Amerikalı biyolog ve fizyolog Ancel Benjamin Keys'den iki bin yıl önce, Akdeniz havzasının bazı ülkelerinde yaygın olan beslenme alışkanlıklarından ilham alan bir beslenme modeli olarak Akdeniz Diyeti terimini icat etti ve ardından 2010 yılında UNESCO tarafından korunan bir varlık olarak kabul edildi. İnsanlığın sözlü mirası ve somut olmayan varlıkları, Bergama Galen (Bergama, 129 – Roma, yaklaşık 201), Akdeniz Diyeti haline gelecek olan ilkelerinden ilham alan bir diyetin vücut ve insan sağlığı için faydalarını çoktan sezmiş ve kodlamıştı. gelecek. Görüşleri yüzyıllar boyunca Batı tıbbına egemen olan büyük Yunan doktoru istisnai bir durumu temsil ediyor: tıp bilimi ile felsefe, beslenme ve gelenekler arasındaki konumu, ilgi alanlarının çeşitliliği ve sınırsız edebi üretimi ile. Galen bu nedenle bir doktor (Genç Asklepiades'in dolaylı öğrencisi) ve aynı zamanda bir filozoftu. İmparator Marcus Aurelius, onu, tıbbı marjinal bir faaliyet olarak uygulayan profesyonel bir filozof olarak görüyordu: "doktorlar arasında ilk", ancak "filozoflar arasında benzersiz". Gerçekte, "En iyi doktor aynı zamanda bir filozoftur" metninin yazarı Galen'e göre, mantık, fizik ve etik bilgisi olmayan kişi iyi bir doktor olamaz, yani "gerçek felsefe" kümesidir (ki buna göre Galen, her şeyden önce Platonik-Aristoteles geleneğinde, ama aynı zamanda Stoacı gelenekte de bulunur).
Galen'in MS 1823. yüzyılda yazdığı Yunanca metni "Besinlerin özellikleri", o dönemde Roma halkının sofrasında bulunan malzemeler hakkında bize pek çok bilgi sağlayabilen beslenme tarihinde eşsiz bir belgedir. Metin, Kühn tarafından XNUMX'te Leipzig'de önceki iki versiyondan başlayarak yeniden düzenlendi. Galen Yunan kökenliydi ve seleflerinin tamamı Yunan kökenli olduğu için eserini Yunanca besteliyor: Theophrastus, Dioscorides ve Hipokrat. Kühn metni zaten Latince çeviriyi içeriyor olsa da, pek çok nüansın kaçınılmaz kaybı şüphesiz zaten Yunancadan Latinceye ilk pasajdadır. Tüm Galenik doktrininin anahtar kelimelerinden biri "κρᾶσις" veya doğada, gıdada ve insanda var olan maddenin durumunun dengesiydi: sıcak, soğuk, kuru ve nemli. İnsanın sağlık veya hastalık durumu, bu aşırı koşulların ("ἄκρα") dengesinden veya dengesizliğinden kaynaklanır. "κρᾶσις" terimi Latince'ye "temperamentum" olarak çevrilecek ve daha sonra bazı ortaçağ ve Rönesans metinlerinde yanlışlıkla İtalyanca'da çok farklı bir anlam kazanan "mizaç" olarak aktarılacaktır.
Tahıllar, baklagiller, sebzeler ve meyveler: Galen, Akdeniz diyetinin ilkelerini zaten belirliyor
Metin, tahıllar ve baklagiller, hem taze hem de kuru sebze ve meyveler (çam fıstığı, ceviz), balık (kefal ve kefal) için net bir tercihle birlikte mevcut Akdeniz diyetinin tüm unsurlarını içerir. Üç kitaptan sadece biri, gıda israfına tamamen saygı duyarak sözde beşinci çeyreği ihmal etmediği hayvansal gıdalardan bahsediyor. Bilhassa ilk iki kitapta 122 adet bitki kökenli besin anlatılırken, üçüncü kitapta deniz ürünleri ve balığa kıyasla ete çok az önem verilmektedir.
Yiyeceklerin vizyonu, zarif bir şekilde bir doktorunkidir, çünkü Galen muhtemelen mezheplere ve bunların mevcudiyetine zaten aşina olan bir kitleye hitap ediyor. Örneğin şeftaliyi tarif ederken, besin topağının akıbetini çok iyi bildiğini gösteriyor "Bu, tadı kötü, nemli ve jelatinimsi olan ve kolayca geçebilen tüm yiyeceklerde ortak olduğu belirtilmelidir. sindirim sistemi; bu nedenle diğer tüm besinlerden önce tüketilmesi tavsiye edilir. Aslında bu şekilde çabuk geçerler ve diğer besinlerin sindirimini kolaylaştırırlar. Ama en son alınırsa diğer besinleri de değiştirir" (VI, 593). Aslında meyveyi yemekten önce mi yoksa sonra mı almanın daha doğru olduğu sorusu asırlıktır, ancak Galen yemek bolusunun "ıslak ve jelatinimsi" (ὑγρὰ δὲ καὶ ὀλισϑηρὰ) olduğunu ve yavaşlatabildiğini bilir. sindirim sürecinden aşağı. Günümüzde doğru bir beslenme tarzı, besinlerin çok rafine olmadığı ve boşaltımlarının hızlandırılması gerektiği Roma döneminin aksine, sindirim sürecini yavaşlatarak tokluk hissinin gelişmesini sağlar, aksi takdirde ağrılı bağırsak fermantasyonu olurdu (“ ϕυσώδης").
Bir başka harika fikir: Besinlerin sindirim sistemi üzerindeki etkileri
Bir doktor olarak Galen, sindirim sistemini harekete geçiren ("ἐπίσχεσις") ve dışkı kütlesini önemli ölçüde artıran ("περιττωματικός") ile karşılaştırıldığında kolayca boşaltılabilen ("διαχώρησις") yiyecekler tarafından daha çok talep edilir. Sindirim sürecine ilişkin bu derin bilgisi, ekmekleri kepek içeriğine (“πιτυρώδες”) ve besleme yeteneklerine göre ayırt etmesine de yol açar. Galen, beslenme konusunda gerçek ve net bir bilgi sergiliyor, aslında başka bir çalışmasında enerji ve ısı üretimi arasındaki yakın ilişkiyi son derece net bir şekilde ifade ediyor "çünkü sıcak bir durum hem enerji hem de güç için tipiktir" ( “ὡς ϑερμὴ κρᾶσις ἄλλη μέν ἐστιν ἐνεργείᾳ, δυναμέι δ'ἄλλη”)(I, 560); Kalorili yiyeceklerin güç geliştirebilenler olması tesadüf değildir ve bunların arasında ekmeği ve hatta kuru üzümü belirtir. (VI, 484) (VI, 485) XNUMX-XNUMX).
Galen, gıdaların kuru maddesi kavramını çok net algılamaktadır, aslında gıdanın yapısındaki su olduğu gibi çıkarılırsa, içinde yaşam için gerekli tüm besin maddelerini bulduğumuz kuru maddesi ("Karbonhidratlar, proteinler") bulunur. , yağlar, vitaminler ve mineral tuzlar. Daha ağır yiyeceklerin daha sulu olanlardan daha besleyici olduğu sonucuna varır. Nüfus gruplarının iklime göre beslenme uyumu konusunda da çok nettir ve bunu bir başka çalışmasında çok doğrusal bir şekilde ifade edecektir "sağlam bünyeli ve ılıman bir bölgede yaşayan biri, başka bir bölgeye taşınırsa ilkbaharda sıcak ve rutubetli olduğundan, sıcak ve rutubetli bir durumda olup, sıcak ve rutubetli beslenmeyi benimser” (X, 509).
Gluteni bilmiyordu ama ağır buğdaylar üzerinde çalıştı.
Galen glüteni bilmese de, daha ağır buğdayların daha fazla esneyebilen daha inatçı hamurlar ürettiğini gözlemlemişti (“ϑεάσῃ γε μὴν καὶ τὸ σταῖς αὐτῶν γλίσχρον ἱκανῶς, ὡς ἐπιπλεῖστον ἕλκεσϑαι μὴ διασπώμενον”)(VI, 482 ) ve bu nedenle daha uzun işlemeyi tolere edebilirler. Antioksidanlarla ilgili ilk sezgi, örneğin, sarı buğdaylara olan dikkatinden algılanabilir ("αἱ τίϕαι δὲ καὶ τῶν πυρῶν εἰσι ξανϑότεραι") (VI, 522). Yemeğin tarifinden ortaya çıkan ve kökleri geleneksel İtalyan mutfağına dayanan pek çok merak uyandırıyor, bunlardan biri, kullanılan suyun daha fazla olması nedeniyle tam olarak "yıkanmış ekmek" olarak tanımlanan Palermo'dan "sfincione". "Hafifliği, ağırlığı ve suya batmaması, mantar gibi yüzmesi ile anlaşılır".
Aslında sfincione, meyilli fırında pişirilip ardından domates veya diğer çeşniler eklenerek yapılır. Hamur, yüksek su içeriği nedeniyle çok hafiftir ve kendi suyunun buharlaşması nedeniyle alveolasyonun sağladığı gözeneklilik onu süngerimsi ve hafif yapar. Böğürtlen ("κᾂν ἀωρότερά τις αὐτὰ ξηράνας ἀπόϑηται") (VI,589) gibi meyveleri kışın tüketmek için kurutmaya yönelik eski gelenek, incir ve kuru üzüm için olan, ancak böğürtlen hasadını öneren okumadan kaçmaz ve müteakip kurutma, doğada kazançlı stoklar yapmak mümkün olduğunda. Herhangi bir arkeolojik kanıttan kaçtıkları için çok önemli bilgi unsurlarıdır, çünkü birçok yerde tohum verilmiş, ancak kurutulmuş meyve verilememiştir.
Avrupa diyetine ancak Orta Çağ'ın sonlarında girecek olan pirinç ve ancak "hava balı" olarak tanımlanan şeker gibi metinde anlatılan bazı yiyecekler bizi hayrete düşürüyor. Sıvı bal değil, arıların faaliyetlerinden de söz edilmiyor, ancak sıcaklık ve suda ani değişiklikler olduğunda yapraklarda kristalleşen gerçek bitki salgıları. Muhtemelen toz halindeki bu sızıntılar, yapraklar sallanarak yere düşürüldükleri yere büyük kumaş tabakaları yayılarak toplandı. Dioscorides bal şekerinden ("Περὶ σαγχάρου μέλιτος") bahsetmekten çekinmemişti.
O zaman bile tereyağına alternatif olarak sızma zeytinyağı öneriyordu.
Galen, zeytinyağından bir besin olarak, zaten tereyağına bir alternatif olarak defalarca bahsetmesine rağmen, sızma zeytinyağının özelliklerinden bahsetmiyor ("διὸ καὶ σκευάζουσιν ἐξ αὐτοῦ τὸ καλούμενον βούτυρον) ”), ancak kullanılmış gibi görünüyordu Yağı olmayan İskandinav popülasyonları tarafından banyodan sonra ovmak için. Açıklamasında utangaç bir yoğurt görünse bile peynirlerden çok az bahsediliyor. Sayısız merak arasında siyah nohut ("μέλανες δ'εἰσὶν οὗτοι καὶ μικροὶ κατὰ Βιϑυνίαν μάλιστα γεννώμενοι") Türkiye'nin anavatanı Bergama'ya çok yakın bir bölgesi olan Bithynia'dan. Bugün bu baklagiller, belirli bir biyoçeşitliliği oluşturdukları Puglia'da oldukça yaygındır.
Çalışmanın karmaşıklığı, beslenme fikirleri de dahil olmak üzere büyük fikir zenginliği nedeniyle, birçok benzersiz yönü kademeli olarak detaylandırmamıza izin verecektir.
Galenik yiyecek anlayışı, Roma ve ortaçağ kültürüne o kadar nüfuz etmiştir ki, Salerno'da, Minerva'nın bahçesinde, doğru beslenmenin dört yol gösterici ilkesi (sıcak, soğuk, nemli, kuru) çiçek tarhlarında ve ekili bitkilerde somutlaştırılmıştır. . Yiyecekte bulunan dört elemente ek olarak, her yiyeceğin sahip olduğu dört yoğunluk derecesi de tasvir edilmiştir; insan vücudunun metabolik dengesi, günlük beslenmede bulunan gıdaların sahip olduğu niteliklerin dengesinden kaynaklanır.
