Сыр с плесенью, напоминающий о великих традициях пьемонтского блюза. Это о Тома ди Ланцо, сыр из цельного сырого коровьего молока полутвердой прессованной текстуры, который может быть полужирным или жирным, для которого Консорциум Valli di Lanzo подготовил производственная спецификация. Этот сыр производится на небольших молочных предприятиях в Валли-ди-Ланцо или в горные пастбища, через наследственный обряд отгонного животноводства: пастухи проводят зиму в фермерских домах на равнинах вокруг Турина, а летом они поднимаются со своими стадами на высокие пастбища долин, где коровы питаются растительными эссенциями и цветами. гор, что придает сыру неповторимый вкус.
Многие этого не знают, но Тома ди Ланцо является главным героем региональной выставки, проводимой в Уссеглио, которая проводится уже в 26-й раз. Идеальное мероприятие для любителей гор и хорошей еды в поисках местного гастрономического и ремесленного мастерства.
История
Первые новости об этом сыре датируютсяРимская имперская эпоха: около 150 г. н.э., когда gens Vennonia, влиятельная римско-туринская семья, отправила своих рабов на пастбища в Валь д'Ала, где они производили сыр и масло. Первая информация о сыре, произведенном в Валли-ди-Ланцо, относится к 1477 году, когда доктор Верчелли Панталеоне да Конфиенца написал об этом и других пьемонтских томах. В то время сыр потребляли почти исключительно низшие классы, которые использовали его для приправы других блюд вместо более дорогих специй. Тома ди Ланцо впоследствии упоминается в нескольких документах, среди которых хорошо вспомнить книгу «Голоса и вещи старого Пьемонта», написанную Альберто Вирджилио в 1917 году и с тех пор этот сыр широко известен как Тома ди Ланцо.
Тем не менее, Toma di Lanzo имеет традиционные характеристики, которые частично отличаются от тех, которые установлены PDO del пьемонтский сыр.
Производство и характеристики Тома ди Ланцо
Сырое молоко от двух доек, из которых первая, вечерняя, частично обезжирена, нагревают до температуры 36—37° и добавляют телячий сычуг. Коагуляция происходит примерно через 10-60 минут.
Сгусток разбивается венчиком до размера рисового зерна. Затем его экстрагируют тканью, замешивают и прессуют вручную. Далее следует еще одно прессование, на этот раз с отягощениями, в течение 24 часов. Там засолка следующий выполняется исключительно всухую, и это этап, который длится 10-15 дней, в течение которого колесо будет сопровождаться многочисленными поворотами с обеих сторон. Наконец, сыры доставляются в помещение для приправа при средне-низкой температуре (5-10 градусов при влажности 85%) на срок от 20 до 90 дней.
Кожура довольно мягкая, эластичная, тонкая, соломенного цвета, темнеющая по мере выдержки. Текстура мягкая, эластичная, светло-соломенного цвета, с мелкими, равномерно распределенными дырочками.
Комбинации на кухне
Его употребляют в чистоте, а также используют для полента конча, в который помещают тома, когда полента почти готова и уже добавлено значительное количество масла. Также отличное сочетание с Пьемонтская салями. Он довольно популярен в качестве ингредиента для первых блюд, таких как ризотто (тома рис в котором последний в изобилии взбит сливками, что делает ризотто чрезвычайно тягучим), супы и другие рецепты на основе сыра. Прекрасно сочетается с красными винами разных типов, крепости в зависимости от выдержки.
