Он прибыл в Валле д'Аоста в конце восемнадцатого века. но его не выращивали на регулярной основе до тех пор, пока 1817 год, год великого голода он затронул регион, едва унося население. Именно тогда все поняли, что эта картошка может предложить что-нибудь поесть. Таким образом, картофель Verrayes, характеризующийся блестящей пурпурной кожурой, глубокими глазами и оранжевыми прожилками, считался последним традиционным сортом региона, укоренившимся на территории благодаря почвам, богатым минералами, и климату с высокими температурными диапазонами между ночами и ночью. и день, взял на себя ведущую роль в рационе Валь д'Аоста.
Хотя его название относится к муниципалитету в Медиа-Валле, расположенному на высоте 1.071 метр над уровнем моря Чамбав, связь с городом не представляет собой производственную зону. На самом деле это название было присвоено ему швейцарским фондом, занимающимся защитой биоразнообразия, к которому обратился региональный чиновник, приехавший из Верре. Таким образом, этот странный сорт картофеля неправильной формы, со светло-желтой мякотью, тонким, интенсивным и стойким вкусом, характеризующийся легкой сладостью и хорошим вкусом, обладающий высокой питательной ценностью, получил название Verrayes, которым он до сих пор пользуется. сегодня известно.
Но то, что мы неоднократно наблюдали для многих типичных продуктов итальянского сельского хозяйства, исторических свидетелей биоразнообразия, также относится и к картофелю Веррайе: с появлением современных сортов традиционный картофель начал медленно и неудержимо угасать. С исчезновением семьи и патриархального сельскохозяйственного общества и появлением организованных рынков принцип производительной рентабельности использует преимущества традиции. И поэтому также стали отказываться от выращивания Verrayes и следы его почти утеряны.
К счастью, в декабре прошлого года присоединился к Президиа Слоу Фуд, который в конце длительного процесса восстановления несколькими энтузиастами открывает для него новую перспективу.
Paysage ясли
Он действительно пришел основана в 1998 году Джулиано Мартиньене., техник Департамента сельского хозяйства региона Валле-д'Аоста, в Коваре (1.250 метров) в муниципалитете Шамдепра: фермер Анджело Бергер до сих пор воспроизводил и выращивал этот сорт.. Техник отправил несколько клубней в Швейцарию в фонд Pro Specie Rara Foundation, занимающийся защитой альпийского сельскохозяйственного биоразнообразия. Клубни дезинфицируются, воспроизводятся и распространяются под названием Verrayes, муниципалитета Мартиньен. Производители, присоединившиеся к Президиуму, взяли на себя обязательство участвовать в проекте с целью сохранения сельскохозяйственного биоразнообразия Альп, которое в 40-х годах значительно сократилось в пользу животноводства, выбрав строгие правила производства с точки зрения агроэкологических методов, предусматривая, например, исключительное использование зрелого навоза в качестве удобрения и запрет на использование пестицидов, не разрешенных органическим земледелием.
Федерико Риал , инженерные исследования в Турине, брошенный в 2015 году, чтобы вернуться в Валле д'Аоста., чтобы отдать дань уважения территории, на которой он родился, он создал образцовую компанию, занимающуюся сохранением и продвижением альпийских сортов картофеля. Имя, “Расплата с яслями” уже является программой и объясняет проект, который объединил ее с партнер Федерико Кьерико начать выбор и производство 54 различных сортов картофеля, среди которых Parli, Lauterbrunnen, Frühe Prättigauer, Fläckler, Weisse Lötschentaler, Safier и, очевидно, Verrayes, ранее культивируется вальзерами в самых высокогорных поселениях Альп. и более сотни разновидностей других овощей.
«Сорта с уникальными вкусами и текстурами, — подчеркивает он, — которые говорят о драгоценной работе селекции и большое символическое и человеческое значение, которое эти семена имели в сельских общинах высокогорья».
«Когда, начиная с 2014 года, — добавляет Федерико Кьерико, — я открыл ферму и начал заново открывать для себя этот древний сорт, проводя исследования его связи с альпийским миром, я с изумлением обнаружил важную роль опекунов на протяжении очень долгого времени. фермеры этой области играли. Это уникальный продукт в своем роде, дошли до нас благодаря семенам, которые передавались по наследству от отца к сыну и передавались между семьями и общинами. Мы влюбились в то, что представляли традиционные сорта, и нам нравится идея работать над улучшением и воссозданием этого великого культурного и гастрономического наследия».
Призыв к гастрономическому улучшению картофеля Verrayes, поданный "Paysage a manger", был авторитетно принят Агостино Буйяс, знаменитый шеф-повар Café Quinson в Морджесе.. И не могло быть иначе, Буйяс считается настоящим жрецом ароматов гор, их диких трав, ароматов древесных мхов, ароматов дичи и речной рыбы, насыщенных ароматов рек. сыры с пастбищ, а кухня является лабораторией этого великого наследия, которое знает, как интерпретировать, как немногие другие, в возвышении этих земель с их завораживающей атмосферой, столь далекой от того, что происходит в долине в хаотических городских мирах.
Луиджи Веронелли, приземлившийся в кафе Quinson в одном из своих гастрономических странствий награжден очень престижной «Sole» gоправдывая свое суждение такими словами: «Случалось ли вам когда-нибудь, входя в клуб, чувствовать себя перенесенным в прошлое? К Кафе Quinson by Morgex это ощущение сильное и очень приятное. Все попахивает древностью: период постройки здания относится к 1600-м годам, а следы до сих пор отчетливо видны в каменных сводах прекрасного погреба или в деревянной облицовке стен и потолков… Агостино Буйяс, многолетний шеф-повар перерабатывает местные блюда, приготовленные умелой рукой и с постоянным творческим поиском, собранные в меню, которое меняется каждый день, в зависимости от рынка и сезона ... хлеб заслуживает особого упоминания, домашний ежедневно и обогащенный многими вкусами: травы, грецкие орехи, кориандр и хлебные палочки с горным маслом». Поэтому он не мог отсутствовать в своем изысканном меню. блюдо, посвященное картофелю Verrayes, дань уважения бедному продукту, в котором так много истории.
Рецепт: "Картофельный мусс Verrayes и альпийский сыр фонтина, форель Morgex с лососем, сало д'Арнад, буден, савойская капуста и яблочная бальзамическая заправка"
Ингредиенты для людей 4
1 форель среднего размера
12 ломтиков вина Валле д’Аоста доп Лард д’Арнад
2 "будена"
1 небольшая савойская капуста
1 стакан Прие Блан
400 г картофеля Веррайес
200 г фонтины доп с пастбищ
200 мл жидких сливок
250 мл молока
яблочный бальзамический соус по вкусу
оливковое масло экстра вирджин по вкусу
соль по вкусу
Порядок действий:
Очистите картофель и нарежьте его небольшими кубиками. В небольшой кастрюле залейте их молоком и варите на среднем огне 10 минут. Лососевую форель очистить от костей и нарезать филе на кусочки размером около 2 см.
Капусту нарежьте соломкой, как только она подрумянится, влейте стакан Прие Блан и потушите.
Фонтину нарезать кубиками, покрыть кремом в стеклянной посуде, накрыть полиэтиленовой пленкой и готовить в микроволновой печи около 4 минут, получая фондю.
Смешать сваренный картофель, добавить фондю. Все смешать, процедить через сито, вылить в термосифон с двумя баллончиками с газом.
Нарежьте 1 картофелину ломтиками толщиной 2 мм, положите их на силиконовый противень или бумагу для выпечки, слегка посолите и поставьте в микроволновую печь примерно на минуту, пока они не приобретут хрустящую консистенцию.
Обжарьте форель на сковороде с очень горячим оливковым маслом первого холодного отжима, сначала со стороны кожи, а затем с другой стороны; снимите подрумяненную кожу и снова подрумяньте рыбу. Оберните каждый кусок форели ломтиком сала д'Арна, поместите их в кастрюлю подальше от огня и накройте крышкой.
Поместите «будины» в стеклянную емкость и поставьте их в микроволновую печь примерно на 1 минуты.
отделка:
В плоское блюдо выложить соте из соленой капусты на дно, выложить три филе форели, чередуя их с фрикадельками из буден, слить сливки из картофеля и сыра фонтина, украсить картофельными чипсами и диким тимьяном, приправить сычужно-яблочной бальзамической заправкой.
Кафе Куинсон
Пьяцца Принсипе Томазо 10
11017 Моргэкс АО
Тел: + 39 0165 809499
Электронная почта: info@cafequinson.it
