Kişi bir restorana girdiğine inanır ve tam tersi, biraz hermetik bir olumlamadan başlayan bir inisiyasyon yoluna daldığını hayal etmez: "Daha önce değilse o zamana kadar" (Daha önce değilse o zamana kadar). Gussago'daki Dina restoranının çok aydınlatılmamış ilk odasına girerken göze çarpan büyük bir neon tabela gibi büyük harflerle yazılmış konsept.
Gerçekte, bu büyük neon tabela, kavramsal ve minimalist bir sanatçı olan İngiliz sanatçı Jonathan Monk imzalı bir sanat eseridir ve özellikle Brescia'ya 9 kilometre uzaklıktaki Gusssago'daki Dina restoranı için yaratılmıştır. Aslında ilk ve somut olarak ancak 39 yılında başlayan yemek yapma tutkusu, hayatının anlamını yoğunlaştırdı. Monk için sanat kariyerinin karması, "ne olacak?" Gipponi'ye göre yazmak, varoluşun zamansal geometrilerine boyun eğmemeye bir davettir, çünkü her şey bireyin erken bilincini aşan ölçülemez bir düzenden kaynaklanır.
Kesin olan, yaşam yolunun inanılmaz olduğu, her zaman deneyimini altüst eden bir rastlantısallıkla işaretlenmiş olmasıdır.
Genç bir adam olarak, kendisini umut verici bir geleceğin beklediği yetenekli bir gitaristti. Ancak kendini yeterli hissetmez ve bu fikirden vazgeçer. Sosyoloji bölümünden mezun olduktan sonra Sacred Heart Katolik Üniversitesi'nde asistan oldu. Kısa sürede sona eren bir deneyim, çünkü bir başkası açılıyor: Brescia Belediyesi için sosyal hizmet görevlisi ve yine San Vincenzo de Paoli Onlus Derneği Koordinatörü olarak bir başkası.
Ama havada baskı yapan bir şey var, yoğun, doymak bilmez bir tutku, entellektüel olarak konuşursak, yemek pişirme dünyasına özel. 2015'te dönüşüm: o ana kadar yaptığı her şey geçmişte kaldı. Abraham Lincoln, "Bir şeyin yapılabileceğine ve yapılacağına karar verin ve sonra ... bir yol bulun" dedi ve dağları yerinden oynatmak için bir azim ve inat ekliyor. Ve acelecilik de, Cividale del Friuli'deki Joe Bastianich'in Orsone'sinde, mutfak atmosferinin tadını çıkarmak için her şeyi yapmak için sanatsız veya rolsüz olarak kendini gösterdiği gerçeğini haklı çıkarmanın tek yolu bu. ay her hafta sonu. Bir yıl sonra yine bir şans eseri, Castrezzato'da Nadia Vincenzi (1 Michelin yıldızlı) tarafından kabul edilmeyi başarır, bir yıl hiç izin almadan çalışır ve azmiyle takdir edilmeyi başarır.
Bu kadar kısa sürede öğrendikleri, Brescia gazetesinin “Bir Gecelik Şef” yarışmasına katıldığı bir tabakta hayat buluyor ve bilin bakalım ne oldu? kazanır.
Tarifin, tesadüfen "Daha önce değilse de o zamana kadar" ifadesini anımsatan "Gelecek Anılar" oksimoron olan bir başlığı var. Ve Gipponi'nin hayatında bir dönüm noktası olacak. Çünkü 9 Nisan'da bizimki, 50 ve 2016 yıllarında Dünyanın En İyi 2018 Restoranı'na göre dünyanın ilk restoranı olan Massimo Bottura'nın üç Michelin yıldızlı Osteria Francescana'sında bir masa ayırtmayı başardı. öğle yemeğinin sonunda, büyük Şefe “Gelecek Anılarını” verin. Geri dönüşüm, hammaddeye saygı, sonuna kadar kullanılması, çiftçinin emeği, toprağın anlamı temasını işleyen balkabağı kabuğu kremi. Bottura'nın o yıllarda gıda israfıyla mücadele için teşvik ettiği beygir. Şef çarşafı alır ve cebine koyar. Aradan bir haftadan biraz fazla zaman geçer ve Gipponi'nin cep telefonuna bir çağrı gelir. Geri arar ve neredeyse bayılır, Bottura ona iltifat etti ve onu "hayalinin peşinden gitmeye" çağırdı. Gipponi için bu, onu gerçekleştirebilmesi için elinden tutan bir kaderin işaretidir. Ertesi günden itibaren telefonu kapatır ve Osteria di Mantova'da tekrar bir masa ayırtmaya çalışır, ancak her şey aylardır doludur. Aniden ("O zamana kadar, daha önce değil"), 9 Haziran'da, başka bir 9'dan iki ay sonra, 9 Nisan'da tarifini büyük Aşçı'ya verdiğinde bir olasılık doğar. Ve burada hala masada oturuyor ve Bottura ile sohbet ediyor ve dünyanın her yerinden yüzlerce gencin sürekli olarak Osteria'da staj yapabilmek için ondan ne istediğini soruyor. Bottura onu dinliyor ama başka bir şey değil, kendini adamıyor. Gipponi'nin cesareti kırılmadı. Sokakta kapanmayı bekler ve Aşçı'nın dışarı çıktığını görünce eve giderken onu engeller. Böyle bir azim, büyük şefi şaşırtıyor ve ikna ediyor: Yapılabilir, ancak ocağa erişebileceğini düşünmeyin, en fazla karidesleri kabuklandırabilir. Bunun yerine Gipponi hemen kendini sergiliyor, ustayı inceliyor ve mutfağı inceliyor, sırları öğreniyor. Ve Osteria'da deneyim kazanmak için bir yıl kalıyor. Ama artık değil çünkü kendini sınamak için dizginlenemeyen bir arzusu var. “O zamana kadar, daha önce değil”… Her şeye ve herkese meydan okuyarak, sadece kalbinin nedenlerini dinleyerek, ancak 8 ay sonra Brescia'daki restoranını açmayı başarır. Ve inanılmaz bir şekilde, 9 ay içinde restoran, Espresso Rehberi tarafından yılın yeniliği olarak ödüllendirildi. Bu yanma aşamaları değilse…
Gipponi, "Cesaret etmeyi ve şaşırtmayı seviyorum, şaşırtmayı seviyorum" diye itiraf ediyor ve restoranı Dina'nın büyükannesine ve dolayısıyla hafızaya bir övgü niteliğindeki tabelası, hemen algılanamayan bir anlam saklıyor: ifadesi haline geliyor. sürekli bir rol oyunu "Kasıtlı olarak işaretlenmiş olan ilk 'D', - Gipponi'yi açıklıyor - benim eril tarafımı temsil ederken, 'a' son zarafeti ile derin ve bulunabileceğini umduğum "pembe" notamı ifade ediyor. hem ortamlarda hem de bulaşıklarda" .
Bu nedenle, restoranına girenlerin, Dina's'ta sadece yemek yemek için değil, fiziksel ve sanal olarak diyalog kurmak için oturduğunun, Şef ile ortak yaşama girdiğinin bilinciyle girdiklerini açıklığa kavuşturalım.
Dina'da her şeyin bir anlamı var, çeşitli odalara rastgele dağılmış modern sanat eserleri, tutkularının ve ruh hallerinin ifadeleri, Brescia'daki Galleria Massimo Minini'ninkilerle karışıyor: büyük bir derinliği ve melankoliyi ifade eden Francesca Woodman'ın iki fotoğrafı; Paul P.'nin "Venedik'te asılı duran giysileri" ve Bulgar sanatçı Nedko Solakov'un günahlar üzerine üçlemesi veya İsrailli sanatçı Ariel Schlesinger'in enstalasyonları. Her eser çevreye aktarılan bir duygudur. Ve hatta her masaya bir düşünce, bir çizim için bırakılan kitapçık, kalıcı hale gelen bir diyalog anını sabitlemek istiyor.
Her odanın kendi ruhu ve kendi tarihi vardır -sosyolojik araştırmalar bizi uyarıyor- tıpkı şef ve müşterileri arasında bir diyalog aracı olan yemekler gibi. “Her şey bizden geçer ve bizi değiştirir” Gipponi'ye göre midye kreması, domates konfit, limon havası, aromatik bitkiler ve mantar tartarı insan doğasını bünyesinde barındıran bir yemektir. "Biz filtreleriz ve asalağız, karşılaştığımız her şey üzerimizde bir iz bırakıyor ve arzuladığımız her şeye kendimizi bağlamaya çalışıyoruz" veya "Çantanın içinde: çiğ ama pişmiş casoncello", bir casoncello, geleneksel bir Brescian doldurulmuş makarna yemeği, görünüşe göre Çiğ ama aslında çok özel bir teknikle pişirilmiş etli ekmek poşetinde sunuluyor. Bu vakadaki tema, oyunla birleştirilmiş anı, bir jestin, bizi çocukluğun kendiliğindenliğine geri götüren, hala çiğ bir mantıyı gizlice çalan bir çocuğun jestinin canlandırılmasıdır. Veya "Vi ciğerinizi kemirir (kıskançlık)", Bordeaux soslu bir Fassona ciğeri, kızarmış soğan, kızarmış ceviz, elma özü ve ölümcül günahlara adanmış yemek serisini açan zerdeçal elma redüksiyonu. Ve "Bocca Del Lupo'daki Kuzu" ile devam edebilirsiniz, melisa ("kurt ağzı") ile marine edilmiş kuzu, haşlanmış ve kavrulmuş patates kreması, soncino kökleri, ıspanak, kuzu suyu ve toz otlar eşliğinde mantar ve melisa konsomme. Hayatta "gerçekten bırakmamız gereken" çekiciliklerden bahseden bir yemek.
Güzellik arzusunu artırmak için dünyanın her yerindeki anıtları, tarihi binaları paketleyen Bulgar sanatçı Christo'ya bir övgüyü temsil eden bir tavada Tiramisu'yu "Come una volta" ile kapatmak veya "Orada olmayan bir şey var ... bıldırcın!”, Ballı bıldırcın, çam fıstığı kreması, adaçayı karamel ve şekerleme, kakao ve viski parçalaması ve viski jeli, hepsine bıldırcın suyu, bal ve baharatlar eşlik ediyor.
Bütün bunlar, mutfakta müşteriler için yemek hazırlamayan, insanlıktan bahsetmek için misafirleriyle uyum sağlayan yemekler anlatan bir sosyolog olan Alberto Gipponi'dir. "Bir şeyleri yapmak için doğru an yoktur, sadece kalbinizin onları yapmaya karar verdiği an vardır" sözünü her zaman hatırlamak.
