“Ah, ne güzel bir kafe… Bologna'da bile 'o sapno…”. Gerçekten de kahvenin güzel olduğu ama her şeyden önce iyi olduğu bir yer varsa orası iki kulenin hemen altıdır büyük ölçüde aynı isimli harmanı satan Terzi bar sayesinde. Merkezde yer alan ve insanların genellikle girmek için sıra beklediği bu restoranın işletmecisinin son aylarda Covid-19 mutfak robotunda, pandeminin ekonomik etkileri olan o trajedide son bulması üzücü. .
Başkentin en başarılı kafelerinden birinin kiracısı, sokağa çıkma yasağı sırasında kepenk indirildikten sonra, artık kaldıramadı ve anahtarları teslim etti, kaliteyi tercih ederek sektörde bir marka haline gelen Manuel Terzi'nin hak sahibine XNUMX yıl önceden. Kötü bir zatürree ile içine düşmemeyi umduğumuz kışın uçurumu yaklaşırken Terzi ne yapmaya karar verdi? Evde fırtınanın geçmesini mi bekliyordu?
Kesinlikle hayır. Mekanı modernize etti, masaları birbirinden ayırdı., hava sirkülasyonu için arka camı restore etmiş, klimaları değiştirmiş, tezgâha yeni bir makine koymuş, espresso kahveleri için özel olarak tasarlamış ve kapılarını yeniden açmıştır. Böylece, kahvenin tanelerini, kökenlerini, kavrulmasını ve saklanmasını inceledikten, tedarik zincirini kestikten ve tedarikçileri seçtikten, kendisi için haftada birkaç ton kahve üreten Friulyalı bir kavurma şirketiyle anlaşmalar yaptıktan sonra. , bir bar açtıktan sonra ve Modena ilindeki Vignola'da kendi kavurma laboratuvarı (günde 300-400 kilo kahveye), harmanlarını İtalya, Avustralya ve Kuzey Avrupa'da sattıktan sonra İspanya'da altı dükkânı kısacası 40 yıl çalıştıktan sonra 56 yaşında Manuel Terzi ile birlikte karısı Elena, tezgahın arkasına geçip kahve yapmaya ve masalarda beklemeye karar verdi.
Chapeau! Bu sadece küçük bir hikaye, ama aynı zamanda güzel bir Emilian hikayesi altmışlı yaşlarına yaklaşan, emekliliklerini planlamak yerine her şeyi yeniden oynamaya, pes etmemeye ve yatırım yapmaya karar veren bu çiftinki. Kolları sıvamak ve ilerlemek, karanlık Covid döneminde bile bu toprakların mottosudur. Girişimci, “Yeni bir yönetici aramadım çünkü kimse için bu kadar büyük bir riski omuzlamak istemedim” diyor. Bugün açığız, ancak 15 gün içinde bir hükümet kararnamesi bizi faaliyetlerimize asma kilitler takmaya zorlayabilir. Geniş omuzlarım var ve bu durumla başa çıkabilirim, bu yüzden çok zor olsa ve çok fazla risk alsak bile bunu yapıyorum."
Öte yandan her şey doğru başladı 19 yıl önce Bologna'da via Oberdan'daki o kulüpte: “İtalya'da sadece kahveye ayrılmış bir bar açan ilk biz olduk, buna çay ve çikolata da ekledik. Sandviç, soda, salata veya likör yok. Anlaşılan ve takdir edilen bir bahis”. Bu eski girişimci genç adamın felsefesi her zaman mümkün olduğu kadar çok şeyi elleriyle yapmak olmuştur. “Eşim ve ben barmen olarak doğduk, 12 yaşında çalışmaya başladım. Yaklaşık yirmi yıl önce yeni bir şeyler yapmamız gerektiğini anladık. Biz de kaliteye, sadece kahveye odaklanmaya karar verdik ve bu alanda uzmanlaştık” dedi.
Bu zorluk, onları ham maddeyi ve tedarik zincirini incelemeye yöneltti. Ardından, yüksek kaliteyi kabul edilebilir fiyatlarla sunmak, gereksiz maliyetleri kısmaya başladılar. “Bütün aracıları ortadan kaldırdık. Bugün ham olanı seçiyoruz ve dünyanın her yerinden doğrudan satın alıyoruz. Kötü çalıştığı için yalnızca en popüler olan Vietnam'ı hariç tuttuk. Kelepir fiyatlarla satmak için olgunlaşması için gereken süreye saygı duymaz ve sonunda Vietnam kahvesi ile size zararlı olan bir içeceği yutma riski de vardır”.
İyi bir kahve üretmenin ne anlama geldiğine dair bir fikir edinmek için menşeindeki maliyetlere bakmak gerekiyor: "Endüstriyel bir kahvenin ortalama fiyatı kilosu 75 kuruş - diyor Terzi - kaliteli bir kahvenin fiyatı. çiğ kahvenin kilosu 15 euro yani 20 katı. Sonra başka masraflar var, gümrükleme, nakliye. Hammadde olmayan her şeyi ve bunların işlenmesini sınırladık. Temsilcimiz yok ve baristalara espresso makinesi vermiyoruz, birçok şirketin yaptığı gibi, ancak bu şekilde karışımlarımız iyi bir ticari manastırınkinden daha ucuza mal olabilir”.
Dinamik çift, Vignola'da en iyi kahveleri bile kavurmayı başarıyor. "Başlangıçta çok zordu. İlk kez doğru karışımı üretmemiz bir yılımızı aldı, şimdi iki veya üç gün içinde hazırız. Şubat ayında, koronavirüs felaketinden önce yeni bir kavurma makinesi aldık. Mükemmel zamanlama. Ama önemli değil, ilerleyelim ve bunun da üstesinden geleceğiz” dedi. Merak edenler için site, evde de mükemmel bir içki keyfi için pek çok öneri sunuyor. Bilgileri İngilizce dışında "yabancı" bir dilde okumak isteyenler için site tamamen Bolognese lehçesine çevrilmiş olarak ziyaret edilebilir.
