Il nostro Paese vanta di una grande cultura gastronomica, tra le più ricche e importanti al mondo. Grazie ai territori, alle tradizioni ma anche ai climi diversi che regalano all’Italia un’infinità di prodotti dal sapore unico. Negli anni però, si sta assistendo ad una forte perdita di biodiversità: la necessità di ottimizzare i raccolti e le spese stanno portando ad una grande riduzione di queste piccole produzioni, a favore di quelle con una maggiore resa.
Questo è il caso del Toma di Mendatica, un formaggio PAT tipico ligure dell’Alta Valle Arroscia e delle valli montane dell’imperiese: dall’alta val Roma fino all’alta valle Impero.
Ci sono numerose iniziative nate proprio per tutelare e valorizzare quei prodotti a rischio estinzione. Tra queste ci sono i benemeriti “agricoltori custodi” (di cui – cosa da non sottovalutare – un terzo under 40), che coltivano e allevano quelle specie uniche al mondo che non sarebbero mai sopravvissute alle nuove regole della grande distribuzione.
Dei circa 500 prodotti della biodiversità censiti, il 90% si trovano sui banchi di vendita dei mercati di Campagna Amica, mentre il restante può essere acquistato solo in punti vendita aziendali o presso eventi specifici.
I “Sigilli” di Campagna Amica, sono raccontati all’interno di un atlante, per comprendere l’importanza della sopravvivenza di questi patrimoni unici al mondo, grazie ai contribuiti accademici e alle storie e ricette degli agricoltori custodi.
I “Sigilli” 2019 sono appunto dei prodotti rari dalle caratteristiche preziose che i contadini hanno saputo custodire contro l’omologazione dell’agricoltura. Tra questi c’è la Toma di Mendatica, un formaggio dolce e morbido, con un sapore più o meno intenso a seconda della stagionatura.
Mendatica è un piccolo comune di circa 180 abitanti, della provincia di Imperia in Liguria. Collocato sulle pendici del monte Frontè, immerso nel verde a 782 metri di altitudine, domina l’Alta valle Arroscia, un tipico paesino montano, ricco di tranquillità, natura ma soprattutto di tanta buona acqua (Mendatica significa “manda-acqua” famosa propria per la sua purezza).
Da oltre 20 anni, sede della tradizionale “Festa della Cucina Bianca”, una cultura gastronomica secolare legata alla vita pastorale, in cui gli abitanti propongono tutte le ricette più antiche tramandate da generazione in generazione.
Ma perché bianca? Quasi tutti gli ingredienti utilizzati avevano una sfumatura di colore bianco o, in ogni caso, un tono molto delicato: come farine, latte e derivati, ma anche ortaggi tra cui porri, aglio, cavoli, rape e, ovviamente, patate.
Una cucina fatta di cose semplici, ma che gli abitanti hanno saputo tramutare in un’attrazione turistica di grande valore fatta di musica, mercatini e passeggiate. Tuttavia, il Covid e le misure preventive hanno cancellato l’edizione 2020 che si sarebbe dovuta tenere sempre a fino agosto.
Uno dei prodotti principi della serata è proprio la Toma di Mendatica. Per produrla si usa sia il latte vaccino che quello misto ovino, la cui percentuale varia in base alla stagione: d’inverno si utilizza solo il latte vaccino, mentre d’estate è misto o principalmente di pecora, soprattutto quello di razza Brigasca.
Il latte viene portato ad una temperatura compresa tra i 34 e i 37°C e addizionato con caglio di vitello, anche noto come presame. Si tratta di un ingrediente fondamentale per la realizzazione dei formaggi e di altri derivati del latte: un composto di enzimi, in grado di determinare la coagulazione delle caseine contenute nel latte.
A questo punto la “cagliata” viene rotta manualmente fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di riso. Il coagulo raccolto sempre a mano dalla caldaia si lascia sgrondare nelle fascere di legno oppure su dei canovacci di tela per poi passare alla pressatura, dove si capovolge il formaggio più volte finché non perde tutto il siero.
Il passaggio successivo è la salatura a secco, con sale grosso o in salamoia. Dopodiché le forme vengono lasciate stagionare per circa 40 giorni. Una volta trascorso il tempo necessario, il prodotto finito si presenta in forma cilindrica o rettangolare, con un peso che varia da 800 grammi fino a 7 kg. La pasta è semidura, con una crosta liscia, sottile ed elastica, dal colore paglierino tendente al rossiccio, altrimenti marrone se stagionato. La pasta, invece, è più compatta e di un colore bianco o giallo paglierino tenue.
Caratterizzato da grandi proprietà gustative e olfattive, basta un semplice morso per sentire tutto il sapore dell’alta montagna. Si usa soprattutto per la tipica torta di patate ligure, la “fràndura”, un piatto povero nato nel XVIII secolo, consumato dai contadini durante il lavoro nei campi. È ottimo anche da solo, accompagnato da un buon bicchiere di vino bianco, meglio se secco, oppure rosso più morbido, come il Rossese di Dolceacqua.
La produzione di questo formaggio è su piccola scala e rischia di scomparire a causa dell’abbandono delle aree montane da parte dei pochi produttori rimasti. I pochi produttori di Toma di Mendatica, che sono anche allevatori, si trovano nell’Alta Valle Arroscia e qualcuno anche in Val Roja ed effettuano vendita diretta di questo straordinario prodotto.Tutelare la biodiversità alimentare di un Paese come l’Italia, in cui la cultura gastronomica è estremamente importante, vuol dire tutelare l’identità e la storia del Made in Italy per come la conosciamo.
Fortunatamente laToma di Mendatica è entrato nell’elenco dei presidi Slow Food cosa che certamenteriaccenderà i riflettori e l’interesse gastronomico su questo insuperabile patrimonio di biodiversità.
Per la cronaca anche il nome toma è comune a molti formaggi diffusi nell’Italia nord-occidentale e nelle zone limitrofe della vicina Francia. Non si sa nulla di certo sull’origine del nome la cui presunta etimologia si fa derivare dal provenzale toumo, formella e troverebbe un riscontro negli appositi stampi in cui si pone la cagliata.
Oppure, ipotesi meno accreditata, deriverebbe da un latino tardo, toma, traduzione dal greco tsmhó, taglio, presumibilmente per l’operazione di rottura del coagulo per favorire lo spurgo e la divisione del siero.
La ricetta: Frandura con Toma di Mendatica
La Frandura è un piatto molto semplice nato nel XVIII secolo in Liguria quando si diffusero la coltivazione ed il consumo della patata. Principalmente costituiva il pasto dei contadini durante il lavoro nei campi.
Ingredienti
600 g di patate
200 g di farina
2 uova
40 g di formaggio grattugiato
1 bicchiere di latte
Olio, sale e pepe q.b.
Preparazione
Tagliare a fette sottili le patate, adagiandole su due o tre strati in un tegame, unto d’olio. Procedere quindi amalgamando le uova con la farina e il latte fino ad ottenere un composto cremoso piuttosto liquido, che assomigli ad una pastella.
Versare sopra le patate la pastella in modo da coprire il tutto facendo attenzione a colmare gli spazi vuoti.Grattugiare a pioggia un po’ di formaggio e infornare per circa 20 minuti a 250°C. Qualcuno unisce al parmigiano anche una manciata di pecorino per dare maggior sapore.
Servire la Frandura bella calda accompagnata da una bella fetta di Toma di Mendatica e, ovviamente , da un buon bicchiere di vino.