Alfonso Pepe, mükemmel panettone hayali kuran ölümsüz çocuk

Panettone için bir hayat. Lattari dağlarının eteklerinde, Salerno eyaletindeki Sant'Egidio di Monte Albino'dan Alfonso Pepe Mastro Dolciere, kayıt yapmak için kullanılıyor. Rubicon'un güneyinde, Campania'da tasarımcı bir panettone yapan ilk pasta şefiydi, ama hepsinden önemlisi, Re Panettone Ödülü'nü dört kez kazanan tek pasta şefiydi; Lombardiya'dan (ve Panettone'nin tarihi bir Milano tatlısı olduğunu hesaplayarak, bu küçük bir şey değil) ama aynı zamanda Piedmont'tan (tatlılar açısından tüm İtalya'ya öğretecek çok şeyi olan) tüm rakipleri aşağılayıcı söylemek, vb. . Ve Napoli'deki Palazzo Caracciolo Mg Sofitel'de, hepsinin Büyük Üstadı olarak kabul edilen Igino Massari kalibresindeki kutsal pasta şeflerinden oluşan bir jürinin olduğu birçok ödül topladı.Gino Fabbri İtalyan Pasta Şefleri Akademisi Başkanı, Francesco Boccia Dünya Pastacılık Şampiyonu, ona Vezüv'den kayısı ve tatlı Mel di Antonio Caggiano ile Panettone birincilik ödülünü verdiler. Ancak başka bir prestijli yarışma olan "Slowfood, Dolce Natale" ile devam edebiliriz. Pepe, aşağıdakilerden panettone ile mücadele etmek zorunda kaldı: Vicenza eyaletindeki Costabissara'daki Pasticceria Loison; Minori'den Sal De Riso; Palermo eyaletindeki Castelbuono'nun Fiaconaro kardeşleri; Iginio Massari'nin Pasta Veneto'su (Brescia). Ve bir kez daha meydan okuma kazanıldı.

Ve kendini panettone ile sınırlamadı, çünkü merakı onu Colomba'nın Paskalya alanlarına da itti ve bu vesileyle bile asla bir adım geride kalmadı. En iyi on İtalyan pasta şefinin katıldığı kör testte Paul Massobrio konuştu "Alfonso Pepe'nin mayalı ürününün süblimleşmesinin sürprizi" ve Pepe herkesi yenerek birinci oldu, bu motivasyonla: “Mükemmel. Açıklamayı burada kapatabilir ve daha fazla yorumu zevkinize bırakabiliriz. İnce ve iyi dağıtılmış bal peteğinde baştan mükemmel. Taze tereyağı, badem, yumurta kokularında kusursuz. Tadıldığında kokusu ve dengesi ile dikkat çeker. Iginio Massari'ninkinden daha az "patlayıcı" ama benzersiz bir zarafete sahip. Güvercin hamur sanatıysa işte mükemmel hamur burada”. Ve yine de kayıtlarda kalmak için, Alfonso Pepe'nin Ravello'dan Amalfi sahiline giden yol üzerindeki Sant'Egidio di Monte Albino'daki laboratuvarından Prisco kardeşler Giuseppe ve Anna'nın kendisine yardım ettiğini hatırlamak fena değil. yılda ortalama 50.000 panettone pişiriyor.Bu noktada insan kendine sorabilir: peki Pepe nasıl doğdu? Pek çok başarılı şefin başına geldiği gibi, çocukluğunuzdan beri sizi saran ezici bir tutkunun rehberliğinde. 11 yaşında okulu bırakır bırakmaz pastanesi olan amcasından kaçtı ama oburluktan değil çünkü parfümleri sever, yapılan işleri seyreder, renklerin nasıl düzenlendiğini görmek için durur. kısacası, kendinizi bir masal dünyasına kaptırmak gibiydi. Şekerlemenin sırlarını öğrenmeye başladı ama memleketinde öğrendikleri ona yetmedi. İtalya ve Fransa'yı dolaşmaya ve L'Etoile, Cast Aliment, L'Ecole de Paris'te üretim ve pişirme teknikleri okumaya başladı. Mayaların dünyası, artık büyüdüğünde çok sonra gözlerinin önünde "şişti". Ekşi maya, yani bulut gibi kabaran bu kekler, onu büyüleyen ve aynı zamanda bir pasta şefi olarak hayatına damgasını vuran bir başka keşifti. Ancak bu kolay bir başarı olmadı. On yıl boyunca üzerinde çalıştı, inanılmaz görünüyor, sonuçtan hiç memnun kalmadı. On yıllık sürekli denemeler, sürekli değişen dozajlar, saniyesine kadar çalışılan pişirme süreleri, her yerde aranan malzemeler, çünkü bir üzüm bile mayalama üzerinde etki üretebilir. Sonunda başardı, ancak tüm bu çılgınca hammadde arayışının ve işçiliğe olan bu bağlılığın bir bedeli var. Kendisini tatmin eden ilk panettone'u pişirdiğinde, müşterilerini satın almaya ikna etmek için restoranının tezgahına bazı dilimlerin olduğu bir tepsi koyduğunu hâlâ hatırlıyor. Baba, limonlu lokum, sfogliatelle, frolle, pastiere, capresi ya da olağanüstü klasik Napoliten repertuar geleneklerine sadık insanlar, merakla tadına baktılar, iyi buldular, ama sıra siparişe gelince geri çekildiler. çünkü fiyat çok yüksekti. Bu nedenle panettone'a olan şey, şarap veya yağın büyük endüstri ürünleriyle, maliyeti olan ancak onu çıkarlarıyla geri getiren ürünün kalitesi değil, düşük maliyetler açısından uğraşmak zorunda kalmasıydı (ve hala oluyor). tüketici. Ancak karakter olarak eksik olmayan Alfonso Pepe direndi. Ve sonunda kazandı.

 Bugünkü panettone'u, her zaman mükemmellik arayışı içinde yıllar boyunca birikmiş tüm deneyimi ve yıllarca süren fedakarlığı içeriyor. Yazar, hamurun etkilenmesi nedeniyle havanın değiştiği bir olayın görgü tanığıdır. Pepe bunun hakkında iki kez düşünmedi. Her şeyi bir kenara attı, yeniden başlamak için bir günlük kazancından vazgeçti.Çünkü Panettone, anne mayasının işlenmesinde ve bakımında, mayalanmış hamurun hazırlanmasında, şeklin tanımlanmasında, titiz 36 saatlik doğal yoğurmada ustalıktır. mayalanma, yavaş pişirme ve soğutma kabiliyetinde. Ve ham maddeler söz konusu olduğunda, Sicilya bademinin Apulian bademinden farklı olduğunu ve yumurtanın asla başka bir çiftlikten gelen yumurta ile aynı olmadığını söylemek kolaydır. ve sadece sürekli araştırma size belirli duyguları verecektir. Bugün Pepe elde edilen sonuçtan memnun: "Doğrudan yerel bir çiftçiden aldığım yumurta sarısı, şekerlenmiş meyve, kuru üzüm, Vezüv kayısısını seçtik ve sonra şekerledim ama araştırma devam ediyor". Aslında İtalya'da alabildiği her şeyi satın almış, kuru üzüm, kuru üzüm, İspanyol, Kuzey Afrika ve Orta Doğu üzümlerini tattıktan ve denedikten sonra tatlılık, yumuşaklık, nem ve nem bakımından istediğini bulmayı başarmıştır. sadece avustralya'da lezzet. Ve bu çok şey söylüyor.

Sant'Egidio di Monte Albino'lu bir Salerno yerlisinin pastacılıkta mükemmellik ölçeğinde çok yükseğe tırmanmasına ve Lombard geleneğinin en iyi hazırlıklarını yaratmasına, yalnızca bu sanat kurallarına uyulmasına yönelik saplantılı bir saygı izin vermiştir. koku, aroma ve tat. Mükemmeliyetçilik konusundaki katı arzusu ona yardımcı oldu, ama aynı zamanda işine her zaman tevazu ile yaklaşması, ağzından asla kendine atıfta bulunan tek bir söz çıkmaması, asla ulaşmış hissetmemesi, meslektaşlarına ve çalışanlarına karşı asla bir yeterlilik tavrına yardımcı olmadı. Bizimle konuştuğunuzda, onun utangaçlığı aynı zamanda, dükkânda bunun müthiş bir silaha dönüştüğünü, dolayısıyla hiçbir şeyin hafife alınmadığını ve köşede her zaman tatmin edilecek bir merak olduğunu anlamanızı sağlar.

Kısacası Pepe bugün dünyanın önde gelen isimlerinden biri ise "güney okulu" İtalya'da ve şimdi de yurtdışında kendini kabul ettirmiş olan bu şirket, bunu, 11 yaşında amcasının pasta şefine gittiğinde onu yakalayan ve kendini Alice Harikalar Diyarında gibi hissettiğinde onu yakalayan o masalsı dünya hissine borçludur. bunu, aradan 40 yıl geçmesine rağmen, pencereden kendisine sunulan, henüz gelmemiş tatlıyı değil, gözlerini yumup bir tatlı yemeyi hayal eden çocuk olarak kalmasına borçludur.