Originile sale nu sunt foarte vechi: prima atestare lexicală istorică datează din 1880, Gennaro Finamore a vorbit despre ea ca medic, lingvist și antropolog în „Vocabolario dell'uso Abruzzo” care a avut mare succes și în străinătate. Puțin mai mult de un secol de viață a fost suficient pentru a se asigura că Ventricina Vastese, un cârnat umil tradițional al acestei zone, a devenit unul dintre cele mai prețuite și mai scumpe mezeluri – la nivelul Capocollo di Martinafranca sau Coppa di Parma – dar mai presus de toate cel mai bun din Italia, dovadă fiind faptul că în 2009, 2016 și 2017 Ventricina Vastese a câștigat Campionatul italian de salam organizat de academia 5 t (teritoriu tradiție tipicitate transparență trasabilitate) o comparație care a văzut 50 de produse concurente din 14 regiuni diferite. Comparație care, printre altele, a atestat și faptul că Abruzzo este una dintre regiunile cu cea mai mare vocație calitativă pentru prelucrarea cărnii de porc, deoarece Abruzzo din șase podiumuri pentru diferite procese a câștigat trei.
Dar ce face acest cârnați atât de special și ce cauzează prețul său ridicat?
Să-l vedem în mod specific Ventricina este un cârnați tipic zonei de la granița dintre Abruzzo și Molise și a diferitelor municipalități din zona Teramo. Numele derivă din faptul că inițial a fost umplut cu stomacul de porc. Ingredientele principale pentru optzeci la sută sunt bucăți slabe nobile de carne de porc, cum ar fi șunca, spatele și slănina. Carnea este apoi prelucrată cu sare, ardei dulci din soiul Corno di capra sau paisanella și ardei iute tocat. În variantele artizanale, se adaugă uneori semințe de fenicul sălbatic sau ardei pentru a obține ventricină cu un gust puțin diferit. Carnea se taie riguros cu varful cutitului pentru a forma cuburi neregulate de 3-4 cm. În plus, carnea și condimentele trebuie să provină din teritorii autorizate în mod explicit să utilizeze marca. Sacrificarea presupune ca coapsele, coapsele si umerii sa fie mai intai curatate, dezosate si lipsite de cele mai dure si mai fibroase parti, cele aderente de oase si apoi disecate in bucati mici de doi sau 3 cm care se vor odihni o noapte. Apoi sunt asezonați cu ingredientele așteptate. Pudra de ardei se obtine prin uscarea pentru cateva zile a ardeiului, care de obicei vin din orasul Altino, apoi se alege pe cei sanatosi, se deschide, se curata si se toarna in mojar.In medie, 12 chintile de ardei proaspeti. sunt necesare pentru obţinerea unui chint de pulbere.pungi
Condimentarea Ventricinei se efectuează în camere la o temperatură care nu depășește 13 ° C timp de nu mai puțin de 100 de zile. După două luni, însă, se acoperă cu un înveliș de untură pentru a-și păstra calitățile și moliciunea, dar mai ales pentru a proteja carnea de infiltrare a insectelor și de schimbările bruște de temperatură. Uneori sunt note de citrice care derivă din obiceiul de a spăla vezica urinară pentru umplutura în apă aromată cu portocale sau lămâi.Gustul final este dominat de condimentul care însă nu predomină și nu ascunde niciodată aroma cărnii și condimentelor.
Evident, așa cum era logic să ne imaginăm, această bijuterie a mâncărurilor și vinului italian a devenit parte a prezidiilor Slow Food. „Rareori – se arată pe site-ul organizației – un teritoriu are o legătură atât de puternică cu un produs precum cel care unește zona de sus Vasto cu Ventricina. La prepararea acestuia se foloseau cândva porci negri sau roșii, astăzi se achiziționează cele mai răspândite și răspândite rase albe din zonă”. Familia Di Lello a Fattorie del Tratturo - care se numără printre „constituenții” Academiei Ventricina ale cărei animale sunt crescute în aer liber și hrănite cu cereale și leguminoase produse de aceeași fermă - vizează porcii negri din rasa Caserta, unul dintre ultimii nativi italieni. În primul rând - explică Luigi Di Lello - pentru a păstra tradiția, folosind rasa Casertana (cea cea mai apropiată geografic de Abruzzo) apoi pentru valoarea sa nutritivă, deoarece aceste cărni conțin procente mari de grăsimi nesaturate și o parte importantă de omega3 și omega6 și pentru structura acestor porci care prezinta caracteristica unei distributii a partilor grase in cadrul celor slabe astfel incat sa faca porcul negru Caserta deosebit de interesant din punct de vedere gustativ – olfactiv. În medie, se face un umăr de unu-două kg care se pune în plasa legată de mână și apoi se atârnă la uscat într-o încăpere cu șemineu aprins de cel puțin șapte, opt zile. De la un porc obțineți aproximativ trei ventricine destul de mari. „Odinioară – își amintesc reprezentanții Slow Food – fiecare familie le tăia doar în momente importante ale vieții rurale precum culesul și culesul strugurilor”.
Ventricina se consumă după 7 8 luni. Datorită aromei sale, nu se consumă doar ca mezeluri însoțite de pâine în aperitive și gustări, în Abruzzo devine și un ingredient pentru ragù și pentru asezonarea pastelor, absolut proaspete, care capătă o culoare roșu portocaliu. Reteta presupune in primul rand sa se toaca foarte fin telina, usturoiul, ceapa si frunza de dafin. Prăjiți apoi totul în ulei de măsline extravirgin și lăsați să treacă câteva minute la foc mediu. Cand mirosurile se ofilesc, ventricina se arunca in tigaie si dupa doua-trei minute rosiile cherry se taie bucatele, lasand totul la fiert vreo douazeci de minute.
Trebuie spus ca si astazi mezelurile continua sa fie larg raspandite in zona Vasto dar sunt doar putini care urmeaza tehnica de odinioara, facandu-l sa se maturizeze in zonele mai racoroase ale Vastezei mijlocii si superioare. Producătorii Prezidiului s-au reunit așadar într-o asociație și au întocmit un regulament care prevede creșterea porcilor grei în zona de producție, hrana animalelor fără OMG și interzicerea folosirii conservanților chimici.
