Nu există Ajunul Crăciunului fără pește. Dar dacă crezi că acesta este un precept religios, ești într-o mare greșeală. În realitate, cina slabă premergătoare Crăciunului este un obicei popular care se pierde în timp și care a fost codificat de Codex Iuris Canonici abia în 1917. Dar nu a avut mult de parcurs pentru că Papa Paul al VI-lea, care a înțeles sfințenia, s-a gândit bine să o desființeze în 1966 cu Constituția Apostolică Paenirtemini. Deci, din moment ce Biserica nu are nimic de-a face cu asta, de ce mănânci pește în seara de 24? Mulți au încercat să răspundă la această întrebare, dar teza recurentă este că părinții noștri, din moment ce obișnuiam să adunăm întreaga familie în jurul mesei pentru a sărbători solemn nașterea lui Hristos, iar prilejul a cerut numeroase libații, au considerat de cuviință să se pregătească la masă bogată pe 25 păstrând stomacul ușor pe 24 seara cu un prânz sănătos pe bază de pește.
Rezolvată problema explicației teologice de la prânzul slab să ne ocupăm acum de protagonistul ajunului, peștele și mai ales de cel care se pescuiește și este mai gustos în această perioadă, peștele albastru așa numit comercial pentru spatele său albăstrui și argintiu. burtă . De obicei, aceștia sunt pești mici la prețuri accesibile, dar bogați în grăsimi omega 3 pe care le cunoaștem cu toții până acum. Această categorie include sardinele, heringul, hamșa, macroul, spatulele și stavridul și multe altele. Mările noastre oferă o mare abundență a acestor specii și acest lucru determină raportul excelent calitate/preț al acestora.
Peștele albastru din Italia este unul excelentă resursă alimentară și gastronomică. Atentie insa: calitatea pestelui depinde in primul rand de prospetimea lui, de cantitatea considerabila de grasimi nesaturate prezente, pe de o parte ne imbogateste alimentatia, pe de alta determina o deteriorare rapida. Aceste produse din pește trebuie consumate foarte proaspete și trebuie eviscerate cât mai curând posibil. De-a lungul secolelor, aceste caracteristici au dus la dezvoltarea diferitelor tehnici de conservare: sărate, conservate în ulei, afumare și uscare, tocmai pentru păstrarea nutrienților.
Dar care sunt avantajele pe care le putem avea consumând pește gras? În primul rând, toate speciile „albastre” sunt prinse în mare în sălbăticie și asta înseamnă că se hrănesc într-un mod complet autonom și natural, fără furaj. Au dimensiuni mici deci sunt la începutul lanțului trofic și nu acumulează substanțe nocive precum mercurulprecum este cazul peștilor mari. Valorile nutriționale variază de la specie la specie în special în ceea ce privește grăsimile: 2.6g/100g la hamsii și 11.1/100g la macrou.
Doar pentru a descrie o singură specie, să ne uităm la hamsii, cele mai iubite din Italia: în 100g de hrană crudă găsim: 96 kcal, 16.8g de proteine, 2.6g de lipide și 1.5g de carbohidrați (tabelele de compoziție CREA). De asemenea, hașoa mai conține: 278 mg de potasiu (îmbunătățește tensiunea arterială), 2.8 g de fier (apărarea imunitară și transportul oxigenului în celule), 148 mg de calciu (pentru oase și dinți), 196 mg fosfor (absorbția calciului și regenerarea celulară), 22 mg magneziu (sistemul nervos), 4.2 micg de zinc (piele) și vitaminele A și B.
Aspectul deosebit al peștelui gras este prezența grăsimilor polinesaturate omega3 (PUFA), grăsimi esențiale pentru organismul nostru, ceea ce înseamnă că avem nevoie de ele, dar nu suntem capabili să le sintetizam. În seria omega 3 cei mai importanți acizi grași sunt 2: acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA) din care peștele gras este bogat. Grăsimile omega 6 fac, de asemenea, parte din PUFA, dar sunt diferite din punct de vedere metabolic și funcțional de omega 3, au funcții fiziologice opuse și echilibrul lor este important pentru homeostazia organismului.
Mai multe studii confirmă că omul a evoluat cu o dietă bogată în omega3 și raportul omega6/omega3 care era cândva aproape de 1:1, astăzi acest raport fiind adesea de 10:1 până la 20-25:1. Motivul este că dietele occidentale sunt prea bogate în omega 6 care se găsesc în uleiurile de semințe și carne și prea sărace în pește. Orientările LARN recomandă atingerea raportului 4:1 pentru a preveni o serie de riscuri pentru sănătate.
Alimentele bogate în omega 3 sunt bune pentru sănătatea noastră: protejează sistemul cardiovascular, ele ajută la menținerea zahăr din sânge stabil, îmbunătățește starea de spirit și concentrarea, ele întăresc sistemul imunitar si pielea, îmbunătățirea funcționalității retinei iar gonadele. Omega 3 sunt o mulțime important in sarcina iar in alaptare deoarece permit dezvoltarea corecta a fatului si a copilului.
Omega 3 sunt bune pentru inimă. Studiile confirmă că omega 3 scad agregarea trombocitelor, vâscozitatea sângelui și fibrinogenul cu o efect protector împotriva accidentelor vasculare cerebrale și formarea de trombi. La persoanele cu colesterol ridicat, omega 3 scade trigliceridele si LDL și ei pot crește colesterolul bun (HDL). În plus, în unele studii clinice suplimentarea cu omega 3 a scăzut durere la pacienții cu poliartrită reumatoidă în timp ce la pacienţii cu psoriazis a scăzut toxicitatea ciclosporinei. Omega 3 au o activitate imunomodulatoare, iar EPA și DHA sunt cele mai puternice dintre PUFA.
Au si ei proprietăți antiinflamatorii important în managementul bolilor autoimune și inflamatorii caracterizate prin niveluri ridicate de interleukină 1, o citokină proinflamatoare. O serie de studii clinice au demonstrat beneficiile suplimentelor alimentare cu ulei de pește în boli, inclusiv: artrita reumatoida, boala Crohn, colita ulcerativa, psoriazis, lupus eritematos, scleroza multipla si migrena care au ca rezultat scăderea activității bolii și reducerea utilizării medicamentelor antiinflamatoare.
Omega 3 ele întârzie procesele degenerative ale celulelor nervoase și acest lucru este deosebit de important în lumina eșecurilor marilor companii farmaceutice în cercetarea Alzheimer. Cu toate acestea, cercetările continuă să studieze nutraceuticele utile pentru prevenirea declinului cognitiv la vârstnici, deoarece boli precum Alzheimer, Parkinson și demența senilă afectează foarte mult atât pacienții, cât și familiile acestora.
Suplimentarea cu Omega3 este benefică la pacienții cu deficiențe cognitive ușoare și poate că ar putea ajuta sau măcar să întârzie agravarea acesteia. În unele studii, luarea uleiului de pește timp de 26 de săptămâni a îmbunătățit perfuzia în regiunile creierului afectate de tulburări cognitive. Creșterea consumului de pește gras înainte de apariția problemelor bătrâneții ar putea avea beneficii pe termen lung.
Studiile epidemiologice demonstrează efectele pozitive ale omega 3 împotriva unor tumori: în special ale sânului, colonului și prostatei cu efect asupra proliferării celulare și apoptozei (moartea celulară programată). Aceste grăsimi suprimă angiogeneza și cresc răspunsul la agenții chimiopreventivi, reduc efectele secundare ale chimioterapiei și cașexia. Echilibrarea omega6/omega3 în dietă este esențială.
Potrivit EFSA, pentru a obține efectele dorite, aportul zilnic de EPA și DHA ar trebui să fie între 2 și 4g, în timp ce pentru menținerea funcției cardiace normale, 250mg pe zi sunt suficiente pentru adulții și copiii sănătoși. Ca să înțelegem: în macrou există până la 5g de omega 3 la 100g de pește, în timp ce în sardine aproape 1.5g la 100g! Să mănânci pește gras este bine pentru tine!
Cu toate acestea, trebuie luate unele măsuri de precauție peștele trebuie consumat proaspăt și bine gătit pentru a evita anisakidoza. Anisakis este un parazit care poate fi găsit în intestinele peștilor și apoi se trece în carne (din acest motiv peștele trebuie eviscerat imediat) și să-i infecteze cu larvele sale. Larvele se chistează apoi în peretele sistemului digestiv și dacă ajung în intestin, provoacă o reacție imună granulomatoasă severă la o săptămână sau două după infectare, cu simptome asemănătoare cu cele ale bolii Crohn. Acest parazit este principalul motiv pentru care consumul de pește crud trebuie precedat de ucidere a pestelui la -35 grade si apoi congelat la -20 grade timp de 24 de ore sau alternativ congelat la -20g timp de 7 zile. În ceea ce privește suplimentele, cele mai bune sunt cele cu certificare IFOS și cu adaos de vitamina E care păstrează în mod natural omega 3, de altfel ușor oxidabil.
Peștele a fost întotdeauna o resursă biologică foarte importantă și de înaltă calitate pentru om. Timp de mii de ani, popoarele de pe coastă s-au întreținut cu pește. „Drumul sării” a permis comerțul, conservarea peștelui și răspândirea acestuia în interior. În Grecia Antică se consuma zilnic pește albastru, chiar și hamsia Falero se consuma crudă în timp ce mergea pe stradă, în timp ce în Roma Antică cel mai folosit condiment era garum sau liquamen, un sos pe bază de pește albastru macerat în căzi mici timp de câteva luni cu adaos de sare și ierburi aromatice.
În bucătărie, peștele albastru este folosit în diverse moduri și rețetele cu gătit simplu și rapid sunt cele care le sporesc cel mai mult aroma. Anșoa are pulpa foarte delicată, dar gustoasă și este cel mai bine consumată crudă, macerată în suc de lămâie și oțet și asezonată cu ulei și ardei iute. Sardinele sunt mai rustice și se pretează bine la prăjit, în timp ce macroul este delicios la cuptor sau tigaie cu roșii cherry, măsline și capere.
Pofta buna!
Restaurant Bazilica din Sorrento
Via Sant'Antonino 28 80067 Sorrento (NA)
0818774790
www.ristorantelabasilica.com
info@ristorantelabasilica.com
La câțiva pași de Piazza Tasso, în spatele bazilicii inițiale din secolul al XI-lea Sant'Antonino, care găzduiește rămășițele lui Sant'Antonino, sfântul patron al Sorrento, se află restaurantul „La Basilica”. Paolo Esposito, patron afabil și simpatic, un povestitor căruia îi place să discute cu clienții pentru a-și deschide cartea de amintiri despre Sorrento care a fost, destinația regilor, prinților, actorilor, căpitanilor de industrie, artiștilor de operă, dansatorilor, domnește suprem. Nu vă lăsați vrăjiți de predispoziția lui pentru un zâmbet constant și o bunăvoință captivantă complet napolitană, în realitate nu se lasă niciodată distras să verifice că locul lui funcționează ca un ceas elvețian, unde clientul trebuie să se simtă în centrul toată atenția, de parcă ar fi acasă, dar mai presus de toate calitatea trebuie păstrată mereu la un nivel ridicat. O alegere împotriva curentului pentru Paolo Esposito și urmărită în anii următori cu privire la un restaurant care, confruntat cu fluxurile turistice mari din peninsula Sorrento, a urmărit adesea, cu excepția cazurilor rare, să satisfacă numărul de turiști mai degrabă decât nivelurile calitative.
Pe pereți tablouri mari de Rosalinda Acampora, design creativ de la Sorrento, până în prezent, care repropună guașele călătorilor din secolul al XVIII-lea din Marele Tur, cu Vezuviul erupând zi și noapte, reinterpretate într-o cheie metafizică, acestea reprezintă, de asemenea, semnul distinctiv al bucătăriei din La Basilica: bucătăria tradițională napolitană cu o notă de modernitate. Pentru că Paolo Esposito a conceput acest restaurant ca pe o călătorie prin istoria gastronomică a Sorrento și Napoli și pe teritoriul său. „Pregătim mâncărurile din La Basilica – spune el – cu 70% din produsele proaspete și autentice ale pământului nostru iubit, Campania. Acest lucru se datorează și companiei noastre, prezentă pe dealurile din Sorrento, unde nu doar creștem carne de primă alegere, ci cultivăm tot felul de legume. Și această materie primă de mare bogăție devine apoi ingredientul fiecărui preparat, respectându-i mereu sezonalitatea”.
Meniul este, așadar, o dovadă a acestui tur gastronomic, de la ravioli (făcuți manual) umpluți cu crab proaspăt cu sos de dovlecei, până la anșoa albastră Menaica (o producție foarte mică din Golful Salerno) marinată pe fâșii julienne de morcovi și fenicul; din caracatiță proaspătă din Isola dei Galli (în fața Positano, deținută cândva de Rudolph Nurejev), cartofi aburiți cu ulei și sos de lămâie pentru a pește Parmigiana cu vinete și mozzarella Sorrento. Sau chiar fettuccine neagră (făcut manual) cu calamar de pește proaspăt și roșii cherry piennolo (crescute pe versanții Vezuviului de-a lungul sciarei erupției din 1943); Tagliolini alb-negru lucrați manual cu crab proaspăt și roșii cherry Agerola (pe munții Lattari) cu creveți roșii de la Crapolla, un fiord de lângă Marina del Cantone, cu amestec de pește din Golf la grătar (pește-spadă, calmar, creveți și file de pește). Și, evident, o călătorie în cultura gastronomiei napolitane nu putea trece prin unul dintre produsele sale simbolice, Pizza Napoletana, o moștenire Unesco care este declinată în diferite versiuni.
Lista de vinuri este continuarea firească a aromelor și mâncărurilor, cu selecția exclusivă de vinuri maturate în pivniță care se mândrește cu peste 1300 de etichete, printre care se remarcă o selecție a celei mai bune producții din Campania, toate etichetele naționale renumite și pivnițele. în curs de dezvoltare. O secțiune importantă este dedicată nu doar marilor recolte ale celor mai celebrate vinuri, ci și magnum-urilor.
Reţetă
Anșoa arenată (cuvânt dialectal care înseamnă „stropit cu oregano”, după cum explică Dicționarul semantic-etimologic napolitan al lui Carlo Iandolo, o rețetă săracă din tradiția de coastă napolitană)
Ingrediente pentru 4 persoane:
800 g de hamsii
150 gr pesmet
1 cățel de usturoi
câteva frunze de mentă mediteraneană
ulei evo după gust
o mână de oregano
2 linguri de oțet sau suc de lămâie
Sare si piper proaspat macinat
Procedura:
Scoateți oasele din hamsii
Clătiți-le bine
Aranjați-le în straturi într-o tigaie
Sare si piper
Se presara pesmet, usturoiul tocat si menta, precum si oregano
Adăugați uleiul evo
În sfârșit, un strop de oțet sau suc de lămâie
Dă-le la cuptor la 180°C pentru aproximativ 10 minute
Serviți fierbinte
