Iginio Massari: "Panettone, bu yıl böyle olacak"

76 yaşında, Brescia'dan geliyor ve birkaç gün önce Pasticceria Veneto'su 1971'den beri onuncu kez İtalya'nın en iyisi olarak onaylandı. Gambero Rosso tarafından yıllık olarak hazırlanan sıralama. Hadi hakkında konuşalım İtalya'daki tüm pasta şeflerinin ustası Iginio Massari, unvanın kendisine saygı nedeniyle verildiğini kendisi belirtse bile, çünkü “İtalya'da ustalık yoktur. Bunu elde etmek için bir devlet sınavını geçmeniz gereken İsviçre'de 140 yıldır ve dört yıllık çok seçici bir uzmanlık kursunun olduğu Fransa'da 70 yıldır var. Hiç kimsenin tanınmayı başaramadığı yıllar vardır”. Massari ise kendisini “işlerimin kalitesinin takdir edilmesinden onur duyan küçük bir zanaatkar” olarak tanımlıyor. Yaşlandıkça, asla hafife alınmayan bu yönü daha çok takdir ediyorsunuz: benim mesleğim, sürekli bir çıraklık döneminde edinilen becerilere dayanıyor. Zirveye çıkmak kolaydır, orada kalmak zordur."

Massari, 29 Ağustos 1942'de Brescia'da doğdu ve hemen yemek dünyasıyla temas kurdu: babası bir kantinin müdürüydü ve annesi bir aşçıydı. "Bavyeralı mille-feuille'ini hâlâ duyguyla hatırlıyorum: Uzun kariyerimde hiç bu kadar iyi bir mille-feuille yapmayı başaramamıştım". Bu nedenle, Maestro'nun duygusal olarak en bağlı kalacağı tatlı, adının en yakından bağlantılı olduğu tatlı şüphesiz 47 yıl önce kendi kurduğu Veneto pastanesinin harika bir spesiyalitesi olan panettone Lombard şehrinin merkezinde. Massari panettone için, ama sadece bununla değil, 1964'ten bu yana 300'ün üzerinde ulusal ve uluslararası ödül kazandı. Mart 2018'de ikinci pastanesini Milano'da, Duomo'ya birkaç metre uzaklıkta açtı. Çok özel bir yer, İtalya'da benzersiz, çünkü Intesa Sanpaolo bankasının bir şubesiyle aynı yerleri paylaşıyor (ama açık olduğu açık değil).

“Olmaktan gurur duyuyoruz haute pastaneyi ilk kez bankaya getirdi Piazza Diaz'daki şubemizin alanlarını Iginio Massari gibi istisnai bir ortağa açmak”, First&Food'un Milano ve Intesa Sanpaolo eyaleti bölge müdürü Mauro Federzoni'ye açıklıyor ve bankanın bu türden tek girişiminin bu olmadığını ekliyor. "Bir banka için müşterilerle olan ilişki esastır ve olağandışı olanlar da dahil olmak üzere yeni yöntemler belirlenerek her zaman zenginleştirilmelidir: Massari pastanesi, Milano bölgesinde, corso şubesi içinde bir Puro Gusto mağazasının açılmasını takip eden önemli bir girişimdir. Vercelli, paylaşım felsefesine göre mekanların kullanılabilirliğini herkese yaymak, Intesa Sanpaolo'nun kültürel ve ticari projelerinin kırmızı ipliği" dedi.

Maestro Massari, İtalyan hamur işi son yıllarda nasıl değişti?

“Geleneğe bağlı kalan Güney'de çok az, bazı yeniliklerin olduğu Kuzey'de daha fazla. Pasta yapımındaki iki büyük devrim, buzdolabının ortaya çıkışı ve TV ve internet gibi iletişim araçları olmuştur. İtalya'da ilk buzdolabı 1954'te satıldı ama bugünkü buzdolabından kastettiğimiz henüz o değildi: Laboratuvarda kullandığımız son nesil buzdolabı daha 1999 yılına ait. örneğin dondurucuda daha az şeker kullanılmasını mümkün kılmıştır. Bunun yerine televizyon ve sosyal ağlar gibi iletişim araçları, yalnızca üretici ile üretici arasında değil, uluslar ve uluslar arasında daha sık fikir alışverişine izin vermiş, bu da iç içe geçmeyi ve karışmayı desteklemiş ve yeniliklere yol açmıştır. Bununla birlikte, her zaman olumlu değil ve her zaman, bence her zaman müşterinin cildi üzerinde değil, laboratuvarda yapılması gereken görev bilincine sahip deneyler eşlik etmiyor".

Daha çok gelenekten mi yoksa yenilikten mi yanasınız?

“Geleneğe göre, ama dikkat edin, 'ihanet' fiilini içeriyor. Bu nedenle, bir ürünü yeniden önermek, ancak onu geliştirmek için zaman içinde biraz değiştirmek anlamında ona iyi bir şekilde 'ihanet etmek' söz konusudur”.

Kendinizi bir zanaatkar olarak tanımlıyorsunuz, bu nedenle hammaddelere çok aşinasınız: Uzun kariyerinizin tüm bu yıllarında hammaddeler nasıl değişti?

“Sürekli değişiyorlar. Başladığım zamana göre yumurtalar bugün çok daha iyi, daha dirençli proteinleri var. Gıda hijyeni seviyesi genel olarak iyileşmiştir ve ülkeler arasındaki ticaret, yeni tatların ortaya çıkmasına neden olan farklı meyve ve sebzelerin gelişine izin vermiştir. Mümkün olduğunda İtalyan hammadelerini tercih ederim çünkü genellikle ciddiyete güvenirim. Ancak bazen hoş olmayan sürprizler olabiliyor: örneğin birkaç yıl öncesine kadar, örneğin İtalya'da bisküvileri tatlandırmak için çekirdekler (kayısı çekirdeği) kullanılıyordu, sonra bunların siyanür zehirlenmesine neden olabileceği keşfedildi”.

İtalyan hamur işi, Fransız hamur işi ile tarihsel rekabetinde nasıl gelişti?

“Aynı hammaddeleri kullanan benzer pastaneler. Farkı yaratan, İtalya'da olmayan zanaatkarlıktır. İtalya'da bazen kaliteyi mükemmellikle karıştırıyoruz, ancak her şeyin mükemmel olduğunu söylemek iyi değil. Uluslararası pazarda hâlâ çok gerideyiz: en büyük pazarlar olan ABD, Japonya, Çin'de satılan pastaların %95'i Fransız, kalan %5'te de İtalya var ama sadece İtalya yok”.

Neredeyse Noel geldi, harika spesiyalitelerinden birinin zamanı geldi: Majesteleri Panettone.

“İki tür panettone üretiyoruz: her yıl değişen tatlara uyarladığımız geleneksel panettone ve birkaç yıldır artık portakal küpleri şekerlenmiş çikolatalı panettone. Ancak müşterilerimizin büyük çoğunluğu hala geleneksel panettone'u istiyor".

'Değişen zevklere uyarlamak' derken neyi kastediyorsunuz?

“Yorumlamaya çalıştığımız trende göre az ya da çok şekerlenmiş meyve, az ya da çok kuru üzüm, az ya da çok şeker, az ya da çok bal vb. Örneğin sarısı yapıyı etkiler: daha fazla sarı panettonu daha yumuşak yapar ama fermantasyonunu yavaşlatır”.

2018 panettone nasıl olacak?

“Mevcut diğer aromaları artırabilecek güçlü bir vanilya etkisi olacak. Sonra Avustralya'dan gelen çok özel bir kuru üzüm ekledik. Yeni pişirme işlemi, panettone'un dışının daha çiğnenebilir ve iç kısmının çok yumuşak olmasını sağlayacak”.

Mart ayında ikinci pastanesini Milano'daki Piazza Diaz'daki Intesa Sanpaolo şubesinde, Duomo'ya bir taş atımlık mesafede açtı. Nasıl bir geri bildirim aldınız?

"Milano Milan'dır, ticari olarak rakipsizdir. Milanolular ve aynı zamanda turistler çok iyi tepki verdiler. Çok fazla sevgi gördüm, samimi olduğunu düşündüğüm bir sevgi. Geliştirmek istediğim bir girişim ama bunun hakkında dikkatlice düşünmemiz gerekiyor çünkü yüksek kaliteyi sürdürmek istiyorum ve bunun için çalışanlara ihtiyacımız var. Basit değil ama fikir, deneyi tekrarlamak”.

Panettone dışında en çok hangi tatlıyı seversiniz ve neden?

“Panettone'a bağlıyım çünkü benim için problem yaratıyor ve problemler endişe yaratabiliyor ama aynı zamanda onları çözmeyi başardığınızda size tatmin de veriyor. Duygusal bir düzeyde, annemin yaptığı Bavyera mille-feuille'i hala hatırlıyorum: Hiç bu kadar iyi yapamamıştım".

Şiir yazdığın doğru mu?

“Kendime şair demesem de evet. Daha önce her sabah bir bölüm yazdım, bir bölüme, bir kişiye, hatta bir pastaya ithaf ettim. Şimdi yavaşladım ve haftada 1-2'de durdum. Ayrıca profesyonel bir oyuncuya okutarak topladığım iki CD kaydettim”.

Yemek artık TV'de, yetenek gösterileri ve özel programlar arasında çok yaygın. Masterchef'ten The Sweetman'e kadar çeşitli formatlarda yer aldınız. Bu aşırı maruz kalmanın yemek pişirmeyi ve pasta yapmayı iyi desteklediğini düşünüyor musunuz?

“Akıl sahipleri için olumsuz mesajlar bile bir şeyler öğretir, her mesajın bir değeri vardır. Kesin olan bir şey varsa o da, hareketli görüntünün, aslında biraz zaman kazanmış olan basılı medyada olanlardan çok daha fazla dikkat çekmesidir. İyi ve daha az iyi programlar var ama TV bana beklenmedik şeyler de dahil olmak üzere pek çok şey verdi. Her şeyden önce çocukların sevgisi: Bazıları o kadar tutkulu ki bisküvi yapıp bana gönderiyor tadayım”.

Son soru: Fransızlara ayak uyduran makaronların çok İtalyan olduğunu onaylayabilir misiniz?

“Elbette Fransızlar bile bunu kabul ediyor. Caterina de Medici'nin aşçısı tarafından icat edildi ve ardından yüzyıllar boyunca yeniden ziyaret edildi. En son evrim, büyük arkadaşım Pierre Hermé tarafından imzalandı ve böyle olmasından memnunum çünkü o, gerçekten uluslararası bir tavır sergileyen ve Fransızlığına takıntılı olmayan belki de tek Fransız pasta şefi”.