Kendini tanımlar cesur, özel, asi. uyumsuz, coşkulu, gerçek. Ve onu henüz suçlamamış olanlar için - onun gibi biriyle terimin geleneksel anlamıyla çok zor - düşüncelerinden birini yüzünüze fırlatıyor, o da restoranının web sayfasına giriş yapmak istiyordu: "Alev yanar, şaşkınlık ve renktir, fikir ve duygudur, yaratmanın sevincidir ve yaşama, yapmaya duyulan açlıktır."
Sizi yönlendiren bu düşünceler bagajıyla Bir tarafta Giordano Bruno ve Masaniello, tesadüfen değil vatandaşları, ea Gabriele D'Annunzio diğer yandan, çok genç bir Viviana Varese, 1974'te doğduğu Salerno'dan, babasının balık lokantasında beslenen küçük bir yemekle, belirli bir hedefle kuzeye taşınmak, bir zamanlar neredeyse aşılmaz olan bu engeli aşmak için ayrıldı. bunun için yüksek kaliteli mutfağın kahramanları sadece erkekler olmak zorundaydı.
Viviana Varese'nin sahip olduğu bu öfkeyle, Albereta di Erbusco'ya Gualtiero Marchesi ile birlikte staj yapmayı seçerken en ufak bir korkuya kapılmadı.
Büyük ustanın katılığının onun gibi mutfakla yüzleşmek isteyen biri için en iyi yaşam eğitimi olacağını biliyordu. Çalış, tanrıları takip et Gambero Rosso'nun "La città del Gusto" adlı yaratıcı yemek ustası Roma'da, pastacılıkta ve her şeyden önce çikolatada belirli ustalar tarafından yürütülen Maurice Santin, Rektörü Maestro Gualtiero Marchesi olan Avrupa Mutfak Sanatları Enstitüsü Alma'daki kurslara ve yaratıcı aşçılık kursuna kaydolur. Moreno Cedroni, ödeme yapmıyor Brescia'daki Cast Alimenti'de dünya şampiyonu Master Pastry Chef ile pastacılıkta uzmanlık kursuna gidiyor Leonardo DiCarlo ve sadece 25 yaşında bir tane açabildi. Lodi bölgesindeki Orio Litta'daki restoran: “Il Girasole”.
Kuzeye inen bir Salernitana için büyük bir meydan okuma, ancak Viviana Varese'nin mutfağın en üst düzeylerinde yer alma konusundaki güçlü isteğini tatmin etmeye yetmedi. Sandra Ciciriello ile görüşme, Ostuni'den Apulian ama 17 yıldır Milano'daki balık pazarında çalışan evlat edinme yoluyla Milanese için olmazsa olmazdır. atılım çok gıpta edilen
Yeteneği, hayal gücü, kuralları yıkma arzusuyla Viviana ve avlanma bilgisiyle aynı zamanda restoranın sommelier'i olacak Sandra, pek çok yönden istisnai ve 17 yıl sürecek bir yolculuğa çıkarlar. Şanslı birinin kahramanları bile olacaklar. RealTime'da televizyon dizisi "Şef ve patron".
Ancak Il Girasole ve Lodi eyaleti, gemiden inmeye karar veren Viviana ve Sandra'ya yakındır. Milano'da ve “Alice”i aç. 2007'deyiz. Restoran, Campania'dan gelen makarnadan balık - ça va sans dire - ete kadar restoranda en yüksek kalitede hammadde seçeneği bulabileceklerini bilen heterojen bir müşterinin hemen dikkatini çekiyor. , Viviana'nın asla taviz vermediği ve şefin en özgün Akdeniz geleneğinden ilham alan son derece yaratıcı mutfağını üzerine inşa ettiği peynirler. 2012'de gelen Michelin yıldızı beklenmedik gelmiyor. İki yıl önce Viviana Varese ödülü çoktan almıştı. "gelişmekte olan gençlik" Gambero Rosso rehberi ve “Identità Golose” rehberi tarafından seçildi "Yılın kadın şefi" Bir başka gurur nedeni de ertesi yıl Alice'in transferi, Aşçıların baş harflerinin onun demir iradesini ifade ettiği bir kısaltma haline geliyor, Eataly'de VIVA Viviana Varese Milano'daki Piazza 25 Aprile'deki eski Teatro Smeraldo'da.
Ve TV dizisinden sonra başarılı bir kitap gelir: Viviana Varese ve Sandra Ciciriello'nun (Giunti Editore) yazdığı "Alice ve balığın harikaları kitabı". Ardından Expo 2015 gelir ve Viviana Varese şef elçi olarak atanır. Göz kamaştırıcı bir kariyer ama başlangıçtaki otoportresini hatırlarsanız, hepsinin yazıldığını, daha doğrusu bugüne kadar olduğunu anlayabilirsiniz, o zaman yazacak bir gelecek var ve bu, her zaman yanan alevle sürprizlerle dolu olmayı vaat ediyor. "yapılacak şöhret" eşliğinde onun içini yaktı.
Viviana Varese, Paskalya öğle yemeğini özel ve önemli kılmak için mutfak felsefesinin sentezi olarak kabul edilebilecek bir tatlı sunuyor: kendi ülkesinin geleneklerine sıkı sıkıya bağlı olan Pastiera ve dönen modernist enlemlerde dolaşan bir zihin. Hazırlanması kolay değil. Ancak, tüm misafirlerinizi kesinlikle şaşırtabileceğiniz ve şaşırtabileceğiniz, harika bir görsel efekt ve zarif bir tada sahip yıldızlı bir "Güneş" elde edebilmek için işletmede elinizi zamanında denemeye değer.
Viva Viviana Varese'den Güneş'in tarifi
Insanlar 12 için Malzemeler
Pişmiş buğday ile güneşin tabanı için
250 gram buğday
bir litre su
bir litre süt
100 gram yumurta
50 gram kabak
125 gram buffalo ricotta.
ricotta bavarois için
50 gram buffalo ricotta
12,5 gram doğranmış şekerlenmiş meyve,
12,5 gram kabak
25 gram yumurta akı
0,5 gram jelatin levha
50 gram yarı çırpılmış krema.
Bitirme ve montaj için
300 gram altın sır
300 gram portakallı İngiliz kreması
8 adet yuvarlak bisküvi 6 cm.
Güneşin tabanı için
buğdayı su ve sütte yaklaşık 4 saat pişirin, sıvı çok buharlaşırsa her zaman eşit ağırlıkta süt ve su ekleyin.
Buğday pişince soğumaya bırakın. Yumurtaları şekerle çırpın, ricotta'yı ve ardından buğdayı ekleyin. Karışımı tepsiye yayın ve önceden ısıtılmış 180° fırında 20 dakika pişirin. Buzdolabında soğutun ve ardından 6 cm çapında yuvarlak bir pasta kalıbı ile kesin.
Ricotta Bavyera kreması için, şekerlenmiş meyveyi doğrayın, ricotta'yı eleyin ve 25°C'ye getirin, ardından bir planet mikserde şekerle çırpın. Yumurta akını ve şekerlenmiş meyveyi ekleyin, jelatini suda tekrar nemlendirin ve 40°'de eritin. Jöle ve kremayı karışıma ekleyin.
Bavyera kremasını 6 cm çapında yarım küre kalıplara üçte ikiye kadar doldurun. önceden hazırlanmış pişmiş buğday disklerini kalıplara yerleştirin ve dondurun.
altın sır
85 gram mutlak Cristal
30 gram mandalina suyu bir gram yenilebilir altın tozu
Tüm malzemeleri bir sürahide birleştirin ve iyice karıştırın, ardından mikrodalgada 25 dereceye kadar ısıtın.
Portakallı krem şanti
400 gr süt
600 gram krema
200 gram yumurta sarısı
200 gr invert şeker
işlenmemiş iki portakalın kabuğu
10 gram portakal çiçeği
Portakal esansı
Sütü krema ile karıştırın ve kaynatın. Yumurta sarısı ve invert şekeri karıştırın. Süt ve krema karışımına portakal kabuğu rendesi, çiçekler ve esansı dökün. Sarısını ekleyin ve 84 dereceye getirin, üzerini streç filmle kapatın ve buzdolabında soğumaya bırakın.
Bitirme ve montaj için
Bavyera kremasının donmuş yarım kürelerini pişmiş buğdayla bir ızgaraya yerleştirin, altın rengi sırı ısıtın ve Bavyera kremalarını kaplayın, ardından buzdolabında çözülmesini sağlayın. Çorba tabaklarını alın, ortasına bisküvileri yerleştirin, üzerini portakallı krem şanti ile kaplayın ve üzerine altın renkli Bavyera kremasını yerleştirin.
Viva Eataly restoranı
Piazza Twenty-beş Nisan, 10,
20121 Milano MI
