От Вольфганга Гёте до Томаса Манна, от Германа Гессе до Михаэля Энде, репертуар немецких интеллектуалов-музыкантов, которые на протяжении веков спускались по сапогу, пораженному ударом молнии, для Bel Paese, бесконечен. И эта страсть коснулась и великих шеф-поваров. Начиная с самого известного из всех, что Хайнц Бек приземлился в Риме в 1994 году в ресторане Hilton "La Pergola", сегодня Waldorf Astoria Resort "Cavalieri", где он пустил прочные корни, получив три звезды и пять вилок Мишлен, а в 2004 году был признан лучшим рестораном года по версии BMW Guide. , получив 4 шляпы в путеводителе L'Espresso, 95/100 в руководстве Gambero Rosso, три звезды от Veronelli. Не говоря уже о Кристофер Боб великий немецкий шеф-повар впечатляющего ресторана Antico Monastero di Santa Rosa, возвышающегося, как бастион, между небом и морем на побережье Амальфи, настолько влюбился в эти края, что женился на девушке из Вико-Экуенсе, которая даже придала ему соррентийский акцент в ее тевтонском языке. речь- итальянская.
И любовь с первого взгляда решила 25 лет назад судьбу Оливера Гловига, родом из земли Саксония-Анхальт, который, движимый любопытством и страстью к итальянским вкусам, молодым человеком покинул Дюссельдорф, чтобы научиться готовить на кухне Жан-Мишель Фере в Мюнхенской акварели. Для немца, безусловно, ненормально идти к французу, чтобы узнать о красках и вкусах итальянской гастрономии вблизи. Но в любом случае, воздействие настолько эмоциональное, что с этого момента тевтонец Гловиг думает только о переезде в Италию, чтобы углубить свои знания средиземноморских продуктов и вкусов. И где может любой немецкий приземлиться, если захочет отправляйтесь в сердце средиземноморской кухни, если не на Капри, одно из самых популярных мест для молодежи Путешественники Гранд Тура по зову сирен, уже привлекавшим таких прославленных соотечественников, как Альфред Крупп, наследник великой династии сталелитейщиков, построивший на свои средства на острове знаменитую улицу, которая до сих пор носит его имя, или великий фотограф Вильгельм фон Глоден, который остался на острове, чтобы лечиться от туберкулеза, прежде чем переехать в Таормину. o больше Карл Вильгельм Дифенбах художник-теософ и утопист, проповедовавший здесь, в пещере, новую философию жизни?
Гловиг не знает об этом, когда уезжает на Капри, но снять билет в один конец без возврата из Германии. Потому что Италия станет его приемной страной, потому что среди прочего на Капри он также встретит Паолу, истинную капризку, женщину, на которой он женится и которая затем подарит ему двух дочерей, Глорию и Аврору.
С тех пор прошло почти 25 лет, и за все это время Гловиг не только смог укрепить свою любовь к средиземноморской кухне и ее ценностям, но даже стал, пожалуй, более итальянским, чем многие другие шеф-повара, родившиеся и выросшие на полуострове, в исследования, одержимые происхождением и повторным предложением ароматов традиции нашей кухни, любовь, которая была возрождена благодаря важному опыту, пережитому с великими шеф-поварами. Начиная с Gualtiero Marchesi с которым Гловиг познакомился и присоединился к нему в Grand Hotel Quisisana на Капри, где Маркези давал консультации, а затем последовал за ним, чтобы еще больше специализироваться на секретах кулинарии и методах приготовления великого мастера итальянской кухни в ресторане Erbusco.
Это безграничная любовь к Италии, без колебаний, с короткими перерывами, о которых он вскоре сожалеет. Бывает, когда он поддается лести акварели Монако, где делал свои первые шаги. Они перезванивают ему из баварского ресторана после того, как Ферет уходит. Тем временем у руля кухонь встал звездный Марио Гамба.
Польщенный, возможно, по сентиментальной причине, Гловиг соглашается вернуться в Германию вместе с итало-швейцарским Гамбой в качестве ответственного шеф-повара и менее чем через год ресторан получает звезду Мишлен. Он продвигался вперед, когда был очень молод, он уже был женат. Чего ему не хватает? Ответ прост: Капри!
За два года, проведенных в Мюнхене, зов сирен дает о себе знать остро, его жена Паола не может привыкнуть к влажной баварской атмосфере, она научилась говорить по-немецки, но ей не хватает солнца и света своего острова, она скучает по запаху моря, разбивающегося о скалы, и по запаху диких трав, которые затопляют остров весной и летом. И даже в Гловиге генетически-национальная трансмутация дает о себе знать властно. Как он позже заявил: «В конце концов, я чувствую себя больше итальянцем, чем немцем, несмотря на то, что у меня паспорт, выданный в Германии».
Так что иди, готовь свои сумки и багаж и возвращайся в Италию. Капри Палас Отель, роскошный отель и постоянный музей современных произведений искусства высоко в Анакапри приветствует его с распростертыми объятиями. И Гловиг может в течение девяти лет заниматься поиском и воссозданием, экспериментированием и обновлением в своей кухне эссенции ароматов Капри, трав, огородов, рыбы из ее морей, завоевывая все более сознательное и изощренное кулинарное мастерство, которое позволит ему побеждать внутри. несколькими годами ранее 1, а затем 2 звезды Мишлен.
Спустя девять лет, благодаря этим успехам, Гловиг соблазняется еще одним приключением, чтобы открыть собственный ресторан в Монтальчино, но наступает кризис, дела идут не так, как должны, и опыт скоро заканчивается.
В 2011 году Шеф-повар решает сделать важный шаг на пути к cursus honorum своей карьеры: Капри играет основополагающую роль в его жизни, но Рим имеет большую международную аудиторию и поэтому приземляется в гранд-отеле Aldrovandi на вилле Боргезе.. Ресторан носит его имя, чтобы он мог чувствовать себя свободным от любых условностей. На кухне работает около двадцати элементов (в среднем на тридцать клиентов), с ним почти вся бригада, которая следит за ним годами, начиная с су-шефа Доменико Иавароне, который следует за ним как тень вот уже 7 лет. Его прибытие производит шум, его тщательное исследование сырья с поставщиками, которое держалось в секрете до последней минуты, его навязчивое уважение к сезонности, аура ароматов, цветов и вкусов Капри, которые он несет с собой, его врожденное творчество и его страсть ко всему этому. является итальянским, исследования и инновации, которые никогда не меняют вкус, но улучшают его консистенцию, делают все остальное, и успех не за горами. Вплоть до завоевал всего через восемь месяцев после открытия ресторана 2 звезды Мишлен.
Укрепленный своими звездами и своим консолидированным итальянским и международным успехом, когда Гловиг прекращает отношения с Альдрованди, он может позволить себе продемонстрировать свою любовь к земле, открыв собственное пространство на Центральном рынке вокзала Термини, инновационное пространство, которое задает тенденции. где у путешественника (фактически у самих римлян) есть место, где можно встретить качество с избранными нишевыми продуктами. Название его ресторана уже говорит само за себя: «Стол, вино и кладовая», свидетельствующий о том, что великий шеф-повар должен не только смотреть на утонченную и бархатистую атмосферу ресторанов с белыми перчатками, что прежде всего великая кухня начинается с поиска сырья. А на Центральном рынке Гловиг находит грозного союзника в Сальваторе ДеДженнаро, владелец традиция di Vico Equense, которые все путешественники на побережье Сорренто считают обязательными для открытия местных ниш с точки зрения вяленого мяса, сыров, макарон и консервов. Так и получается, что в его «Стол, вино и кладовая», становится возможным попробовать его культовый Пропеллеры из сыра и перца с морскими ежами, доступным без обморока.
Конечно, рынок — это веселый перерыв. Убежденный посол итальянской гастрономической культуры, в то же время Оливер Гловиг имеет возможность делить свое время между рестораном «Весна» в отеле Ritz Carlton в Бахрейне, «Гостиница» в Саас-Фе в Швейцарии и Toca в отеле Ritz Carlton в Торонто которым он консультирует, экспортируя и поддерживая концепцию средиземноморской диеты в мире.
Очевидно, очарование авторской кухни – это то, за что бьется его сердце. И вот как он с большим энтузиазмом приветствует предложение владельца Феличе Мерже. винодельни Poggio Le Volpi в Монте-Порцио-Катоне, создать новый ресторан, где гармония между виноградниками, наследием семьи Мерже, кухней, дизайном и стилем гостеприимства сделали это место уникальным в панораме отличных ресторанов столицы. Через слияние природных элементов (земли, камня, песка) и неожиданных, но переосмысленных материалов, между архитектурными пространствами и культурами разворачивается увлекательная история, которая колеблется между землей и виноградной лозой, между кулинарной культурой и вином, и Оливер Гловиг со своей кухней накладывает свой отпечаток. чтобы сделать это путешествие полным и полным предложений.
Расположенный на холме, обращенном на восток, примерно в 400 метрах над уровнем моря, так родился баррик, расположенный на территории винодельни Поджо ле Вольпи. Войдите в баррик это как войти в витрину времени, где материал, камень, дерево бочек с их долгой историей свидетельствуют о гастрономическом и энологическом призвании этой области фаворит с римских времен, чтобы запастись вином, используемым для поднятия настроения во время возлияний. Там, где раньше были бочки, используемые для очистки вин, теперь есть настоящий «центр вкуса» с предложениями самой высокой кухни.
Снаружи роща, воссозданная с растениями, отобранными из охраняемых растений парка Кастелли Романи, от турецкого дуба до дуба, от душистого ракитника до шиповника, приглашает покупателя провести его, как в своего рода «иммерсивном» опыте, в Баррик. Именно для того, чтобы позволить себе быть обнаруженным, ресторан расположен на более низком уровне, чем остальная часть структуры винодельни. С автостоянки вы попадаете в небольшой лес, где растения, идеально гармонирующие с окружающей территорией, спускаются к краям рядов, позволяя взглянуть на виноградники Поджо-ле-Вольпи, где производят нишевые вина, получившие престижные награды. в Италии и за границей, которые взбираются на зеленые холмы Кастелли Романи; затем следует лоджия с глицинией как прелюдия к входу в комнату.
Здесь, среди бочек, столов изысканного дизайна и виноградников в качестве фона, все продумано так, чтобы вместить тридцать посадочных мест. Материальный, элегантный, с мебелью, играющей оттенками золота и черного, и с виноградными листьями, используемыми в качестве трафаретов, Barrique - это изысканное место, предлагающее эксклюзивную атмосферу для гурманов, задействующих все пять чувств. Настоящая жемчужина этого места, «находки», врытые в землю на стенах и рамах: произведения искусства, созданные с помощью длительного процесса патинирования драгоценных металлов, которые воспринимаются так, как если бы они были осколками, вновь появившимися из-под земли. , чтобы подчеркнуть симбиотические отношения с самой землей.
Можно сказать, что Barrique почти представляет собой замыкание гастрономического круга, который составляет мир Оливье Гровига., на самом деле, здесь сырье является абсолютным главным героем, и здесь, в холмистой местности римских внутренних районов, отношения между сушей и морем завершены, между Кампанией, которая ознаменовала свое итальянское формирование, Лацио и продукты всего итальянского территорией, к которой он питает настоящее почтение.
Его культовое блюдо, в котором сочетаются пекорино и морские ежи, является гимном радости вкуса, связывая римскую традицию пекорино с морскими ежами, которых ловят на Капри. Явный контраст, гармонирующий в сочетании с морскими пропеллерами, щепоткой сыра пармезан, французским соленым маслом, нарезанным укропом и перцем. И все же Кампания является главным героем своей кухни с равиоло капрезе с сыром качотта, майораном, соусом из свежих помидоров черри, базиликом и пармезаном. Здесь все намекается с легкой руки, все держится в напряжении легкомыслия без излишеств, перед лицом определенных вкусов не нужно форсирования.
Память о Кампании по-прежнему остается главным героем во вкусных объятиях с кулинарной традицией Лацио в его улитках с мятой, бобами и кофе. В этом случае у нас есть улитки, которые поступают от контролируемого и опытного заводчика в Витербо, приготовленные в овощном бульоне и обжаренные, а затем смешанные с кремом из бобов Контроне, очень нежным президиумом кампанского медленного питания, который поступает с полей и оливковых рощ, которые доходят до склонов массива Альбурни, возвышающихся над городом, от которого они получили свое название, и получаются после эмульгирования просеянных бобов с оливковым маслом первого отжима. Листья мяты и раскрошенный хлеб фрезель затем разбросаны по всему, что возвращает традицию бедной крестьянской трапезы с приятным контрастом кофейного крема. Если кто-то думал, что улитки могут быть тяжелыми, все, что им нужно сделать, это сбежать в Монте-Порцио-Катоне, чтобы изменить свое мнение.
Действительно, мы находимся в присутствии одного кухня, которая отнимает, а не добавляет, дополняется и переосмысливается с уважением и мудростью и, наконец, обогащается творческим подходом, еще один полностью итальянский ингредиент, необходимый для создания новых и неожиданных цветовых комбинаций. И невероятно, что это религиозное уважение ко всему, что происходит с итальянской территории, исходит от немецкого шеф-повара, который сделал из этого уважительного интерпретатора. Немецкий? А разве он сам не говорил, что чувствует себя итальянцем? Возможно, он наглядно продемонстрировал это своей кухней.
