Deținător al stelei Michelin de 39 de ani la rând cu această opinie: „Bucătărie bazată pe o selecție atentă de materii prime, cu mare muncă de cercetare pe cei mai buni furnizori, în același timp gustoasă și ușoară. Veți găsi referințe de Parma, dar și multă creativitate, preparate de pe uscat și de mare cu puțin mai mult entuziasm pentru acestea din urmă, și joc (pasiunea bucătarului!). Un simbol al excelenței emiliene în domeniul alimentației, datorită lui Marco Parizzi în bucătărie și a soției sale amabile în sala de mese, garantând servicii de top”.
Secretul călărării pe un val lung atât de înalt în Parma, un Oraș Creativ UNESCO pentru gastronomie, o oprire obligatorie în Food Valley din Italia unde excelența gastronomică este normalitate și nu excepție? „Pasiunea pentru gătit îmi permite să fiu mereu curioasă și să creez mâncăruri care spun povestea bucătăriei din Parma într-un mod inovator”. Marco Parizzi, bucătar și proprietar al prestigiosului restaurant care îi poartă numele și al Parizzi Suites & Studio adiacent, o reședință rafinată în inima orașului, îl pune acolo cu mare modestie.
O pasiune care reușește să dea substanță unei bucătării care își are rădăcinile în tradiția familiei emiliane și care vizează redescoperirea aromelor autentice și a materiilor prime de calitate, combinate într-un mod inovator și creativ pentru a crea preparate simple și autentice dar cu arome rafinate.
Un chip cunoscut și apreciat de publicul larg datorită participării sale la „La prova del cuoco” de Antonella Clerici, Marco Parizzi s-a născut ca fiu al artei. Primii pași i-a făcut în bucătăria restaurantului părinților „Il Tiratardi” din via la Spezia. La 19 ani a făcut ucenicie la bucătarul Gino Giulianotti. Curând conștient că nu deține încă cunoștințele necesare pentru un salt semnificativ în calitate, s-a alăturat vedetei în ascensiune Davide Oldani și, mai ales, Patrik Massera, o figură fundamentală și decisivă pentru formarea sa, un bucătar francez care s-a alăturat grupului pe care Marchesi l-a numit. „Băieții marchiz”. grație unui curriculum care a inclus, printre alți bucătari cu stea de calibrul lui Marc Meneau, Roger Vergé, experiențe la Enoteca Pinchiorri. Rezultatele ajung repede. În 1996, Marco Parizzi s-a alăturat asociației Tinerilor Restauratori din Europa. Iar sfințirea sa a venit apoi odată cu sosirea stelei Michelin pe restaurantul său, la o aruncătură de băț de Biserica Sfântului Mormânt din secolul al XIII-lea, cu tavanul superb din lemn, sculptat între 1613 și ’17 de Lorenzo Zaniboni și Giacomo Trioli. care se reînnoieşte de la an la an. Soția sa Cristina, un excelent somelier, îl susține cu aceeași pasiune și hotărâre cu care Parizzi s-a aruncat cu capul năprasnic în lumea cateringului. Lista de vinuri îngrijită de Cristina este îmbogățită până la 1200 de etichete pentru 10.000 de sticle. Și așa se face că Restaurantul Parizzi devine unul dintre cele mai cunoscute și apreciate locuri de pe scena gastronomică națională.
Rețeta de homar parfumat cu rozmarin cu cartofi de munte zdrobiți și sos de portocale pe care bucătarul Marco Parizzi o oferă în această săptămână cititorilor Mondo Food, deși poate părea ciudat, s-a născut dintr-un fermier.
Într-o zi – spune bucătarul – un tip ciudat intră în restaurant și mă invită să-i gust cartofii. Rămân imediat îndoielnic, până la urmă sunt „doar” cartofi și la fel de buni, adăugând un nou furnizor pe lista deja lungă că un restaurant mi s-a părut în mod normal nepotrivit.
La final le-am gustat și le-am găsit atât de bune încât am creat un preparat în jurul lor: la plăcinta cu cartofi am adăugat două elemente: roșii confiate pentru a da dulceață, dovlecei aproape arși pentru miros și ușoară amărăciune. Apoi am pus deasupra un homar, fiert in coaja lui, apoi curatat si sotat intr-o tigaie cu paine si rozmarin. Am adaugat apoi reducerea de portocale pentru a reechilibra aciditatea. Și uite așa marea și peisajul sărbătoresc o căsătorie neobișnuită în bucătăria lui Parizzi, cu componente aparent îndepărtate pe care doar o regie excelentă le poate transforma într-un spectacol unificat armonios.
Reţetă de homar aromat cu rozmarin cu cartofi de munte zdrobiti si sos de portocale.
Ingrediente pentru 4 pax
2 homari cu o greutate de 600 de grame fiecare
6 cartofi de munte mediu
2 dovlecei
10 roșii confiate
Portocaliu 1
ulei de măsline extravirgin
pâine toscană
rozmarin
Procedură
Fierbeți cartofii în coajă. Tăiați dovleceii în sferturi și rumeniți-i într-o tigaie cu ulei suplimentar, fierbeți homarii la 80 de grade timp de 8 minute pentru trup și 12 pentru gheare. Prajiti painea toscana taiata cubulete la cuptor cu uleiul de masline extravirgin apoi treceti-le in mixer pentru a obtine o pane destul de grosiera; adauga rozmarin tocat.
Se taie capetele homarilor si se rumenesc intr-o tigaie, adaugand putina apa pentru a obtine o mica reducere. nu necesita un adevarat bisque sau o Americana ci mai degraba o deglazura a capetelor.
Stoarceți portocala și reduceți-o într-o cratiță împreună cu capete și amestecați cu ulei de măsline extravirgin.
Asezati cartofii intr-o tigaie, pasati-i cu o furculita si adaugati rozmarinul, rosiile confiate si dovleceii
In acest moment taiem corpurile in doua cu toata carapacea si rumenim intr-o tigaie la foc iute pentru a termina de fiert si scoatem pulpa si o stropim cu painea de rozmarin, facem acelasi lucru cu gheara.
Placare
Asezam cartofii macinati in centrul farfurii cu o forma rotunda, adaugam homarul si stropim cu sos de portocale.
Restaurantul Parizzi
Stradă. al Republicii, 71,
43100 Parma PR
Telefon: 0521 285952
Meniu: restaurantparizzi.it
