Весна, просто оглянитесь вокруг, чтобы полюбоваться жизненным взрывом природы в сельской местности, покрытой сияющей зеленью драгоценных камней, чтобы насладиться интенсивными ароматами, выпущенными в свежем воздухе, ароматами земли, которые приносят с собой множество интригующих простота. Эта чудесная палитра цветов, ароматов и вкусов находит свое необычайное синтез в блюде самой старой и самой популярной бедной деревенской традиции, Виньяроле, которое может проявить свои вкусовые и полезные свойства в лучшем виде только в этот короткий период времени. год.
Il блюдо, вероятно, родилось в районе Веллетри, муниципалитет в Кастелли Романи, известный своими обширными виноградниками и огородами. Есть две версии происхождения названия. Некоторые говорят, что название происходит от того, что Овощи, необходимые для его приготовления, были выращены между рядами виноградных лоз. что крестьяне приносили домой, чтобы легко приготовить их вечером, и кто связывает это с тем фактом, что в Риме зеленщиков на рынках называли «виньяроли» и что сезонные овощи, которые они привозили на продажу в те времена, были фасоль, горох, салат, зеленый лук и артишоки.
Дело в том, что из этих простых элементов получился шедевр вкусов, выдержавший испытание временем. Плохое блюдо, но чрезвычайно полезен, потому что в этих пяти компонентах сконцентрированы замечательные нутрицевтические свойства: бобы для тех, кто может их есть, важны для обеспечения правильного функционирования кишечника, обеспечивая хорошее количество клетчатки, кроме того, контролируя всасывание в кишечнике холестерина и сахаров, они могут помочь противодействовать сердечно-сосудистым заболеваниям и диабету; общеизвестно благотворное влияние артишоков на печень и желчь благодаря очищающим свойствам; салат представляет собой концентрат минеральных солей (калий, кальций, фосфор, магний, медь, железо и цинк) и витаминов (особенно А, а также витаминов группы В, Е, К, С и J); горох богат белками и источниками витаминов (А, Е, В1, В2, В9), обладает способностью снижать уровень «плохого» холестерина, полезен для здоровья сердца и системы кровообращения благодаря ценной фолиевой кислоте который является отличным антикоагулянтом.
И, как минимум, но не в последнюю очередь, это низкокалорийное блюдо в вегетарианской версии, если вы выберете вариант, обогащенный беконом, просто обратите внимание на дозировку.
Для читателей Mondo Food мы предлагаем версию Vignarola di один из самых перспективных шеф-поваров итальянского общепита Антонио Романо, Роман по имени и по факту потому, что родился там 29 лет назад, но из изысканная международная культура обогащен важным опытом общения с великими мастерами международной кухни в Италии и за рубежом. Потребность выйти за кулинарные границы фиксированной гастрономической концепции с течением времени, которая привела его, как только он окончил Институт гостиничного дела, поехать в Лондон на стажировку. в тапас-баре Barrafina (1 звезда Мишлен) и отсюда пройти через кухни Ужин от Хестона Блюменталя (2 звезды Мишлен) и седьмой ресторан в престижном 50 лучших ресторанов мира. Когда он был в Лондоне, ему позвонили из трехзвездный Хайнц Бек, который вызвал его в La Pergola del Rome Cavalieri. А с Беком зародились особые и длительные отношения, для которых великий Шеф впоследствии Хайнцем Беком был отправлен в Аттими в Милан, а затем в Кастелло ди Фигине Хайнцем Беком в Тоскане., где он получил волнующий опыт, увидев, что ресторан уже получил звезду Мишлен. Тем временем молодой Антонио нашел способ показать себя в San Pellegrino Young Chef, где он был удостоен награды Fine Dining Lovers Food for Tought в Италии и Южной Европе. затем журнал FineDiningLovers выбрал его одним из лучших начинающих итальянских поваров моложе 30 лет.
Антонио Романо недавно открыл новую важную главу в своем профессиональном приключении: Фонд Сандретто Ре Ребауденго, организация, которая с 1995 года поддерживает современное искусство и, в частности, творчество всемирно известных молодых художников, пригласил его руководить кухнями Spazio 7 ресторан на 1-м этаже выставочного пространства учреждения, где он унаследовал эстафету шеф-повара Алессандро Мекка, который получил здесь звезду Мишлен.
Пространство, спроектированное и созданное одним из мастеров современного минимализма: архитектором и дизайнером Клаудио Сильвестрином, в котором доминирует настенная живопись миланского художника Амедео Мартегани, где проводится параллель между постоянно развивающейся кухней и произведениями искусства, которые оживляют Фонд. . Непрерывный обмен между искусством и едой, который воплощается в современные и экспериментальные предложения, которые смотрят с глубоким уважением к традициям и региону.
Антонио Романо сделал внимание к сезонности и территории категорическим императивом своей кухни. который, однако, сочетает традиции с элементами, заимствованными из интернациональная кухня, технологии и строгость композиций на тарелке.
Un современный подход но всегда уважительно, как в случае с этой Vignarola, предложенной в удивительно новой версии, которая, тем не менее, воплощает в себе все свои оригинальные вкусы, ценности и историю, а также приверженность шеф-повара, всегда принимаемую на себя в отношении социального аспекта кухни, и внимание к сырью и вопросу отходов (и на самом деле в этом рецепте он использует стручки и кулинарный жир из гуанчиале, ничего не выбрасывая).
«Моя виньярола, — говорит он, — это блюдо, которое я создал по просьбе Сан-Пеллегрино в период карантина. Моя идея состояла в том, чтобы создать «звездное» блюдо с характеристиками, которые, однако, легко воспроизводятся дома и с ингредиентами, доступными в супермаркете, поскольку рестораны в то время были закрыты.
Находясь в то время в Риме и будучи римлянином по происхождению, я решил создать блюдо, которое могло бы стать данью уважения очень популярному блюду.
Я отклонился от решения об этом блюде также из-за вопроса стоимости еды, поскольку карантин был для большинства людей очень трудным периодом, в том числе и с экономической точки зрения».
Рецепт Виньяролы
Ингредиенты на 2 порции:
60 г очищенных бобов
1 карчиофо
6 пучков агретти или бороды монаха
2 луковицы
60 г очищенного гороха
50 г тертого пекорино романо
2 ломтика пекорино романо
Крем 60 мл
2 желтки
4 ломтика бекона Аматриче
1 зубчик чеснока
200 г фасоли и стручков гороха
Бокал белого вина
Тимо
Menta
оливковое масло
Распродажа
подготовка:
Маринование желтков
Накануне приготовления положите желтки в две отдельные миски, стараясь не разбить их. Добавьте в каждый желток 200 мл воды и 6 г соли, этот шаг поможет сделать желток более твердым снаружи. Желтки замариновать в холодильнике до следующего дня.
Крем из гороха и бобов
В день приготовления очистите горох и бобы от кожуры. Отложите стручки в сторону, так как они будут использоваться для приготовления соуса. Сначала бланшируйте горох в кипящей подсоленной воде в течение 30 секунд, а затем переложите его в воду и лед, чтобы остановить приготовление. Этот шаг используется, чтобы заблокировать приготовление и, таким образом, оставить горох хрустящим и зеленым. Сделайте то же самое с стручковой фасолью, а затем с агретти. Поскольку это зеленые овощи, используйте одну и ту же воду для приготовления пищи для всех, чтобы уменьшить расход воды.
Снимите кожицу с гороха и бобов и отложите овощи в сторону. Отцентрифугируйте бобы и стручки гороха, затем перелейте жидкость в кастрюлю и уварите до получения густого соуса.
Подушка
Нарежьте бекон полосками жульена и положите его на горячую сковороду. Дать ему обжариться 6-7 минут до хрустящей корочки. Сохраните кулинарный жир из гуанчиале, он будет использоваться для приправы бобов, агретти и гороха.
Артишок
Отрежьте корень у зеленого лука, чтобы не повредить основание, а затем разрежьте его пополам. Очистите артишок, обрежьте его, удалите кожистые внешние листья и удалите внутреннюю бородку, оставив ее целиком с частью очищенного стебля. В кастрюле обжарьте зубчик чеснока в капле масла, добавьте несколько листьев мяты, добавьте перевернутый артишок и зеленый лук. Готовьте минуту, а затем влейте белое вино. Накрыть крышкой и варить 10 минут на среднем огне.
Когда артишок будет готов, нарежьте стебель на кусочки брюнуаза и добавьте к бланшированным овощам. Головку артишока нарежьте дольками.
соус пекорино
Приготовьте соус пекорино, положив сливки в кастрюлю. Доведите до кипения, выключите огонь и добавьте натертый пекорино. Перемешайте венчиком, пока не получите извилистый соус.
Покрытие
В центр тарелки положите маринованный желток в небольшой чашке для макарон. Деревянной зубочисткой аккуратно проткните снаружи желток.
С помощью шприца извлеките 40% желтка и снова введите такое же количество соуса пекорино с помощью шприца. Делайте это медленно, чтобы не разбить желток. Аккуратно снимите формочку для печенья.
Поместите два других кондитерских кольца разного размера на тарелку, чтобы создать своего рода кольцо. Поместите соус для стручков, бланшированные и приправленные овощи с жиром от бекона, зеленый лук, дольки артишоков, тимьян, ломтики сыра пекорино, нарезанные треугольниками, и хрустящий бекон между двумя кольцами.
