Il Сорель, что-то интимный и архаичный в Валькьявенне, Альпийский регион Ломбардия, к северу от озера Комо, расположенный в Альпах в направлении Швейцарии, является дыхание горы вокруг которого развилась тысяча прелестей истории и легенды, una поток холодного воздуха, бьющего из глубоких пещер при постоянной температуре и влажности круглый год.
В далеком прошлом в этом районе вдали от туристических маршрутов, уже заселенных в доисторические времена племенами охотников, которые впоследствии стали скотоводами, которые гоняли свой скот на пастбища верхней долины Сплуги, по тропам, которые использовались до нескольких десятилетий. назад у кого-то была гениальная интуиция, позволяющая использовать это дыхание для хранения вяленого мяса и скоропортящихся продуктов.
Так родились Кротти, каменные подвалы, цель которых заключать в тюрьму источник свежего воздуха для вяленого мяса, а также для выдержки сыров. а также для вин. Что делало кротти идеальным для этой цели, так это то, что, подобно естественному холодильнику, в них круглый год поддерживалась постоянная температура и влажность а источник воздуха, когда изобретение холодильников еще нельзя было представить, обеспечивал вентиляцию в погребе. В зависимости от размещения температура колебалась от 0 до 15 градусов при высокой влажности выше 70%, что предотвращало высыхание вяленого мяса.
Кротти , каменные подвалы, целью которых было заключить источник свежего воздуха для колбасных изделий, а также для сыров.
Сам Аль Кротто с течением времени были добавлены местные жители, «комнаты» рабочая среда, но прежде всего общественные собрания где встретиться, чтобы попробовать продукты, чтобы отпраздновать вместе, отпраздновать свадьбы, крестины и помолвки или подписать контракты. Этот обычай широко распространился в Валь-Кьявенне. сегодня насчитывается более 900 в основном частных домов, ревностно охраняемых владельцами.
Один из немногих доступных для публики, который стал настоящим заведением, - это Кротто Квартино в Сан-Кроче-ди-Пьюро в провинции Сондрио. по дороге, ведущей в направлении Пассо-дель-Малоха и Санкт-Мориц, которая восходит к 1627 году, о чем свидетельствует документ о продаже, в котором указан этот год.
Они обеспечивают постоянную температуру и влажность круглый год, рабочую среду, но, прежде всего, общественные мероприятия, на которых отмечались свадьбы и помолвки.
Сегодня он управляется с гордостью за то, что является хранителем истории, традиций и обычаев Валькиавенны. братья Фабио и Мауро Салини владельцы с 1993 года, которые сделали его упрямым и страстным храмом самой аутентичной гастрономии Долины. «Иногда, — признались они в интервью, — бывает, что некоторые клиенты удивляются очень ограниченному выбору предлагаемых нами блюд, но мы всегда отвечаем с улыбкой, говоря, что наша специализация пожинает славные жертвы…» «Жертвы, Конечно, это все те блюда и те приготовления, которые не имеют ничего общего с традицией, а специализация помогает нам всегда улучшать предлагаемые традиционные блюда». Так что те, кто хочет отведать самую настоящую >Валькиавенну за столом, знают, что могут найти шалот, свиные ребрышки, сосиски, поленту и белые пиццоккери».
Кротто Квартино в Сан-Кроче-ди-Пьюро, построенный в 1627 году, страстный храм самой аутентичной гастрономии в Долине.
Причуда или способ существования? Достаточно прочитать то, что Мауро Салини рассказывает о себе, чтобы понять глубокое значение Кротто и то, как это заведение повлияло на жизнь Долины: В возрасте 22 лет я покинул свою Валькиавенну, чтобы попытаться достичь гастрономического Олимпа. На протяжении многих лет мне посчастливилось достичь этой цели, поднимаясь по иерархической лестнице в некоторых из лучших кухонь мира звездных ресторанов и роскошных отелей. Я был шеф-поваром в отеле Resort Cala di Volpe в Галлии, в отеле Kulm Hotel Saint Moritz, играл главную роль в Les Alpes, а также был шеф-поваром в Belvedere of Mykonos. Но что-то меня не убедило. Чего-то не хватало в этом мире изысканных вкусов и микропорций… Я понял, что аутентичная кухня, которая согревает сердца людей, состоит не из изысканных блюд, сложный и трудный для понимания. Это тот, который рождается дома, который объединяет людей за столом, с настоящими, свободными вкусами. и щедрые порции. Я оглянулся назад и увидел ценность того, что оставил в Валькиавенне… Наша земля скрывает жемчужины, которые передаются из поколения в поколение, но почему-то многие рестораторы, вместо того, чтобы освятить это наследие, гонятся за последней модой, ищут очередная новинка, немного похожая на меня в те годы. Мне пришлось что-то изменить. Я решил отказаться от любого изощренного подхода и вернуться к своим истокам, используя свой опыт, чтобы раскрыть кухню кротти, необыкновенную культуру, которая до сих пор никогда не пересекала границы Валькьявенны». Поистине захватывающий и страстный акт любви стоит поездки.
