onlar kalmıştı beş altı küçük teknesi olan sadece 6 aile, 200 kişilik ücra bir köy olan Marina di Pisciotta'da, Cilento sahilinde, inatla babaların, büyükanne ve büyükbabaların, köyün yaşlılarının hatıralarında kaybolan Menaica ile balık tutma geleneğini yaşatmak istiyor.
Sosyolog, yazar, gastronomi ve her şeyden önce Slow Food'un kurucusu Carlo Petrini, her zaman İtalya'nın her yerine dağılmış ve - tanınmayan - küçük gastronomi kültürü madenlerini aramasaydı, belki de bugün burada bundan bahsediyor olmazdık. tesadüfen bu küçük balıkçı köyünde, o zamanlar Cilento mutfağının bir aşığı olan Donatella Marino ve gerçekte boş zamanlarında kendini restorana adamış olan kocası Vittorio Rambaldo tarafından işletilen "A Tartana" restoranında yemek yemek oldu. balık tutmaya niyetli değildi. Donatella, Petrini'de Menaica'dan bir hamsi yemeği sunmayı düşündü; bu, tesadüfen değil, Yunan asonansları olan eski bir isim olan Menaide'den türetilmiştir. Neden Menaide/Menaica, zamanın başlangıcından beri yaygın olan küçük bir balıkçı teknesiydi.Bahar aylarında hamsi aramak için Akdeniz'i aşan, daha sonra modern balıkçı teknelerinin sağladığı çok daha önemli verimler karşısında düşük karlılık nedeniyle terk edilen . Bazıları Marina di Pisciotta'da kurtarılmıştı ve "i' viecchi ne sapi'ano cchiu' di nui" (Yaşlılar bizden daha fazlasını biliyordu) ilkesiyle zamana ve büyük balıkçı teknelerine gururla meydan okumuşlardı, çünkü Özel bir ağla avlanan o hamsilerin, tekneye Menaica adını almış bu kadim hamsinin tadına kimse yenemezdi.
Petrini kendini bu tabakların önünde bulduğunda Hamsi, etli, beyaz-pembe etli, yoğun deniz aromalı, olabilecek en narin lezzette, saflığını korurken şaşkına döndü. Ve nereden geldiklerini sordu. Cevap basit ve anındaydı: Onları burada, balıkların yumurtlamaya başladığı Mart'tan Haziran-Temmuz'a kadar denizimizin önünde tutuyoruz. Tekneler alacakaranlıkta, özellikle sakin deniz günlerinde, plankton yükseldiğinde ve balıklar beslenmek için onu takip ettiğinde saat yedi civarında hareket eder. Burada da hamsiye adını veren Menaica file türü devreye giriyor. “Menaica büyük bir ağdır 58 yaşında hala bu eski sistemle ticaret yapan Vittorio Rambaldo, hamsilerin kafalarıyla nereye girdiğini açıklıyor - zaten üremiş olan daha büyük hamsiler, işlemeli kalıyor, yani kafaları ağın ağına sıkışmış durumda . Kendilerini kurtarmak için kıvranırlar, kıvranırlar, kendilerini yaralarlar ve kanarlar. Sürüyü bulur bulmaz hemen ağları gemiye atmaya özen gösteriyoruz. onlardan kaçmak için onları birer birer ağın gözlerinden dışarı çekin, yani kafayı ve bağırsakları çıkarmak için. operasyon önemli tüm kanın dışarı akması için. Ancak bu şekilde hamsi herkesin imrendiği tatlılığını koruyor çünkü kan oksitlenmediği için ekşimiyor” dedi.
Balık kanının ürettiği oksidasyon sorunu önemsiz değildir. Baharatlama, fermantasyon, olgunlaşma veya depoda uzun süreli depolamaya tabi tutulan ürünlerin işlenmesinin arkasında, sadece balık değil, peynir, sosis ve daha fazlası da alerji kaynağı olabilecek bakterileri barındırır. Her şeyden önce, gerçek zehirlenmelere yol açabilecek histamin üretiminden kaçınmak gerekir. Bu nedenle katı işleme ve depolama önlemlerine uyulması esastır. Menaica hamsisinin etinden kan sızması, oksidasyon tehlikelerini azaltır, bu riski, Pisciotta köyü sakinlerinin hamsileri patlatmadan "deniz mahsulleri salatası" olarak adlandırdıkları hamsileri çiğ yemeleri noktasına kadar en aza indirir. Ve şunu belirtmekten gurur duyuyorlar: “suşi? İtalyan restoranlarında moda olmadan çok önce icat etmiştik.
Ancak Menaica ile balık tutmanın sadece organoleptik veya sağlıklı yönleri yoktur. Gerçekte, büyük ağ ağlarının kullanılması çevresel sürdürülebilirlik açısından temel bir işleve sahiptir. Vittorio'nun açıkladığı gibi, Menaica hamsileri yalnızca ilkbaharda Pisciotta sahilinin üç ya da dört mil açığında avlanır. Okul tespit edilince ağlar atılır ama ayrım gözetmeden gırgır balıkçılığı yaparak tüm okulu saran büyük balıkçı teknelerinin yaptığının aksine Menaica ağları küçük teknelerle denize açılır. Pisciotta'nın bir kısmı sürünün yalnızca yüzde 10-15'ini gemiye getirmeyi başarırken, daha küçük hamsiler ve lehçede cicinielli olarak adlandırılan yavrular, büyük ağlardan geçerek yaşamaya ve büyümeye devam edebilir. Bu, sürüyü korur ve yeniden çoğalmasına izin verir. Yakalanır yakalanmaz, hamsiler tuzlu suda durulanarak kan kalıntıları giderilir ve onları kıyıya çıkaracak kadar tahta kutulara konur. Etteki kanı bloke eden büyük balıkçı gemileri tarafından kullanılan buz ve soğutucuların kullanımı kesinlikle yasaktır, ürün mutlak tazelikte işlenmelidir. Ve bu, hamsi yasaya göre, üç aydan itibaren baharat için değişen tuz katmanlarıyla karıştırılmış pişmiş toprak kaplarda ve doğal, taze ortamlarda nemlerini koruyarak düzenlendiğinde olur.
Pisciotta balıkçılarının bu büyüleyici hikayelerini dinleyen biri, Menaica ile balık tutmanın neden tüm balıkçılar tarafından terk edildiğini çok iyi anlayabilir: çok yorucudur, dikkat ve sürekli çalışma gerektirir. Her şeyden önce, kârsızdır. Bir gece avlanma, eğer şanslıysanız, 100 kilo balık verebilir, ortalama olarak 30-40 kilo sağlar, ancak Menaica'nın gemiye yarı boş döndüğü kötü günler vardır. Büyük açık deniz balıkçı tekneleri gırgır ağlarıyla irili ufaklı tonlarca balığı çekip çekerken, ölçülemez doğal miras ve yerel nüfusa destek sağlayabilecek bu denizin biyolojik çeşitlilik dengesine önemli ölçüde zarar veriyor.
Ama Carlo Petrini'ye ve A Tartana tavernasındaki öğle yemeğine geri dönelim. Petrini, hem çok narin hem de lezzetli olan bu pembe etlerin tadına bakar ve İtalya'nın bu güzel bölgesinde gerçekten yeni bir kültürel birikim keşfettiğini fark eder. Donatella Marino ve kocası Vittorio Rambaldo'ya Torino'daki ilk "Salone del Gusto"ya - 2002'deyiz - ve dolayısıyla ilk "lezzet laboratuvarına" katılma teklifi hemen başladı. Bu mekanda Menaica hamsileri dünyadaki diğer tuzlu hamsi üreticileriyle karşılaştırılıyor, uzman tadımcılardan oluşan geniş bir kitle olağanüstü nitelikleriyle tanışıyor. Herkes bu noktada bu olağanüstü ürünün tarihinin değiştirilebileceğini, yok olmaması gerektiğini ve yok olamayacağını anlıyor. Menaica Anchovies, dikkatleri bu lezzetli hamsilere ve gastronomi ve turistlerin merakına çeviren bir Slow Food Presidium'a dönüşür.
O zamana kadar babalarının kanunlarına göre çalışan Donatella ve Vittorio, restoranın yanına hamsinin tuzlanması ve baharatlanması için yürürlükteki hijyen standartlarına uygun küçük bir laboratuvar kurdular. 2010 yılında, Villammare'deki (SA) ASL veteriner hekimlerinin taahhüdü ve Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno'nun işbirliğiyle, Menaica hamsilerini balık avlanma anından 13 aylık çeşniye kadar analiz eden bir çalışma başladı. Aydan aya yapılan analizlerden şaşırtıcı bir keşif ortaya çıkıyor: ASL veteriner hekimleri, hamsinin 13 aya kadar tuzlanmasının, avlanma sırasında ortaya çıkan tüm organoleptik nitelikleri bozulmadan koruduğunu tespit ediyor. İşler iyi gitmeye başlıyor. Aynı yıl, eski "magazzeni"lerden biri resmen "Alici di Menaica Esnaf Atölyesi" oldu. Donatella ve Vittorio, 17 yıl sonra "A Tartana" restoranını zanaatkar bir Menaica hamsi üretimine başlamak için kapatırlar ve çocukları Marco ve Serena'yı ürünü sürekli geliştirmek için doğrudan laboratuvarı takip etmeye bırakırlar.
Bugün Donatella Marino, ürünlerini İtalya'nın her yerine ve hatta İsveç'e ihraç eden bir şirkettir. Çevrimiçi satışların açılması ve Slow Food başkanlığı, Menaica'nın hamsilerini internete ve İtalyan evlerine getirdi. Tehlike geçti. Vittorio geceleri balık tutmaya devam ediyor ve Donatella, "yaşlılar nasıl yaptıklarını bilmedikleri" için eski balıkçılık ve işleme kurallarına saygı ilkesini her zaman canlı tutarken üretimle ilgileniyor.
Donatella Marino Company - Menaica'dan hamsi
84066 Marina di Pisciotta
Cristoforo Colombo üzerinden
