Что может толкнуть молодого шеф-повара в свои тридцать, у него есть окруженный в течение девяти лет священным монстром итальянского общественного питания, таким как Норберт Нидеркофлер, пока не станешь шеф-поваром легендарного ресторана Святой Хубертус Сан-Кассиано, 3 звезды гида Мишлен, 4 шляпы и 19 баллов в Gault Millau, посещаемый эксклюзивной международной клиентурой, чтобы оставить такую престижную должность в пользу затерянный в горах район Бергамо, далеко не все, но полностью погрузиться в природу в двух шагах от облаков?
Вы спросите его, не сумасшедший ли он. А он откровенно отвечает, что в жизни всегда нужно немного сумасшествия. Конечно безумие, но и много решимости в желаниинаписать новую страницу в общепите, создание новаторских сценариев кухня, которая стремится к максимальному синтезу своего вдохновения в аутентичности вкусов, не поддаваясь никакому посредничеству или компромиссу, с круговой проект который может улучшить горные продукты, традиции и культуру, и который использует инновационные методы с учетом наших корней».
Сказанное таким образом кажется всего лишь страстным актом любви, но за этим выбором стоит строгий путь перфекционизма, который привел молодого Микеле Лазарини к путешествию по Европе в постоянном поиске того синтеза подлинности, который является императивом его философии. , от Albereta Гуальтьеро Маркези до отеля Kulmhotel в Санкт-Морице, от Crippa Piazza d'Uomo до ресторана Studio в Копенгагене, от Azurmendi в Испании до Центральной Южной Америки Вирджилио Мартинеса и до Бораго Родольфо Гусмана, а затем перешел на Фавикен Магнуса Никссона и др. Имя Рене Редзепи.
Необыкновенное путешествие, которое теперь синтезировано в эмпирическом сплаве, которое примет форму в июне в сельском поселении, которое восходит к 1400 году, Contrada Bricconi, в Oltressenda Alta, группа заброшенных конюшен, неизвестных даже ему, родившемуся в Ганделлино, в десяти минутах езды на машине, которые были восстановлены всего за десять лет для интересного и несколько дальновидного проекта. Маленький древний мир четырех друзей во главе с Джеймс Перлетти, сегодня ему тридцать шесть лет, он по специальности сельскохозяйственные науки и технологии, сыровар, дояр, сгребатель и садовник. Благодаря муниципальному объявлению четверо вернули к жизни старые помещения полностью заброшенного района, начав разведение около 35 голов альпийских серых коров, из которых получают сыры, имеющие вкус сыров прошлого. продажа необыкновенная, потому что животные в основном едят сено зимой и свежую траву летом, около 20 свиней, которых кормят сывороткой, полученной при переработке самого сыра, кукурузной мукой, отрубями мягкой пшеницы. Короче говоря, место, где земля в ее самом подлинном, историческом и культурном смысле суверенна.
Поиски дальнейшей формулировки философии Кука Горы Норберта Нидера Нидеркофлера
Лазарини столкнулся с этой реальностью четыре года назад, он был в восторге от нее. Четверо молодых людей из Контрады предстали перед ним как четыре рыцаря, путешествующие в природно-экологическое измерение, полностью в соответствии с его этико-гастрономическими принципами: «Мы фермеры, мы любим это место и наших животных, которые там живут. Бег, чтобы производить, продавать, доставлять - вот область, в которой наша страсть проверяется на предмет устойчивости, без которой Contrada вернулась бы к заброшенности». И с этого момента он начал думать, что это подходящее место для развития его оригинальной идеи готовить как дальнейшая личная формулировка философии Кука «Горы» Норберта Нидера Нидеркофлера поэтому горная кухня может и должна внести свой вклад в устойчивый рост планеты, способствуя защите территории и видов животных и растений.
" мечтой было вернуться на свою землю, сделать что-то в тех местах, которые для меня родные. Но всегда в соответствии с философией, которой придерживается сам Норберт. Я принял решение заняться рестораном, который прославляет горную культуру и экологичность». И эта мечта теперь сбывается. Ресторан Contrada Bricconi увидит свет в июне: около тридцати посадочных мест в трех залах, где все, от обстановки до окружающей среды, создает ощущение полного погружения в горы, пути и времена, очень далекие от городского образа жизни. . Подготовительная работа была кропотливой: качественное мясо и сыры явно обеспечены на месте, для остального были привлечены мелкие ремесленники вкуса и компании в этом районе. Уже работает птицефабрика с кроликами, курами, утками, перепелами, цесарками и гусями. Много места будет отведено под овощи, которые будут выращиваться в огороде площадью 5 гектаров в Кастионе-делла-Пресолана. На рыбу, исключительно пресную воду, заключены договоренности с джентльменом, имеющим аквариумы для разведения форели и гольца, кормящихся прямо из родника; поэтому с очень чистой водой, которая прекратила свою деятельность и которая теперь будет возобновлена и перезапущена
«Мы хотим дать жизнь 100% устойчивый цикл – — говорит Лаццарини, — развивая настоящий центр не только производства и общественного питания, но и изучения сельского хозяйства и горного земледелия в сотрудничестве с университетами. И это завершает картину амбициозной программы группы друзей, у которых появляется все больше и больше мотивации делать что-то новое и важное.
«Вместе с ребятами из Contrada Bricconi мы создаем новый проект, — заключает шеф, — который охватит большую часть моих путешествий, проект, основанный на горной местности и ее устойчивости». Одним словом, кухня высокого уровня, способная выразить душу горы, гастрономически интерпретированная с использованием современных знаний, подчеркивающая ее чистоту и самобытность. И что-то подсказывает нам, что рано или поздно звезда остановится даже на отдаленном участке в горах района Бергамо.
Рецепт, предложенный шеф-поваром Лаззарини, представляет собой его видение превращения творога молока в твердую массу ферментами, присутствующими в сычужном ферменте. «Процесс молочной традиции наших долин, первый шаг к приготовлению сыра. Попробовав свежеприготовленный творог, — объясняет шеф-повар, — я решил осуществить эту трансформацию, используя его как очень нежный десерт. Вот мой творог, традиционный процесс в сочетании с моей горной кухней. Концепция этого блюда – союз молочной традиции с исследованием продукта и горной кухней».
Рецепт творога с горными ароматами
ингредиенты на 4 человек
творог из свежего молока
250 мл свежего хлеба
250 мл свежего молока
50 гр сахара
9 г животного сычужного фермента
Сорбет из сердолика
240 мл сока сердолика
250 мл воды
187 гр сахара
17 г глюкозы
Компот из ревеня
500 г ревеня (свежего)
175 гр сахара
10 г вербены (свежей)
5 г тимьяна (свежего)
Чипсы из топинамбура
№ 2 Топинамбур
100 мл воды
100 гр сахара
Помидоры бузины
12 помидоров черри разного цвета (свежие)
50 г сиропа бузины
соль по вкусу
обезвоженный чернослив
2 сливы (свежие)
30 г сиропа бузины
соль по вкусу
Альтернативные ингредиенты
20 г черных грецких орехов
20 г сока сердолика
Процесс получения творога из свежего молока
Смешайте все ингредиенты и доведите их до 38°C, добавьте сычужный фермент и разделите смесь на 4 чашки, дайте ей свернуться при комнатной температуре.
Сорбет из сердолика
Смешайте все ингредиенты, кроме сока сердолика, доведите до температуры 29° по шкале Брикса, добавьте сок и охладите. Сливки в мороженице.
Компот из ревеня
Очистите и измельчите ревень, добавьте сахар и дайте настояться в течение 1 часа.
По истечении этого времени доведите смесь до кипения, а затем поместите ее в холодильник на 1 ночь. На следующее утро все профильтровать и довести полученный сок до 65° по шкале Брикса, добавить ревень и довести до кипения около 1 минуты. Смешайте свежие травы и переложите смесь в герметичную банку, пастеризуйте при 86°C в течение 18 минут в паровой печи.
Чипсы из топинамбура
Тщательно вымойте топинамбур и готовьте его при температуре 100°C в паровой печи в течение примерно 1 часа, после того как он станет мягким, разрежьте его пополам и удалите мякоть. Приготовьте сироп 1:1, смешав воду и сахар и доведя их до кипения. Остудить сироп и окунуть в него кожуру топинамбура, выпекать при температуре 180°С 5 минут при включении вентилятора духовки на скорости 2.
Помидоры бузины
Помидоры черри вымойте и срежьте с них кожуру небольшим ножом, бланшируйте их в течение нескольких секунд, охладите в воде и льду, а затем очистите от кожуры. Положите их на лист пергаментной бумаги, слегка посыпьте солью и смажьте сиропом из цветков бузины. Поместите их в сушилку при 55°C, переворачивайте и чистите щеткой каждые 20 минут, повторяйте операцию, пока помидоры не станут полусахарами.
обезвоженный чернослив
Вымойте сливы и разрежьте их пополам, удалив косточки, затем обработайте их так же, как помидоры бузины.
Сок сердолика
Получите сок, поместив сердолик в паровую соковыжималку. Охладите перед использованием.
Выложите компот из ревеня на дно блюда, составьте фруктовый салат из чипсов, ферментированного крыжовника, помидоров черри и чернослива. Выложить все на компот из ревеня, добавить цветки бузины и продолжить слоем кизилового щербета, покрытого свежим сычужным ферментом, в конце добавить сок по краю сычужного фермента.
