Antrenamentul mai întâi. Apoi, dacă ceva, televiziunea. Rețeaua Națională a Institutelor Hoteliere (Renaia) susține acest principiu de ani de zile. Încercarea de a o transmite nu numai studenților, ci tuturor cetățenilor-consumatori. Iar Anna Maria Zilli, care este președintele Renaia din 2017, este acum mai mult ca niciodată convinsă că și în sectorul agroalimentar școala trebuie să treacă înaintea formatelor.
„Contribuția forței de muncă la sectorul hotelier și restaurante este o forță motrice pentru economia italiană și reprezintă un model care trebuie exportat în întreaga lume”, observă profesorul Zilli, care este și directorul Institutului Bonaldo Stringher din Udine. . Presupunând că un bucătar, sau bucătar, dacă preferați, trebuie în primul rând să studieze. Și astăzi urmează o nouă școală profesională, mai aerisită și în pas cu vremurile. O școală care odată cu reforma tocmai implementată pentru primele clase - anul școlar 2018-2019 - în Italia prevede programa „Mâncare, vin și ospitalitate hotelieră”. La rândul său a declinat și s-a orientat în patru specializări: mâncare și vin, bar și sală de vânzări, recepție turistică, artă albă și patiserie.
Dar cum a apărut această nouă cale de pregătire?
„Odată cu decretul legislativ 61/2017, care a revizuit și a majorat cursurile de învățământ profesional de stat de la 6 la 11 – explică Zilli – „vechiul” institut hotelier devine de fapt un model de predare incluzivă de calitate”. Rezultatul unei reforme implementate în Italia, dar asta
de asemenea, ia în considerare o recomandare a Consiliului UE din mai 2018 privind competențele cheie pentru învățarea pe tot parcursul vieții.
Pe de altă parte, made in Italy a fost un slogan care s-a consolidat de ani de zile. Iar Ministerul Educației Publice și Cercetării (Miur), confruntat cu un sector agroalimentar în valoare de aproape 140 de miliarde de euro, în contextul reformei a trebuit neapărat să revizuiască căile de învățământ profesional, ținând cont de faptul că bucătăria este parte integrantă. parte din succesul obţinut de ţara noastră în lume. Asigurând astfel o școală de cinci ani mai specializată și mai calificată pentru tineri, care sunt pregătiți să devină profesioniști completi în bucătărie și să răspundă unei cereri în creștere din lumea muncii.
Câte institute hoteliere există în Italia?
„Cei aderați la Renaia sunt în jur de 150 – subliniază Zilli – chiar dacă la Miur sunt practic dublu, ținând cont de cabinetele periferice și cursurile serale. Doar la Udine, de exemplu, avem patru sedii”. Dar studenții înscriși? „Cele mai recente date de la minister, referitoare la anul școlar 2016-17, au indicat aproape 226 de elevi, egal cu peste 41% din totalul înscriși în institutele profesionale”.
Cum este organizată rețeaua dvs. și care sunt obiectivele acesteia?
„La Renaia este o rețea istorică care s-a născut din vechiul Anpias, asociația institutelor de management hotelier înființată în 1972. Chiar dacă proiectul rețelei a început funcțional în 1992. Acum, după reorganizarea prevăzută de decretul 61, așteptăm ca MIUR ne oferă liniile directoare. Între timp ne-am organizat pe teritoriu, datorită și unui împrumut legat de numărul de membri, delegând câte un institut pentru fiecare regiune, cu excepția Trentino Alto Adige și Valle d'Aosta. În total, sunt la lucru circa treizeci de subiecți care analizează textul reformei, cu implicarea a patru profesori experți”.
Și cum este poziționată Renania în context european? „Suntem în contact cu asociația Aeht, care reprezintă institute asemănătoare cu ale noastre, deși mai calibrate pe modelul Hotellerie. Anul trecut – spune Zilli – am participat personal la adunarea europeană, unde institutele italiene erau bine reprezentate. Printre inițiativele comune, am planificat o competiție europeană și internațională centrată pe dieta mediteraneană, un sit al Patrimoniului Mondial UNESCO”.
Acestea fiind spuse, nu se poate nega că profesia de bucătar a câștigat atractiv datorită emisiunilor de televiziune. „Școala este școală, ficțiunea este ficțiune – adaugă președintele Renaiei – Și acesta a ajuns la un punct de saturație care, paradoxal, ar putea diminua valoarea institutelor și a cursurilor de formare. Cu siguranță conținutul ar trebui recalibrat”.
Si cum? „De exemplu, prin transmiterea mesajului că dacă nu există o brigadă care lucrează în bucătărie, bucătarul nu există”.
Astăzi, însă, bucătarii își propun să se instaleze pe cont propriu, în timp ce în trecut hotelurile erau cele care țineau sus steagul categoriei și profesiei. Care este rolul pe care îl joacă acum hotelurile în cateringul de excelență italiană?
„Vremurile s-au schimbat și marile hoteluri, care în trecut creau și circuite importante de formare, în ultimii ani sunt din ce în ce mai deținute de grupuri și companii care nu facilitează întâlnirile și împărtășirea de strategii”. Bineînțeles, „bucătarii din ziua de azi sunt oameni care au vizibilitate, dar, în ciuda acestui fapt, apelează în continuare la școală pentru a colabora și a crea acorduri și proiecte inovatoare. În acest sens, Renaia a semnat acorduri și convenții cu diverse asociații în vederea îmbunătățirii relațiilor și comunicării în beneficiul studenților noștri. În orice caz, pentru noi formarea trebuie să rămână firul călăuzitor al sectorului, mai ales pentru cadrele didactice care sunt inima institutelor, dar încă nu merită atenția pe care o merită”.
