Au trecut doar 6 ani de când doi frați sicilieni entuziaști și hotărâți, Enzo și Nicola Bandi, au deschis un restaurant gourmet, Osteria il Moro, în inima centrului istoric al orașului Trapani, totul la doar câțiva pași de malul mării. Nu au avut un cursus honorum cu nume sunet în industria restaurantelor așa cum se întâmplă de obicei în aceste cazuri, dar au fost animați de o mare voință și ceea ce au reușit să realizeze în scurt timp este, fără îndoială, exemplar.
Nicola, bucătarul bucătar, este autodidact, dar avea idei foarte clare despre misiunea sa: de a da viață unui loc menit să pună în valoare teritoriul, cu scopul de a putea face din el un laborator al bucătăriei siciliene de semnătură, ridicându-și din ce în ce mai mult standardele de calitate. si de serviciu.
A studiat, s-a confruntat, s-a documentat dar mai presus de toate a petrecut „multe ore în bucătărie, experimentând, studiind, încercând și reîncercând”. Și după șase ani eforturile lui au fost compensate din plin: sosește recunoașterea importantă a preparatului din Ghidul Michelin. Ghidul Roșu recunoaște cu autoritate că Osteria Il Moro din Trapani a realizat cu succes „propunerea unei bucătării legate de rădăcinile tradiției dar capabilă să propună preparate bogate în gust și personalitate. Toate asociate cu un serviciu atent și cu o propunere interesantă din pivniță care oferă aproximativ 300 de etichete, cu o atenție deosebită la realitățile regionale”.
Secretul lui Nicola Bandi? Imediat se spune, să auzim din cuvintele lui: „Iubesc tradiția dar mai presus de toate inovez; zi de zi continui să experimentez, pentru a mă îmbunătăți și a ridica nivelul bucătăriei mele. Interpret rețetele tradiționale de la Trapani și îmi propun să amestec cele mai bune ingrediente locale și excelența extrateritorială, fiind foarte atent să evit orice risipă în bucătărie. Cred că sustenabilitatea și anti-risipa sunt viitorul în bucătărie, împreună cu teritoriul și biodiversitatea care trebuie păstrate. Plănuiesc să scot la lumină rețete uitate pentru a le propune într-un mod mai modern și mai ușor dar fidel tradiției ca întotdeauna”.
Adaugă fratele său Enzo Bandi, responsabil cu serviciul în sala de mese și pivniță. „Întotdeauna ne-am dorit această atenție care ne face mândri și, de asemenea, ne dă o motivație mai mare de a face tot posibilul, fără a scădea niciodată nivelul de calitate pe care îl oferim în Trapani”. Și în numele calității, cei doi frați au decis să reducă și locurile din sala de mese pentru a oferi un confort mai mare patronilor prin crearea unei zone de relaxare în care oaspeții „se pot așeza, vorbește, pot lua un desert, prelungind astfel experiența gastronomică. ". Un total de 35 de locuri care se extind vara când este posibil să profitați de un dehor în aer liber
S-a spus atenție la teritorialitate, ei bine, aceasta reverberează și în pivnița prețioasă îngrijită de Enzo, care are peste 300 de etichete internaționale și naționale, cu o atenție deosebită vinului sicilian. Hârtia, alături de etichete de la mărci cunoscute, include, de fapt, și mici descoperiri și producții mici, cu scopul de a face cunoscută o mișcare a micilor producători de înaltă calitate”. Meniul urmărește, evident, sezonalitatea materiilor prime locale, de la usturoiul Nubia la creveții roșii Mazara până la produse din grădina pe care frații le administrează în mediul rural unde se aprovizionează cu legume organice și ierburi aromatice.
Rețeta propusă săptămâna aceasta de bucătarul Nicola Bandi cititorilor Mondo Food explică munca grozavă pe care o face bucătarul în preparatele sale: un cappuccino cu anghinare foarte original, care nu tinde câtuși de puțin către senzaționalism, dar într-o viziune modernă și inovatoare pune în valoare arome de anghinare siciliană și cele ale unei brânzeturi de valoare rară, Ragusano, puțin cunoscut în Italia, dar cu o istorie centenară în spate și care aduce cu sine arome autentice de ierburi și câmp, mai bine spus despre inima Siciliei
Reteta Cappuccino cu anghinare
Ingrediente pentru 4 persoane:
Pentru crema de anghinare:
4 anghinare
2 cepe de primăvară
10 g nuci de pin
10 g stafide
1 crenguță de pătrunjel
ulei de măsline extra virgin
sare
Pepe
ardei iute
apă
2 felii de pâine veche
1 g de pudră de lemn dulce
Pentru spuma Ragusano:
15 g 00 făină
15 gr unt
250 g lapte
100 g Ragusano semi-condimentat
100 g smântână
Procedura:
Curățați anghinarea și puneți-le în apă acidulată pentru a nu se oxida.
Prăjiți anghinarea cu ceapa primăvară, usturoiul, nucile de pin, stafidele și pătrunjelul. Se acoperă apoi cu apă și se fierbe până când anghinarea se înmoaie. În acel moment, amestecați anghinarea cu puțină apă de gătit și cerneți pentru a obține o cremă netedă.
Luați cele două felii de pâine veche, tăiați-le cubulețe și prăjiți-le la cuptor și lăsați-le deoparte.
Într-o cratiță, combinați laptele, brânza și smântâna. Se aduce la foc blând și se topește brânza.
Topiți untul într-o altă cratiță și adăugați făina, obținând un roux alb. Se adaugă la amestecul anterior și se fierbe câteva minute. Se lasa la racit.
Turnați amestecul rece într-un sifon și introduceți o încărcătură de gaz.
Obțineți o cană transparentă cu glugă, faceți un strat de cremă de anghinare, unul de pâine crustă și un sifon de Ragusano, stropiți cu lemn dulce și serviți.
Restaurant: Osteria il Moro
Via Garibaldi, 86
91100 Trapani (TP)
Telefon: 0923 23194
Rezervări: superbexperience.com, thefork.it
