Peynirin benzersizliği, Virgil'in Aeneid'de de yazdığı, bölgesinin özelliklerinde yatmaktadır: Irpinia'daki bu bölgenin kükürt kaynakları sayesinde.
Avellino ilindeki Irpinia'nın kalbinde, Virgil tarafından Aeneid'in yedinci kitabında da tanımlanan bir bölgede doğmuş eşsiz bir peynir. Mantuan şairi, "karanlık ormanlar", "gürleyen ve büyük taşların arasından düşen bir nehir" ve "Acheron'un nefes aldığı yerde korkunç bir mağara ve uçurum oluşturan" bir vadi, diye yazmıştı.
Orası Ansanto vadisidir ve Campania'nın bu köşesinde ve daha doğrusu Località Carmasciano'da (Sant'Angelo de' Lombardi, Rocca San Felice, Guardia de' Lombardi, Frigento ve Villamaina Belediyelerinde) çok eski zamanlardan beri artık Slow Food Presidia'nın bir parçası haline gelen pecorino di Carmasciano üretildi.
Bölgede, antik “Mefite della Valle d'Ansanto” alanında otlatılan koyunlardan elde edilen süt, yaklaşık 37-40 dereceye kadar ısıtılır ve el yapımı kuzu veya oğlak peynir mayası ile pıhtılaştırılır. Maya ilavesinden yaklaşık 30 dakika sonra, lor parçalanır, ricotta üretimi için peynir altı suyu çıkarılır ve aynı zamanda bu şekilde oluşan katı kısım, kompakt bir macun elde edilene kadar elle işlenir ve bu da içine yerleştirilir. fuscella, yaklaşık 48 saat dinlenmeye bırakıldığı küçük hasır sepet.
Formlar daha sonra sıcak peynir altı suyunda beyazlatılır, tuzla ovulur ve 10 gün sonra zeytinyağı, beyaz şarap ve sirke ile fırçalanır. Son olarak, az ya da çok çeşnilendirilebilen, dilimler halinde yenebilen ya da rendelenebilen eşsiz bir tada sahip bir pecorino elde edilir.
Slow Food Irpinia Colline dell'Ufita ve Taurasi Convivium'un mütevellisi Angelo Lo Conte, Pecorino di Carmasciano'nun iki nedenden dolayı özel olduğunu açıklıyor: «Birincisi, yabani otların ve dolayısıyla yemlerin büyüme döngüsüne giren karakteristik kükürt dumanlarıdır. koyunların beslendiği, sütünde de bulunan ve dolayısıyla kokusu peynirde de bulunan».
İkinci sebep ise hayvanlarla ilgili: "Koyunlar, laticauda ve bagnolese olarak adlandırılan iki farklı cinstendir ve her ikisi de Irpinia'ya özgüdür" diye devam ediyor Lo Conte. Adını karakteristik büyük kuyruğundan alan ilki, bir Slow Food Presidium'dur; ikincisi ise, Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı'nın nesli tükenme tehlikesi altındaki bitki türlerini ve hayvan ırklarını bilgilendirdiği Slow Food Ark of Taste projesine dahil.
Bu özellikleri sayesinde pecorino di Carmasciano, 1980 depreminden kurtulmaya çalışan bir bölge ile güçlü bir bağ sürdürüyor: «Bu, Irpinia'nın neden olduğu ciddi kayıplara rağmen bir ayaklanma yaşamamış tek bölgesidir. Deprem, Lo Conte'yi açıklıyor – İnşaattan kurtuldu ve genellikle tutulmayan endüstriyel gelişme vaatlerinin konusu değildi.
Bu bölge, endüstriyel pancar ve tütün mahsullerinin başladığı diğer bölgelerdeki çiftçileri büyüleyen, biyolojik çeşitlilik ve geleneğin kaybına neden olan ve ciddi çevre kirliliği zararlarına neden olan sirenlerden bile korunan bir tarım alanı olarak kalmıştır».
Bugün Slow Food Presidium'un Carmasciano pecorino'sunu üreten sadece altı şirket var: «Ancak, 900. yüzyılın başında yaptıkları gibi, yani sürülerle aile tüketimi için üretim yapan en az otuz aile daha var. sadece yirmi veya otuz koyun sütü dönüştürüyor ve geleneksel kanalların dışında satıyor”, diye devam ediyor Lo Conte. Hedef, diye ekliyor, "onları da Slow Food Presidium'a dahil edebilmek ve sahte Carmasciano ticaretiyle mücadele etmeye de yardımcı olan modern ticari dinamiklere girerek işleme ve satış için yetkili tesislerle kendilerini donatmaya teşvik etmek -" ne yazık ki yaygın bir fenomen -, ürünün kimliğini ve izlenebilirliğini garanti etmek ve talebi karşılamak için yeterli üretime sahip olmak».
Slow Food Alta Irpinia Convivium'un mütevellisi Donato Merola, "Bölge acı çekiyor, çünkü kendimizi Apenninler'de nüfusun azalması ve daha zengin bölgelere doğru kaçma riski taşıyan bölgelerinde buluyoruz - Her halükarda, bu anlamda yeniden lansmanı ve kaliteyi hedefliyoruz" , yardım edebilir».
Kısacası, bir sarsıntı vermemiz, bölge ekonomisini canlandıracak verimli bir döngüyü tetiklemeye çalışmamız gerekiyor. Pecorino, işlenmesi yalnızca otlatma döneminde, yani Aralık ve Temmuz ayları arasında sürse bile yardımcı olabilir: "Irpinia'nın bu bölgesi, endüstrinin iyi uyum sağladığı bir ortam değil" diyor üreticilerin temsilcisi Annamaria Rosamilia - Tek yol belki de bölgeye değer katan bir şey yapmaktır». Pecorino ile başlayıp burada durmadan.
