Noel'den bir hafta önce, İtalyan Palate'nin şefi Filippo Sinisgalli'den Noel Arifesi yemeğinden başlayarak kendisi için en değerli olan sofra geleneklerini paylaşmamıza izin vermesini istedik.
Şef, siz güneyli bir adamsınız ve bu nedenle Noel Arifesi yemeğiyle başlamanız kaçınılmaz, bu an güney bölgelerinde kuzeyden daha fazla hissediliyor.
Güneyli adam evet ve - sana söyleyeyim - gururla Lucan. Benimki, özellikle birkaç on yıl önceki yaşam tarzını ve ailemin nesiller boyu yaşadığı dağ köyünü düşündüğümde, basit geleneklerin ülkesi. Noel arifesinde akşam yemeği için, bugün sadece etten uzak durmamız nedeniyle "yağsız" olarak kabul edildi, aslında etsiz ve çoğu zaman balıksız hafif bir yemek yedik, ancak bunun için semboller ve değerler açısından zengin değil. Bugün, Noel Arifesi için balık tabanlı bir masanın zenginliği, bir Noel yemeğininkini geride bırakıyor. Öte yandan hafızam beni, on iki havariyi ve İsa'yı anmak için - tamam - en az on üç yemek içeren bir akşam yemeğine geri götürüyor, ancak hepsi farklı sebzelere ve mayıs ve civarında hazırlanan caciocavallo peynirinin eklenmesine dayanıyor. fırsat için saklandı. Etten kaçınmanın dini ve saygılı nedenleri vardı, ancak gastronomi uzmanı kros kayakçıları için gerçekten bir sınav olan 25'inde öğle yemeğine ağır gelmeme avantajını da beraberinde getirdi.
Yemek yapma merakınızın içinizde çok erken doğduğunu biliyorum, bu yüzden -ailende- öğle yemeği hazırlıklarının ne zaman başladığını hatırlıyor musunuz?
Noel hazırlıklarının gerçekten ne zaman başladığını söylemem gerekirse, düşündüğüm şey 25'inden önceki belirli kurslar üzerinde çalıştığımız birkaç gün değil, önceki üç hafta, Noel gününden başlayan haftalardır. Lekesiz Gebelik. Noel orada başladı: Pazarların her türden lezzetle dolup taştığı ve insanların stoklamaya çalıştığı andı. Et, çeşitli yaşlarda taze kesilmiş domuzlar veya sosisler, oğlaklar, kuzular ve tüm dünya ürünleri ile doluydu. Mağazalardan çok pazarlara gittik. En sevdiğim tablolardan birinin Guttuso'nun Vucciria olması tesadüf değil. Her yıl aynı şekilde tekrar eden ama her zaman büyük bir istekle beklediğim gelenek ve göreneklerden oluşan en samimi Noel'ime geri dönmemi sağlayan bir görüntü. Pazar ziyareti aslında bir satın alma anından çok daha fazlasını temsil ediyordu: Pazarlıklar genellikle orada yapılırdı, iş hakkında konuşurduk, hatta -en azından ben çocukken- "evin erkeği" pazara giderdi ve ben ... orada adım adım takip ettim. Sabah çok erken saatlerde dışarı çıktık. Büyükbaba, amca, baba kısa bir süre sonra ateşli müzakerelere dalmak için ayrıldılar ve küçük Filippo her zaman yanlarındaydı. İtiraf etmeliyim ki, neden gerçekten sabahın altısında evden çıkmak zorunda kaldığımızı birçok kez merak etmişimdir... çünkü kışın ve dağlarda sizi temin ederim ki kötü bir zaman gibi görünüyordu, ama ilk titreme patlamasından sonra bu bir soru işaretiydi. Hep unutmuşum: "büyüklerin" birbirlerine ne dediğini anlamaya çalışmak için çok dikkatli.
Ve hangi işle uğraştılar?
O zamanlar herkesin toprakta çalıştığını veya hayvan yetiştirdiğini düşünün, örneğin tarlaların doğal dönüşünü yapma ihtiyacı vardı; toprağınızı buğday için kullanmış olsaydınız, ertesi yıl yonca ekmeye karar verebilir ve onu, belki de - iyi ya da kötü - bizim yetiştirdiğimiz çiftlik hayvanlarınınkine benzemeyen et karşılığında çocuk yetiştirenlerin hayvanlarına sunabilirdiniz. hepsi vardı. Diğerleri için, tohumların ekim sırasında Şubat, Mart civarında gelmesi yararlı olabilir. Böylece erkekler işlerine giderken "olağan dışı" erzaklarla eve dönüyorlardı çünkü kadınlar her zaman günlük alımlarla ve her şeyden önce hazırlıklarla ilgileniyordu, en azından benim evimde.
Yılbaşı yemeği demiştiniz, sizin için "Yılbaşı yemeği" anlamına gelen diğer lezzetler neler?
Size cevap vermek için bugünün Noel'inin lezzetleri üzerine bir parantez açmama izin verin. Eskiye kıyasla, artık belirli ürünleri veya hammaddeleri satın alma ve aileme özel yemekler yapma fırsatım var. Hatta bana çok yakıştığını varsayalım, aslında bugün cömert olacağım, hadi çok iyi yaptığımı hayal edelim: bize iyi bir tat, güzel bir tat deneyimi yaşatacak ama derinlerde bir yerde, Noel günü ben - Filippo - risk alıyorum az geçmişi olan bir yemek gibi hissetmek. Yanımda taşıdığım yılbaşı sofrasında, anılarla dolu, değişik yemekler ve aylar, aylar önce hazırlanmış pek çok reçel geldi. Büyükannemin bahçıvanları, yabani kuşkonmaz, konserve patlıcan ve kabaklar, kızartmaya hazır kepekli biberler, bir neşe ve renk cümbüşüydü.
Kavanozların içindeki vakumu serbest bırakan o kapak stoğu, size çok eski yaz günlerinden kalma sebzelerin kokularını ve tatlarını verecek bir sesti. Annem kavanozları erken açmamı istemedi, bu yüzden beni susturmak için konservelerin henüz hazır olmadığını söyledi. Bugün bunun doğru olmadığını biliyorum ama iyi ki bana söyledi: böylece Noel soframız bize pek çok güzel tat vermenin yanı sıra, tüm ailenin aylarca yürüttüğü çalışmayı gözlerimizin önünde somutlaştırdı. arazi ve ardından mutfağa giriyor. O masanın etrafında ve her tabakta ilk ve en önemli topluluk olan ailemiz vardı ve Noel Günü'nde de kendini kutlamak için oradaydı.
Bir yemeğe atfedilen "değer" üzerine düşünmemizi kesinlikle sağlayan bir bakış açısı. Ancak başlangıçta kros kayakçılarının performansından da bahsettik: maratonu kim kazandı?
Zamanla asayı kesinlikle geçtik, çünkü ayık bir haşlanmış tavuk ve acı escarole ile başlarsak, baharatın kesinlikle eksik olmadığı ev yapımı makarnayla devam ettik. O sabah et sosu kokusuyla uyanan bir Noel günü klasiğiydi... çünkü devam etmek zorundaydın! Etler, her çeşit tatlıya kadar patates kızartması kadar boldu. Ve sonra - kim bilir neden, henüz çözemedim - kuru meyvenin son savaşı geldi. Her halükarda, gerçek kazanan Noel maratonunun en iyileri değildi... bu - evet - çok önemliydi ama savaşlardan yalnızca biriydi.
Çok açık! Santo Stefano'yu kesinlikle unutmak istemiyoruz.
Hayır, hayır, yarışmaya kayıt yaptıranlar bunu ancak Noel'in Ertesi Günü formda geleceklerinden zaten eminlerse yaparlar. Madalya, diğer şeylerin yanı sıra işimi yapanlar için saf bir simya ve eğlence anı olan "artıklar"dan oluşan değerli öğle ve akşam yemeklerini bile onurlandırmayı bilenlere gidiyor.
Şef, nasıl bu kadar formda kalıyorsun?
Çünkü neyse ki - bir yılda - 360 gün boş kalıyor. Birçok içten dilek!
web sitesine danışın İtalyan Damak.
