„A fost mai distras decât de obicei la serviciu; se gândea că în timp ce era acolo descarcând pachete și lăzi, în întunericul pământului ciupercile tăcute și lente, cunoscute numai de el, își maturau pulpa poroasă, asimilând sucuri subterane, rupând crusta boțurilor. „N-ar fi nevoie decât de o noapte ploioasă”, și-a spus el, – și ar fi deja gata de recoltat”. Și abia aștepta să-și spună soției și celor șase copii despre descoperire.” Așa a argumentat Marcovaldo, protagonistul celebrei povești „Marcovaldo sau Anotimpurile din oraș” de Italo Calvino. Dar acele ciuperci descoperite pe o fâșie de flori de pe o stradă a orașului, în timp ce el aștepta tramvaiul să meargă la serviciu, au ajuns mai ales în coșul unui neplăcut curățător stradal care era mai rapid decât el.
Mult mai plăcut în vremurile noastre decât să cauți ciuperci de-a lungul șinelor de tramvai metropolitan, profită de această toamnă ploioasă și mergi prin mediul rural și prin pădure pentru a umple saci bogati de ciuperci, ghidându-te după parfumul lor intens. Toamna este cel mai bun anotimp pentru a merge la cules de ciuperci, bucurându-te de o zi relaxantă în compania prietenilor și rudelor, uitându-te sub frunze, printre mușchi, printre rădăcinile copacilor, asumând, pentru a o face mai plăcută, o provocare de căutând porcul mai mare. Dar nu numai ciuperci porcini, ci și cântărele, cântarele, chiodini, trâmbițele morților, ciupercile de câmp, porumbeii verzi, câinii, piopparelli, tobe, pentru a fi gătite apoi sote, prăjite, prăjite, ca condiment. pentru o reteta gustoasa si parfumata sau asortata cu o reteta de carne cu arome intense.
În Italia poți merge la vânătoare de ciuperci în aproape toate regiunile. Cele mai bune locuri sunt pădurile de foioase, dar și luncile, pășunile, munții pentru a se aproviziona cu sănătate, și da pentru că ciupercile nu sunt doar gustoase, ci au și multe proprietăți benefice pentru organismul uman.
Citim de pe site-ul Humanitas că ciupercile „promovează bunăstarea intestinală prin furnizarea de fibre. Mai mult, sunt o sursă de proteine cu valoare biologică ridicată și acid linoleic, un precursor esențial de grăsime al moleculelor implicate în reglarea inflamației, a imunității, a tensiunii arteriale și a agregării trombocitelor. Dintre mineralele lor, unele îndeplinesc o funcție antioxidantă (mangan și seleniu), altele protejează sănătatea oaselor și a dinților (calciu și fosfor), altele ajută la protejarea sănătății cardiovasculare (potasiu, care reglează ritmul cardiac și tensiunea arterială). La acțiunea lor se adaugă și cea a vitaminelor: vitaminele A și C au o acțiune antioxidantă, vitamina D este importantă pentru sănătatea oaselor și vitamina K este importantă pentru o bună coagulare. Vitaminele B, in schimb, garanteaza o buna functionare a metabolismului”.
Dar pentru cei care iubesc în schimb plăcerile unei mese gata făcute invadate de mirosurile pădurii, sfatul în acest sezon este să facă o excursie la Pescopagano, un oraș la 954 de metri deasupra nivelului mării cu 1700 de locuitori, cufundat total în verdeață, cu vedere la o stâncă care domină toată valea Ofanto, la umbra rămășițelor castelului din secolul al XV-lea din care se poate extinde privirea spre o panoramă extraordinară de verdeață și pădure. O țară care nu este doar o concentrare de biodiversitate dar care păstrează vii tradițiile din trecut precum prepararea cărnii și brânzei din rasa Podolica, specialitate căreia îi este dedicat și un festival și preparate rafinate din mâncăruri pe bază de ciuperci și trufe.
Custodele tradiției gastronomice a acestui mic paradis natural este restaurantul La Corniola, o afacere de familie condusă cu grijă iubitoare de doi frați uniți și rudele acestora. Ca o carte de vizită, se pot lăuda cu un citat în ghidul Michelin care ne dă imediat o idee despre ceea ce vorbim „Dacă orașul Pescocostanzo este renumit în toată Italia pentru dantelă cu șuruburi, adevăratele arome ale Abruzzo și-au găsit o casă. în Corniola: mămăligă la grătar, untură de munte, ricotta afumată de ienupăr și nu în ultimul rând, proverbialul șofran. Toate rafinate și revăzute cu pasiune.”
În bucătărie, conducerea este încredințată lui Concezio Gizzi, în vârstă de 42 de ani, cu o bună doză de afabilitate, politețe și fair-play. Cu mare modestie se descrie astfel: „Am locuit practic întotdeauna în orașul meu Pescocostanzo, în provincia L'Aquila. Am început să frecventez bucătăriile de la o vârstă fragedă, mai întâi în cabane de munte și apoi, obținută diploma de expert electrotehnic, am început să lucrez în restaurantele din orașul meu; între timp am urmat multe cursuri și stagii de practică și în restaurante cu stea precum Da Caino din Montemerano, ceea ce mi-a dat ocazia să-mi aprofundez și să-mi perfecționez tehnicile de gătit apoi, în 2006, cu sora mea Lucia mereu alături de mine și soția mea Barbara am deschis restaurantul La Corniola”.
Rezultatul este că stai în acest restaurant încredințat în grija amabilei și politicoasei surori Lucia, managerul restaurantului, și simți plăcerea de a te regăsi într-un mediu prietenos care tratează oaspetele ca pe un membru al familiei, în schimb bucurându-te preparate de înaltă calitate și identitate locală. Filosofia restaurantului este preponderent bucataria de munte, materiile prime - de nereparat - sunt autentice locale, tehnicile de gatit reusesc sa gaseasca echilibrul potrivit intre inovatie si traditie. Pe scurt, răsplata potrivită pentru că ai urcat acolo sus în acest oraș străvechi atât de departe de frenezia cotidianului și atât de bogat în tradiții pentru a trăi o zi de emoții naturaliste și gastronomice.
Rețeta de „Porcino, cartofi și alune” a propus cititorilor Mondo Food – explică bucătarul – „cele mai bune expresii aparținând teritoriului nostru: ciuperci porcini glazurate cu bază de vițel, cartofi de munte și alune pentru crocant. Acest fel de mâncare miroase a pădurilor noastre și aroma este puternică ca oamenii de la munte.”
Rețeta „Porcino, cartofi și alune”
Ingrediente pentru 4 persoane:
4 ciuperci porcini,
40 g piure de cartofi,
15 g apă uscată de porcini,
30 g sos de vițel,
5 g de Marsala uscată,
1 catel de usturoi,
1 crenguță de maghiran,
alune de padure,
ulei de măsline extra virgin,
sare
Pepe
Procedura:
Se pun ciupercile porcini bine curatate intr-o punga ambalata in vid, aromata cu un catel de usturoi, cimbru, un strop de ulei, un praf de sare si un praf de piper. Gatiti la 65 de grade in cuptorul cu abur timp de 12 minute, dupa ce ciupercile sunt fierte lasati-le sa se raceasca. Intr-o cratita se incinge un strop de ulei, se toarna ciupercile si se rumenesc pana devin rumene, apoi se adauga Marsala uscata, se adauga apa de porcini si se scade focul de la foc. Adăugați sosul de vițel și glazurați-le.
prezentare
Intr-un vas de servire se aseaza o lingura de piure de cartofi, se aseaza ciuperca si se termina cu alune ras si cateva frunze de maghiran.
