Bir anlamda ünlü karakterini akla getiriyor. Eduardo De Filippo'nun "İçerideki Sesler" adlı ünlü komedisinde Antonio Amca. Tiyatro çalışmasında, dünyaya söyleyecek pek bir şeyi olmadığına inanan Antonio amca çoktan bir tavan arasına çekilmişti. Alt katta yeğeni dışında kimseyle konuşmadı. Sadece kendini kelimelerle değil, havai fişeklerin "sesi". Edoardo, komedide çatı katının yeğeniyle olan diyaloğu şu şekilde belirtir: «Bana bir bardak su ver»: iki tracchi ve bir fuie-fuie. «Ne zaman biliyorum?»: düdükle bir vuruşla sıkıştırılmış üç atış. «Tengo iştahı!»: bir ıslık, bir fuie-fuie ve üç tracchi ile bir vuruş.
Ferdinando Palomba, 41, Torre del Greco'danMercan işlemeciliği ve deniz ticareti tarihi ile dünya çapında ünlü olan şehir, Antonio Amca ile az konuşma arzusunu paylaşmış gibi. Yabancılara karşı utangaç, biraz içine kapanık, çok içine kapanık, ağzından iki kelime çıkarmakta zorlanıyor, dişçi pensesini bile almıyor. okaba saba şef düşmanı son zamanlardaki pek çok tv yayınının bizi alıştırdığı durum. Ancak fıçılara başvurmuyor: 11 yıldır Emporio Caffè Armani için hazırladığı yemekleri ona bırakıyor ve bu yıl Milano'daki Emporio Caffe&Ristorante Armani'nin Executive Şefi olmak için birçok basamak tırmandı ve bu yıl da aramıza katıldı. Armani Group'un dünya genelinde markanın ikram formatlarını oluşturmaktan ve uygulamaktan sorumlu şefler ekibi.
İtalyan mutfağı ve mutfak geleneği ve her şeyden önce Akdeniz diyeti kültürü hakkında her zaman tutkulu, prestijli restoranlarda edindiği deneyimlerle eğitim aldı. Ortica in Manerba del Garda (1 Michelin yıldızı), L'Olivo in Capri (1 Michelin yıldızı), Milano'daki Four Seasons Hotel ve Paris'teki Hotel Royal Monceau (1 Michelin yıldızı).
Sessizlik içinde, gürültüsüz, tamamı işine ve büyük bir özveri ile mesleki eğitimini sürekli geliştirmeye odaklanmış güzel bir yolculuk.
Onun için elleri hamurda, elleri bahçede doğduğu söylenebilir.
Baba aşçı, Torre del Greco'nun bazı restoranlarında, daha sonra gemilerde de (bu bir tersaneler bölgesidir, Castellammare di Stabia'da en eski İtalyan gemi fabrikası, İki Krallık Bourbonları tarafından modern anlamda inşa edilmiştir. Sicilies) çok küçük yaşlardan itibaren mutfaktayken onu hep yanında tuttu. Ve o, annesinin şiddetinden kaçarak, mutfakta onu gören gözleri ile yedi, dedesinin denizden 100 metre açıkta meyve ve sebze seraları vardı, Ferdinando burada dolaşıp bu toprak parçasının tat ve aromalarıyla ilişki içerisine girdi. tarih boyunca Vezüv'ün tekrarlanan patlamalarıyla fazlasıyla döllendi. "Şef olarak deneyimim için herkesten temel bir şey aldığımı söyleyebilirim - hatırlıyor -: Annemin, tüccarların korktuğu pazarda alışverişe gittiği zamanki katılığı kanımda kaldı., profesyonel çalışma şeklimde; dedemin bahçelerinde geçen çocukluğum, o güneşle ve püsküren çamurların toprağa bıraktığı mineral maddelerle dünyada eşi olmayan bir tada sahip sebzeler üreten toprağın koku ve tatlarında silinmez bir şekilde beni etkiledi; mutfakta babamın yanında olduğum, evde yaptığı ve daha sonra işi için denediği yemeklerin aromalarını kokladığım ve yapılışlarını adım adım tattırdığı anım iz bıraktı. Bir yemeğin nasıl doğup büyüdüğünü erken yaşlardan itibaren anlamamı sağlamam üzerine".
Makarna, sebze bahçesi ama aynı zamanda et. Çünkü dedenin hayvanlara bakma konusunda büyük bir tutkusu ve büyük bir yeteneği vardı. O bir veteriner değildi ama bölgede bir sorun olduğunda, zor bir durumda, sezgilerine güvendikleri için hep onu aradılar. Ve buzağılar, tıpkı geçmişin eski ebeleri gibi, hâlâ halk sağlığıyla ilgili olmayan fakir bir İtalya'nın evlerine çağrılan buzağılar pek çok doğum yaptı. Ve her seferinde küçük Ferdinando'ya yaptıklarından ve aynı zamanda hayvanların nasıl sağlıklı tutulduklarından, "sicca" (Napoliten lehçesinde kuru) etin nasıl olması gerektiğinden, hangisinin iyi olması için su kaybetmemesi gerektiğinden, nasıl olması gerektiğinden bahsediyordu. iç lezzetinin nasıl tanınması gerektiği konusunda eskimiş olması gerekiyordu. Bir de atıştırmalık olarak tost ekmeği ve taze yavru ahtapot hazırlayan anneanneyi, şu anda sotelenmiş, evin bahçesinden birkaç tane ezilmiş domates, bir avuç mis kokulu fesleğen yaprağı ile mutfağa taze deniz aroması katalım. "beni zevkten çıldırttı."
Bu nedenle mutfağa yaklaşım, Ferdinando için zorlamadan son derece spontane oldu. Profesyonel otelcilik okulundan başlayarak bu becerileri ve bu tutkuyu geliştirmek neredeyse doğal bir yoldu.
Ferdinando Palomba, denizin tazeliğinin doğrudan tavadan tabağa aktığı Napoliten bir tarif olan haşlanmış ahtapot pişirerek kendini ilk kez test etmeye karar verdiğinde büyükannesinin anısı yeniden canlandı. Kaderi mühürlendi. Ve işte bu nedenle, yukarıda adı geçen yıldızlı restoranlarda yemek yapmanın sırlarını, yarım ölçülere gitmeden tereddüt etmeden öğrenmeyi amaçlıyor.
İlham veren tanrılar olduğu söylense bile, felsefesi kanına girmiş olanlar kariyer yolunun ilham kaynağı üçe kadar daraltılabilir: Gennarino Esposito, iki Michelin yıldızıTorre del Saracino'nun tepesinden (ahlaki ve gastronomik anlamda) mükemmel Napoliten-Sorrento mutfağının büyük bekçisi ve baş rahibi haline gelen ve ardından Oliver Glowig, iki Michelin yıldızı, Alman şef, geleneksel İtalyan mutfağına o kadar aşık ki, memleketi Almanya'yı terk edip taşındı. Gualtiero Marchesi ile Capri önce, sonra Roma'da ve tekrar Dört Mevsim Sergio Mei, bir otel restoranında Michelin yıldızı kazanan ilk İtalyan şef, İtalyan mutfağını tanıtmak için dünyayı dolaşmasına olanak tanıyan Aga Khan grup zincirinin yönetici şefi, 10 yıl boyunca Ecole'de öğretmenlik yapması için çağrıldı Lenôtre, en prestijli catering "zayıf ham maddeyi kaz ciğeri, havyar ve ıstakoza tercih ettiğini" beyan edecek kadar ham maddeyi hayatının ilkesi haline getirmiş Fransa'daki kurum, söylenecek söz bu.
Bu öğretilerle mutfağının tamamı, kalite için saplantılı titizlik bu da onu temel tatlarda veya daha doğrusu işlenen maddenin kimliğinde ayırır.
Ve işte burada Ferdinando, başta bahsettiğimiz havai fişekler yerine kendini göstermek zorundaysa, bunu oyunun yeni menüsünde bulduğumuz üç havai fişekle yapıyor.Emporio Armani Restoranı: Kurutulmuş ahtapot, frenk soğanı ve yeşil fasulye pesto ile ezilmiş mor patates (hala büyükannenin bebek ahtapotunun kokusunu hatırlıyor musunuz?); limonlu ekmek, kuşkonmaz ve patlıcan havyarı ile karides ravioli; Domates soslu spagetti.
Akdeniz geleneği ve damak tadına bağlı yemekler, genellikle Napoliten ve güney lezzetleri aracılığıyla konuşur, yemek ve ikram açısından doğal eğilimini Armani felsefesiyle birleştirerek damağı Akdeniz'in özüne, doğrudan lezzete getirir, uzak tutar. simyalar gastronomik. Aslında burada ve orada, controne'den serpilmiş nohutlar, kabak alla scapece, turunçgiller, rezene, hamsi, frigitelli, provolone del monaco, piennolo'dan çeri domatesler: Campania'daki kökenlerine atıfta bulunan güçlü bir kimliğe sahip çeşitli tatlar paleti .
Tabii ki, bu sonuçlara ulaşmak, özellikle onun gibi az konuşmayı, kendini daha az ifşa etmeyi, kendini daha da az tanıtmayı seven biri için bağlılık ve fedakarlık gerektiriyordu. Ama yemekleri kendileri için konuşuyor. Ve bugün Ferdinando Palomba, boş zamanlarında (Napoli denizinin tadını çıkaramadığı için deniz gibi görünecek kadar büyük bir göl seçti) Garda Gölü'ndeki evinde sebze bahçesiyle ilgilenmekte, kendini adamıştır. Bitkilerine ve bitkilerine ve kökenini çok iyi bildiği doğal, seçilmiş malzemelerle ailesi için tarifler hazırlamayı sevdiği yere.
Çünkü annenin titizliği, babanın yemekleri, dedenin öğretileri asla unutulmaz.
