Babası Alfonso, güney restoranlarının ve Akdeniz diyetinin bir anıtıysa, oğlu Ernesto onun granit kaidesidir. Ve babasıyla birdir. Çünkü Sant'Agata sui körfezinde 130 yıl hüküm sürmüş bir hanedan olan Iaccarinos'un özelliği, sürekliliğin çözümünü sadece eserde değil, isimlerde de bilmemeleridir: Kurucusu büyük büyükbaba Alfonso Costanzo, halefi Ernesto, 70'lerde Akdeniz diyeti kültürünü dünyaya empoze eden Alfonso hazırlıklarında onu göksel seviyelere çıkaran, üç Michelin yıldızıyla tanınan Ernesto, şimdi ne hale gelmiş olan mutfağında batonu eline alan ve tugayı kararlı bir şekilde yöneten Ernesto “Butik Otel Restoranı Don Alfonso 1890”. Sorrento yarımadası adı verilen bölgenin olağanüstü köşesinin ve ürünlerinin tadına, rengine ve kokusuna en dinsel saygı bayrağı altında sürdürülen bir hikaye. Bununla birlikte, zaman içinde her zaman modernite arzusuyla birleştirilen bir inanç, deneysellik değil, çalışılmış, üzerinde düşünülmüş, ileriye bakan, ancak hammaddenin köklü tarihini her zaman akılda tutan gastronomik bir bakış. Çünkü Laccarino'ların DNA'larında kendilerini geçmişe kapatma değil, şimdiki zamanın ötesine geçme arzusu vardır. Sant'Agata'da bir pansiyon kuran hanedanın kurucusu Alfonso Costanzo ile başlayarak. O zamanlar yazın güzel, temiz hava solumak için oraya giden turistlerle para kazanmakla yetinebilirdi. Hayır, büyük büyükbaba Iaccarino, büyük çapta işler yaptı, borca girdi, tüm ayrıntılarla ilgilendi, daha üst düzey bir müşteri çekmek için yoğun bir ilişki faaliyeti başlattı ve kumar büyük bir kazanç sağladı.
Politikacılar, sanatçılar, sanayiciler ve hatta bir bakan Iaccarino pansiyonuna geldi. O sırada Sant'Agata'ya (yarımadanın o bölgesi yüzyıllardır izole edilmişti) elektrik gelmiyordu ve Iaccarino bunu masrafları kendisine ait olmak üzere teslim ettirdi.. Kalıcı bir bağlantı yoktu ve gelen ilk otobüse bindi. Akşamları dikkatinizi dağıtacak bir sinema yoktu. Ve yaptırmıştı. Açıkçası, bu tür bir müşterisi olan pansiyon restoranı, hizmet kalitesine çok dikkat etmeyi amaçlıyordu.
Ancak ileriye doğru atılan büyük adım, üçüncü kuşak Alfonso tarafından verildi. 70'lerin gastronomik İtalya'sı, karides kokteylleri, kremalı ve somonlu farfalle, votkalı penne, kremalı, bezelyeli ve jambonlu gnocchi ve fettuccine, kremalı ve safranlı farfalle ve daha pek çok şeyden oluşan doğaçlama bir sağlıklı yaşam mutfağı bayrağı altında sarhoş olurken Alfonso Iaccarino, uzun süreli pişirmeye sahip eski Fransız mutfağından esinlenen soslar ve un ve kaçınılmaz krema ile bağlanmış soslar, yeni Savoranola'yı ayağa kaldırıyor ve İtalyan mutfağının bu yozlaşmasını kınıyor ve eski haline dönüşten yapılmış "sapkın" bir kültürel modeli savunuyor. Tarlanın yoğun lezzetlerine saygı duymak için kökenlere, soslardan yapılmayan balıklara, duyusal özelliklerini artıracak şekilde pişirilen etlere. A kaliteli ürünlerden oluşan bir mutfak ile doğanın tadına varacak konuma getirmek için damak tadının arıtılması - ve dolayısıyla daha pahalı üretim maliyeti - doğaya duyusal saygı ile işlendi. Ve mesihsel mesajına somut bir etki katmak için, Sorrento yarımadasının Capri'ye doğru uzanan en uç kolu olan Punta Campanella'da 9 hektarlık bir mülk satın aldı. o zamanlar olduğu gibi şimdi de restoranın ihtiyacının yüzde 90'ını karşılayan inanılmaz bir tada sahip tüm sebzeler.
Güvensizlikle dinlendi, eleştirildi ve bazı durumlarda deli olarak kabul edildi. Mevcut turizmi hedefleyen bir mutfakla kolay kar elde etmekle yetinen ve bu nedenle yüce iddialarda bulunmayan Sorrento ve körfez restoran işletmecileri arasında bile epeyce düşman yarattı, Iaccarino'nun gastronomik "varsayımlarını" reddetti. Ancak zaman onu haklı çıkardı ve ondan önce bir halk geleneği fenomenine indirgenmiş gibi görünen güney mutfağı, tarihinde ilk kez prestijli bir yer olan Michelin Rehberinde en az 3 yıldızla kutsanmış ulusal ve uluslararası bir mükemmellik boyutu kazandı. Kırmızı Kılavuz Alfonso'nun hüküm sürdüğü Güney İtalya'daki bir restorana hafif bir yaygara koparmadan indi, karısı Livia özenli ve cana yakın bir hostes olduğunu kanıtladı, kardeşi Mario yemek odasına ve değerli mahzene büyük bir ustalıkla baktı.
Öyle bir mirasla ki, ona ağır demek yetersiz kalır, herhangi bir genç adam defne ve aile servetiyle yaşardı. Napoli'deki Federico II Üniversitesi'nde ekonomi ve ticareti seçerek 109 ile mezun olan ve kendini eğitimine veren Ernesto Iaccarino için bu olmadı. Ve bundan hoşlandı. Ancak derece, ulaşılması gereken bir hedefti. Bir gün tıraş olurken cebindeki dereceyle şöyle düşündü: “Aynaya baktım ve kendi kendime dedim ki: ama eskisinden daha fazla ne yapabilirim? Beş yıl teori çalıştım ve çalıştığım şey için çalışmazsam hayatımın beş yılını kaybederim ve onları tuvalete atarım. Büyük bir şirketle görüşme yapmak için Milano'ya gidiyorum. 1500 kişiydik, 70 kişi işe alındık ve o 70 kişiden bir buçuk yıl çalıştıktan sonra zaten patron bendim”. Güzel bir memnuniyet, ama mutfaktan gelen solucan içeri sızmış ve onun ekonomik kesinliklerini kemiriyordu. Onun gibi on dört yaşında 3000 metreyi 9'28'' koşarak ulusal düzeyde üçüncü kez koşan biri için zorluklar her zaman onun günlük ekmeği olmuştur.
“Bir gün üstlerimle konuşmaya gidiyorum ve onlara şunu söylüyorum: altı ay içinde aşçı olacağım, herkes bana şok olmuş bir şekilde bakıyor. Şirkette beni bekleyen geleceğe kıyasla onlar için anlaşılmaz bir seçimdi. Kendimi haklı çıkarmaya çalışıyorum: Başka şeyler yapmayı seviyorum, diğeri ise ocak başında olmak ve lezzetler yaratmak”.
Ve böylece uluslararası bir şirket olarak bir gelecek sona erer, ancak aile restoranında büyük bir hayal gücü ve yaratıcılık ortaya çıkar. "Aslında - bugün Ernesto'yu açıklıyor - Milan seçimi bir parantezdi, kişisel bir yolculuktu. benim kadar gururlu ve rekabetçi, kaybetmeyi sevmeyen, dostluk maçı bile olmayan. Kendime bir gelecek inşa edebileceğimi kendime kanıtlamak istiyordum. Ancak işler istediğim gibi gittiğinde, kimsenin beni zorlamasına gerek kalmadan tam bir özerklik içinde Sant'Agata'ya dönme ve diğer birçok zorlukla yüzleşme zamanının geldiğine karar verdim”.
Kısacası Ernesto, aile geleneklerine uygun olarak şirkete katılır ve yemek yaparken düşünceleriyle uzaklara gider. Don Alfonso 1890 tüm dünyada tanınır, dünyanın büyük şefleriyle iletişim kurar, üst düzey bir uluslararası müşteri kitlesine sahiptir. Ve sonra, "Muhammed Dağa gelmezse, dağ Muhammed'e gider" deyimiyle, büyük düşünmeye başlar, Marakeş'te, biri Dubai'de, ardından Makao'da ve ardından Yeni Zelanda'da bir Don Alfonso restoranı doğdu ve burada tüm besin zincirinin kontrolü için 800 hektarlık meralar, sebze bahçeleri, ormanlar, akarsular, göller içeren bir kompleksin olduğu bir yer. , Toronto'daki son. Kısacası, mükemmel Napoliten mutfağı tüm kıtalara ulaşıyor ve 2010'dan beri restoranın dizginlerini devralan Ernesto, sürekli olarak iki Michelin yıldızıyla ödüllendiriliyor (ancak çoğu kişi yakında bir tanesinin daha ekleneceğine inanıyor, hak ediyor). alan). Don Alfonso, dünyada Akdeniz diyetinin gerçek bir holding şirketi haline gelir. “Ailemizde tekrarlayan bir nesil kayması oldu. Ve bu noktada ailenizde sahip olduğunuz Anıt'ı sizi felç eden bir engel olarak değil, onu takip etmek için bir teşvik olarak hissediyorsunuz. Ve şunu söyleme cüretinde bulunuyorum ki, eğer her İtalyan şirketi, bir restorandan altı restorana geçen bizler gibi nesiller arası bir sıçrama yapabilseydi, İtalyan GSYİH'sı iki katına çıkardı".
Alfonso gibi bir babanın bakışları altında kendinizi mutfağa sokmak elbette çok cesaret ister. Ancak Ernesto, haberi olmadan bu tutkuyu DNA'sında metabolize etmiştir. şans eseri değil ilk başarılı yemeği, bilinçsiz çocukluk anılarından geliyor.
"Annem ve babamın buzdolabında her zaman bir miktar yer mantarı vardı - Ernesto bugün hatırlıyor - ve on yaşımdayken sabahları uyanır uyanmaz bir bardak süt içtim, bu süt yer mantarı aromasıyla doluydu. . Yavaş yavaş bu lezzeti tatmaya başladım ve çok sevdim. O lezzetin çocukluğuma bağlı hatırası, yaptığım ilk yemeğin hazırlanmasında bana yol gösterdi. Yemek deyince hep tarihimize, kültürümüze, geleneklerimize bakarız... İki Sicilya krallığında süte en çok benzeyen peynir hangisi diye sordum kendi kendime. Bu burrata. O zaman bir burrata köpüğü yapıyorum ve bir tabağı yatay değil dikey olarak geliştiriyorum. Katmanlar halinde ilerlemem anlamında: altına trüf mantarı, düşük sıcaklıkta pişmiş yumurta, trüf mantarının üzerine konur; bir Sicilya fleur de sel ve rendelenmiş beyaz trüf ile üstüne burrata mus. Biraz renk vermesi için balzamik sirke sosu yaptım ve babamın incelemesi için önerdim. İlgimi çekti, babam tadına baktı. Yüzüme baktı ve şaşkınlık ile tereddüt arasında haykırdı: Ah, bunu sen mi yaptın? Ernesto bu noktada cesaretini toplar ve babasından o yemeği restoran menüsüne koyabilmesini ister. Bundan sonra olanlar inanılmaz. Pek çok müşteri, restoran hakkında olumlu yorumlarda, özellikle trüf yumurtası ve burrata köpüğünden etkilendiklerini yazıyor. “Memnuniyetimi tahmin edemezsin baba, onunla yıllarca dalga geçtim…”. Bir yıldız doğdu.
Ancak mutfakta her şeyin gül çiçek olduğunu düşünmeyin. Aksine bir hayal gücüyle belirli seviyelere ulaşılamaz. Haute mutfağı çalışma, konsantrasyon, gerginlik, sinirliliktir.
“Televizyon programlarında gördüğünüz her şey, gülümsemeler, gevezelikler, esprili sözler, şakalar, korkunç hiyerarşilerin ve çılgınca işlerin olduğu profesyonel bir mutfakta olup bitenlerin gerçek temsili değildir. Bu ruhla mutfağa girip şaheserler yaratacağını düşünerek mesleğimize yaklaşanlar, yanlış yola sapıyorlar ve acı bir pişmanlık duymayı göze alıyorlar. bu doğru TV, şef rolünü sosyal hayatın merkezine taşıdı. Bugün herhangi bir televizyon kanalı bu tür programlar sunmaktadır. Ama inanın gerçek bu değil. Arabada bir yolculuk ile her şeyin arkasında olduğu bir Formula XNUMX yarışı arasında aynı fark vardır. Beni televizyona her davet ettiklerinde şunu tekrarlamaktan hiç bıkmıyorum: Bir mutfak tugayının gerçekliğini göstermek istiyorsanız, gülümsemelerin hüküm sürdüğü stüdyolardan kameraları çıkarıp profesyonel bir mutfağa koymalısınız, sonra biz yaparız. insanların anlamasını sağlayabilmek adrenalin, gerilim, ritimler, detaylara verilen dizginlenemeyen dikkat, profesyonel bir mutfak olan o saf gösteri. Ocaktan çıkıp sofraya gelen her yemekle birlikte salınan saf adrenalin”.
Ve evet, çünkü her yemeğin kendi hikayesi vardır ve bu o kadar çok şeye bağlı olabilir ki, sizi tatmin eden bir sonuca ulaştıktan sonra zaman içinde planlayıp sabit tutamazsınız. Ernesto Iaccarino'nun en son kreasyonlarından biri, oryantal etkileri olan çıtır çıtır bir kabukta emziren bir domuz.
"Size bir örnek vereceğim - açıklıyor - Kağıda yeni bir tabak koyduğumda, bir risk olduğunu biliyorsunuz, deneyiminiz yok. Yemeği laboratuvarda yaptığınızda kendiniz pişiriyorsunuz ve her zaman güzel oluyor. Ama eğitim başka bir şey, oyun başka bir şey. Oyunda her zaman beklenmeyenler vardır. Spesifik durumda, bir pişirme türü belirledim, ardından çıtır çıtır yapmak için sıcaklığı birkaç dakika çok yüksek bir seviyeye yükselttim. Daha küçük parçanın tadına bakıyorum ve kendi kendime daha küçük parçayı tadarsam ve mükemmel ve sulu olursa, büyük parça daha da iyi olur diyorum. Hata! Bana zamanları ve ritimleri vermesi gereken, domuzdan domuza değişen kabuğun kalınlığıydı ama bunu size kim söyleyebilir? Ne yaptığınızı ve nereye gitmek istediğinizi anlamak için kafanızla kalmalısınız, sürekli tatmalı, hissetmeli, yemeli, denemeli, birleştirmeli ve her zaman mideniz, kafanız, içgüdüleriniz ve kalbinizle düşünmelisiniz”.
Ancak bu noktada yılanbalığı dondurması, Oscietra havyarı, köpek gülü makarnası ve mayonezli greyfurtlu rezene tohumları gibi büyük olaylar gibi hepsinin yanında doğum tarihi olan sofranın gerçek armonik şaheserlerine ulaşabiliriz. 2012'de yaratılan ve şaşırtmaktan asla vazgeçmeyen bir yemek veya Alalunga ton balığı sosunda sousta uskumru, galeta unu, çam fıstığı, karamelize soğan ile sarımsak, yağ ve acı biberli Spagetti, başka bir harika yemek veya Nudi di ricotta e capon di sea in Limon mine çiçeği, limon kabuğu ve ısırgan otu kokularıyla, Akdeniz'in tadını sadece okuyarak bile hissedebileceğiniz konsomme, hatta demirhindi, kereviz, zerdeçallı patates püresi ve soğan turşusu ile tatlı ve ekşi, çıtır çıtır tenli siyah süt domuzu Tropea'dan kırmızı balık veya çok hassas pişmiş pişmemiş kırmızı balığı, kişniş, ekşi limon sosu, mandalina ve acı biber (2015)
Yemek konulu birçok televizyon programının başarı dalgasına kapılarak aşçılık kariyerine atılmak isteyen gençlere bu noktada ne tavsiye edilir?
“Önce yavaş git derim! Bu işi sevdiğimi söylemeden önce, onlara önemli bir restoranın kapısını çalmayı denemelerini ve cephenin arkasında ne olduğunu anlamalarını söylüyorum ki bu size genellikle gösterdikleri pastoral olan değildir, o zaman bu gerçek tutkuysa, sorun değil.
Ne yazık ki bizimki karmaşık bir meslek, her zaman konsantre olmalısın, tenis oyuncusu gibisin, günde iki kez oynanan iki, üç saatlik maçlarda dikkati dağıtacak gücün yok, çok güçlü olmalısın, sıcakla hava arasında. uzun saatler süren bir yemek pişirme günü, malzemeyi, tarihini, kültürel ve bölgesel kimliğini sevmek, Kullandığınız ürünlerle simbiyoz kurun, hazırlanışlarında, kombinasyonlarında, pişirme sürelerinde onlara saygı duyun ve her yemekte sanki ilk defa hazırlıyormuşsunuz gibi heyecanlanın.. Yetenek, tutku ve fedakarlığın karışımına dayalı mutlu bir evliliği garantileyen bileşenlerdir. Bu, başarıya götürebilecek tek evliliktir."
