyecekleri iyi kurutun ve su sızıntısını önlemek için pişirmeden önce tuz koymayın. Pişirdikten sonra emici kağıt kullanın ve fazla yağı alın. Hafif, kuru ve az yağlı kızartma elde etmek için bu kurallara uyulması çok önemlidir ve ölçülü tüketildiğinde bir dizi avantaj da sunar. Kızartılmış yiyecekler diğer pişirme tekniklerine göre besin özelliklerini daha iyi korur, sebzeler daha çiğ kalır ve daha az vitamin kaybeder. Orada Collecisti biriken safranın kasılması ve boşaltılması için önemli bir uyaran alır (ancak safra taşı varsa iyi değildir). Sonuç olarak, özellikle biraz tembel ise karaciğer de daha fazla aktive olur. Kızarmış sebzeler, özellikle patlıcan, peristaltizmi artırarak bağırsak düzenliliğini destekler. Kızartma azaltır glisemik zirve mide boşalmasının yavaşlaması ve nişastanın bir kısmının (varsa) asimile olmayan dirençli nişastaya dönüşmesi nedeniyle öğünün geri kalanı. İyi bir eşleştirme gerisini halleder. Mükemmel hazırlanmış kızarmış balığa güzel bir rengarenk salata ve meyve suyu eşlik etmek, büyüleyici bir yemeğin tadını çıkarmanın ve böylece damağı tatmin etmenin en iyi yoludur. Neden kızartma bir sanattır.
Buon appetito!
First&Food'un önerisi
OSAKA restoranı
Corso Garibaldi 68, 20121 Milano
Hotel Ritter galerisinin içi
Telefon +39 02 29060678 / +39 02 62087829
Hücre +39 3311059517
e-posta: restaurantosaka.milano@gmail.com
Itibaren 1999 kalbinde Milano, Moskova'nın karakteristik bölgesinde, Osaka restoranı, temel ve geleneksel tarzıyla, "üstün hüküm sürdüğü bir yer - Michelin Rehberi yazıyor - ölçülü ve minimalist, tipik olarak oryantal bir atmosfer. Mutfaktan Japon yemekleri de tezgahta, onları hazırlayan şefin önünde servis ediliyor.
Menüde ana yemek her gün değişiklik gösteriyor, her zaman her gün taze alınan ham maddelerle hazırlanıyor. gibi en iyi bilinen yemeklerinin yanı sıra Suşi, Sashimi, Ramen ve Gyoz, Şef Ikeda Osamu çalıştıktan sonra Milano'ya geldi Paris'teki Hotel Nikko'daki Japon restoranı "Benken"de ve Paris'teki "Restaurant Osaka"da mükemmel bir sebze Tempura sunuyor. "Japon tempura - Osamu'nun altını çiziyor - sebzelerin tazeliğini ve lezzetini yağla ağırlaştırmadan korumayı başaran hafif, kuru ve çıtır bir kızartmadır. Bu, hamur sayesinde olur: glüten oluşumunu önlemek için çok az karıştırılır ve 170-180°'de yağa daldırıldığında termal şoka maruz kalan soğuk sıcaklıktan. Ayrıca taze tadı ve çıtırlığını korumak için sebzeler sadece birkaç dakika kızartılır, böylece besin değeri açısından da iyiliği korunur.
