Producția de șofran toscan este din ce în ce mai tensă de roz. Până acum 80% din fermele care cultivă acest prețios condiment sunt formate în principal din femei, datorită răbdării și dexterității delicate necesare pentru a colecta stigmatele din floare. Printre protagoniști găsim tânăra Carolina Calonaci, care a decis să abandoneze lumea modei pentru a se dedica cultivării șofranului Made in Italy.
La începutul de treizeci de ani, Carolina are o diplomă în agricultură și un mic teren de aproximativ opt hectare, dintre care patru sunt păduri, pe versanții Apenini, în inima orașului Mugello. Dragostea Carolinei pentru pământ și pasiunea i-au permis să creeze o companie aproape de la zero, unde câmpurile se întâlnesc cu peisaje sălbatice.
În Podere Rio II, ferma promovată de Coldiretti „Fondazione Campagna Amica”, a ales o cultură de nișă, capabilă să optimizeze puținul teren disponibil, cu un hectogram și jumătate de pistiluri organice obținute din înflorirea a 10 de flori de Crocus sativus. Cu toate acestea, compania oferă o gamă largă de produse naturale, cum ar fi legumele și fructele, ierburile medicinale, mierea și vinul, care poate fi achiziționat în incinta hambarului, recent renovat în laborator, bucătărie și punct de vânzare.
În prezent, compania are aproximativ 5000 de metri pentru producerea acestui condiment din ce în ce mai solicitat, datorită calității sale de primă clasă, Podere face parte din principalele asociații de producători din Italia: "Asociația italiană de șofran"Și"Asociația șofranului dealurilor florentine".
Drumul a fost tot în sus, cu un început făcut de sacrificii și muncă grea. Dar astăzi, tânăra antreprenoare toscană a reușit să-și extindă afacerea, printre ferma si agro-restaurantul. Există câini, cai, pisici, păuni, iepuri, găini, rațe și porcul vietnamez „Peppa Pig” pentru a primi vizitatori.
Agro-restaurantul este deschis pe tot parcursul anului dar numai pe bază de rezervare și cu un meniu fix convenit: de la preparatele tradiționale din zona Mugello până la cele inovatoare pe bază de șofran și trufe. Există și degustări pentru a gusta aromele reale și autentice ale peisajului rural.
Pe scurt, o atmosferă splendidă și un loc de vizitat cu o bicicletă și de a admira eforturile unui tânăr toscan devenit realitate. Dar ceea ce îl diferențiază de alți antreprenori agricoli este tocmai producerea unui produs prețios, precum șofranul, cunoscut și sub numele de „aur roșu".
Cultivarea șofranului este atât de veche încât originea este rezultatul mai multor legende: atât Homer, cât și Virgil și Pliniu o menționează în lucrările lor, atât ca ingredient pentru gătit, cât și ca vopsea pentru țesături. În „metamorfoza” lui Ovidiu se spune că tânărul Croco era îndrăgostit de o nimfă, dar neîmpărtășită. Zeii au decis atunci să o transforme într-o plantă, mai exact Crocus Sativus.
În mitologia romană, pe de altă parte, se spune că zeul Mercur, protector al comerțului și al câștigurilor, a ratat aruncarea discului, ucigându-l pe prietenul său Crocus. Sângele a venit să vopsească floarea plantei, astfel încât să rămână întipărit în memoria oamenilor.
Acest condiment a fost folosit mult mai ales ca vopsea pentru cele mai prețioase țesături: de la asirieni la regele Irlandei, până la egipteni care au vopsit bandajele cu care înveleau mumiile. Un condiment, deja foarte scump pe atunci, pe care doar cele mai bogate familii și-l puteau permite. Dar a fost folosit si ca cosmetic natural, de exemplu se spune ca Cleopatra l-a folosit pentru a da o frumoasa culoare aurie pielii ei.
Deși legendele din jurul acestui condiment sunt diferite, se crede că a fost originar din Asia Mică. Comerțul lui s-a răspândit apoi în întreaga lume. Cu toate acestea, în anii sfârșitului Imperiului Roman și ai invaziilor barbare, cultivarea șofranului în Europa s-a oprit brusc și s-a pierdut. Abia în timpul invaziei arabe din secolul al X-lea în Spania a fost reintrodusă, unde a trezit imediat un mare interes.
Poporul hispanic a înțeles imediat valoarea acestui produs, atât de mult încât au împiedicat exportul bulbilor instituind legi foarte stricte: de la închisoare până la pedeapsa cu moartea. Datorită părintelui Cantucci, inchizitor pe vremea lui Filip al II-lea, a fost introdus șofranul în Italia, unde se cultivă și astăzi cu mare succes.
Odată cu descoperirea Americii, șofranul a suferit o scădere bruscă datorită atenției acordate noilor condimente de legume tipice noului continent, printre care vanilia, ciocolata și cafeaua. Numai în anumite zone din Franța, Italia, dar mai ales Spania, a putut rezista.
Până în prezent, producția mondială de șofran are aproximativ 178 de tone pe an, cu Iranul este cel mai mare producător (90%), urmată de India, Grecia, Maroc, Spania și Italia (pentru restul de 10%). În Italia interesul său este mereu mai mare, strâns legat de tendința climatică, o producție poate fi estimată între 450 și 600 kg, ocupând aproximativ 50/55 de hectare și 320 de întreprinderi agricole.
Regiunile cele mai afectate sunt Sardinia, Abruzzo, Toscana, Umbria și Marche, deși mici realități apar și în Sicilia, Valtellina, Puglia, Cinque Terre și Tuscia. Pentru calitatea șofranului, atât cea din Navelli, cât și cea din Sardinia au obținut râvnita recunoaștere DOP, a cărei cultivare era deja folosită din cele mai vechi timpuri.
În ceea ce privește importul acestui condiment, conform datelor Istat, între produs netocat sau pulverizat și tocat, acesta este egal cu peste 22 kg pentru 2.937.838 euro. În schimb, exportul are o valoare economică estimată la peste 551 de mii de euro.
Cu o culoare inconfundabila, șofranul este bogat în nutrienți care îl fac unic. Bogat in saruri minerale (fosfor, potasiu si magneziu), vitamine si folati. Dintre vitaminele cele mai abundente sunt A, C și B care ajută metabolismul și schimbul de oxigen între celule. The safranal, in schimb, este un ulei esential care ii confera un miros acru si intens.
În ceea ce privește culoarea galbenă a șofranului se datorează cantității mari de carotenoizi conținute în acesta, care servesc la protejarea celulelor acționând ca agenți antitumorali. Gustul amar este dat de pirocrocina.
Șofranul este unul dintre antioxidanții naturali prin excelență, capabil să protejeze organismul de îmbătrânire și să mărească sistemul imunitar. Renumit și pentru proprietățile sale digestive și dietetice, acest condiment este capabil să ne accelereze metabolismul datorită prezenței vitaminei B, care este capabilă să stimuleze consumul de grăsimi.
În plus, el deține și proprietăți antiinflamator, antidepresiv, detoxifiant și afrodisiac. Câteva grame sunt suficiente pentru a aroma mâncărurile, utilizarea sa masivă ar putea avea efecte controversate precum amețeli și toropeală.
Este un produs total natural, cultivat fără utilizarea de îngrășăminte, pesticide sau substanțe chimice. Prelucrarea sa este realizată în întregime manual, astfel încât să-l faci al tău valoare economică destul de mare.
Șofranul se obține prin uscarea și prăjirea stigmatelor florii de Crocus Sativus. Floarea este sterilă, nu face semințe, așa că înmulțirea ei este garantată de bulb. In interiorul florii sunt 3 stigmate rosii si acestea sunt cele care ofera condimentul pretios.
Recoltarea începe cu înflorirea și se face manual, înainte de deschiderea completă a florilor (deci în zori), astfel încât să păstreze proprietățile condimentului neschimbate. Odată culese florile, acestea sunt depozitate în coșuri pentru a le lăsa aer și, ulterior, supuse cât mai curând mucegaiului, sau mai bine zis exportului stigmatelor.
Operatia este foarte delicata, motiv pentru care trebuie facuta neaparat manual. Pentru a obține un singur gram este necesar să curățați de la 100 la 150 de flori, într-o perioadă limitată de timp (întrucât perioada de înflorire durează aproximativ 6 săptămâni).
Dar nu se termină aici. După recoltare, trebuie să continuați uscarea stigmatelor. Se pot folosi diferite metode, precum așezarea lor în site peste surse de căldură (tăciune, cuptoare, șeminee cu lemne), sau folosirea uscătoarelor, sau pur și simplu a soarelui (în unele țări din estul Mediteranei soarele este foarte puternic). În toate cazurile sursa de căldură trebuie să fie moderată și să nu depășească 45°C. Câteva minute și pași greșiți sunt suficiente pentru a pierde toată munca unui an.
În acest moment stigmatele pot fi puse în borcane de sticlă închise ermetic sau reduse în pulbere în pliculețele practice pe care le cunoaștem cu toții. Cu toate acestea, este posibil să crești acest condiment incredibil chiar și într-o vază, dar întregul proces de fabricație nu trebuie subestimat.
De asemenea, trebuie ai grijă de pudra de șofran la preț mic: se amesteca impreuna cu turmeric sau chimen sau alte substante fara nici o valoare nutritiva. Asigurați-vă că pulberea are o culoare roșu intens, uniformă și fără pete albe.
Odată ce condimentul a fost achiziționat, atât în pistil, cât și în pulbere, acesta poate aroma fiecare fel, de la aperitive la deserturi, capabil să coloreze, să îmbogățească și să îmbogățească fiecare fel de mâncare. Atentie insa, felul in care sunt folosite cele doua formate variaza: pudra se poate adauga la finalul fierberii fara alte proceduri, in timp ce pistilurile trebuie mai intai lasate la infuzat, aproximativ 40 de minute, in apa foarte fierbinte.
În ambele cazuri, acolo unde este posibil, este indicat să adăugați șofran doar la sfârșitul gătitului, altfel căldura ar putea să-și disperseze toate proprietățile organoleptice.
Printre cele mai bune combinații se numără orezul, cum ar fi celebrul risotto cu șofran, cu crustacee, fructe de mare, carne înăbușită și sosuri delicate. Poate fi folosit și pentru a îmbogăți pizza sau aluatul de pâine, precum și pentru a îmbunătăți legumele prăjite. Excelent și cu paste și brânză, dar mai ales cu deserturi (de exemplu pentru a aroma biscuiți, brioșe și prăjituri). Și datorită versatilității sale, șofranul este unul dintre cele mai populare condimente din bucătăria italiană.
