Să te oprești să mănânci în restaurantul La Brinca, din Ne, un orășel de 2.100 de suflete scufundat în pădurile zonei metropolitane Genova din hinterlandul dintre Chiavari și Lavagna, este ca și cum ai răsfoi o carte de amintiri a unei Italie care aproape a dispărut, din care ies cărți poștale ale unei populații despre casă, familie și muncă, în urma unei tradiții și autenticități care a reușit să-și păstreze valorile scăpând în același timp de orice omologare a modernității.
La Brinca a fost înființată în 1987, dar deja în anii 30 familia Circella din acest orășel din Valea Graveglia a condus un han-magazin-moară-moară de ulei care a fost oarecum un loc de întâlnire pentru fermierii locali, până în anii 70. moment în care cu depopularea tarii, afacerea s-a inchis. Totuși, ștafeta a fost preluată din fericire de nepoții săi, care au restaurat cu fundego da vin vechea fermă Brinca cu numele de Caneva, adică un han cu prăvălie și pivniță care avea să devină ulterior La Brinca, porecla lui Texinin dei Brinche, care a locuit și a lăsat numele acestei ferme la mijlocul secolului al XIX-lea.
Astăzi, La Brinca este condusă de frații Roberto și Sergio împreună cu soția lor Pierangela, cei doi fii gemeni ai lor Matteo și Simone și Stefano, fiul lui Roberto, în timp ce bucătăria este încredințată tinerei Simone Circella care oferă strict mâncăruri tradiționale din hinterlandul Liguriei. Orientul, legat de pământ și de anotimpuri, cu o utilizare continuă a ierburilor locale, legumelor și fructelor și ierburilor aromatice parfumate. Memoria istorică este încredințată Nonnei Franca care, după o viață în bucătărie, supraveghează acum grădina de legume. Iar ierburile atât cultivate, cât și culese de membrii familiei în pădure reprezintă trăsătura constantă care distinge și dă o aromă deosebită bucătăriei Simonei Cercella care oferă prebugiun, testaieu, bacicca, panella, aperitive de origine țărănească și apoi ravioli de plante asezonate cu tradiționalele. tuccu de Cabannina sau cu un strop de ulei local, gnocchi de cartofi albi genovezi Quarantina sau din faina de castane, cu pesto din mojar, picagge de castane, ravioli de ierburi si sarazzu cu sos de alune Misto Chiavari, Corzetti din faina rustica cu ciuperci și nuci. Apoi salatele mici umplute în bulion, blatul de vițel, iepurele umplut cu ierburi, tomaxelle, blatul de bibilică, vârful de vițel copt la cuptor cu lemne, porcușorul cu foi de dafin și castane. Pe scurt, meniul Brinca capătă aici valoarea unui adevărat tratat despre bucătăria locală săracă, dar și a unui herbar prețios care ne introduce în cunoașterea bogatului regn vegetal al hinterlandului liguric cu toate proprietățile sale benefice. Pe scurt, o bucătărie identitară a unui teritoriu și o stare de spirit care i-a câștigat aprecierea și recunoașterea La Brinca: Best Osteria d'Italia 2020 pentru Osteria d'Italia Slow Food și Chiocciola din 1998, cea mai bună Trattoria d'Italia 2020 pentru L' Espresso, Tre Gamberi din ghidul restaurantelor Gambero Rosso, pentru a numi doar câteva
Rețeta de Minestrone alla Genovese cu pesto de mortar și tăietori manuali propusă de bucătarul Simone Circella este cartea poștală a unei povești de familie: amintește de cealaltă bunica, Maria, care rulează aluatul pe dulap, îl închide și cu cuțitul a tăiat grosier. fâșii de „tagen”, pe care le punea apoi în minestrona aburindă care parfuma camera cu pesto făcut în mojar. „Îmi amintesc și acum – mărturisește Simone – papa caldă așezată în centrul mesei și căruciorul pe care toată familia le-a dat în jur pentru a-și umple farfuria. A doua zi, minestrona rămasă era solidă în vas, și mai bine mâncată rece cu un strop de ulei”. Și iată rețeta unui Minestrone care te duce înapoi la aromele din trecut care, datorită restaurantelor precum La Trinca, sunt încă posibile.
Reteta Minestrone alla Genovese cu pesto de mortar si taietori manuali
Ingrediente pentru persoanele 4
200 de grame de tăietori manual tăiați cu un cuțit,
1 morcov,
Fasole Patanin din Val Graveglia
Fasole albă de carantină de la Aveto (fasole din soiul „Bianco di Spagna”)
Fasole din Val Borbera,
varză Gaggetta di Lavagna,
Dovleac,
1 baton de telina,
1 ceapa rosie genoveza,
1 catel de usturoi de la Vessalico,
1 praz,
2 cartofi albi genovezi Quarantina,
vânzare,
ulei de măsline extravirgin Riviera Ligurică.
Pentru pesto de mojar:
busuioc genovez DOP,
usturoi din Vessalico,
sare grunjoasă,
Munte Parmigiano Reggiano DOP,
Pecorino Fiore Sardo dei Pastori,
nuci de pin,
Ulei de măsline extravirgin dop Riviera Ligurică.
preparare
Tăiați legumele în bucăți mici. Punem tigaia cu apa pe foc, adaugam sare si un strop de ulei. Puneți imediat fasolea care necesită mai multă fierbere în apă, apoi celelalte legume și, în sfârșit, varza. După aproximativ 1 oră și 30 de minute minestrone este gata.
Adăugați pastele care vor avea nevoie de 4 minute de gătit.
Zdrobiti usturoiul cu sarea intr-un mojar, apoi adaugati frunzele de busuioc, nucile de pin si branza. Continuați să bateți până când ingredientele sunt amestecate. Adaugati uleiul pentru a obtine densitatea dorita a sosului.
Odată ce minestrone a fost gătit cu tăietoarele, adăugați pesto-ul în mojar care cu siguranță va aroma totul.
Se serveste garnisind vasul cu o frunza de busuioc.
Restaurantul La Brinca
Via Campo di Ne, 58
16040 Ne (GE)
Tel 0185 337480
www.labrinca.it [e-mail protejat]
