Slogan de gluten, o problemă care afectează consumul alimentar al multor italieni, până în punctul în care în mod nejustificat există tendința de a-l elimina din alimentație chiar și atunci când nu există un diagnostic clar de boală celiacă sau sensibilitate la gluten. În Statele Unite ale Americii alegerea unor oameni celebri precum Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga și jucătorul de tenis Novak Djokovic a-l interzice din dieta cuiva a influențat consumul către o industrie înfloritoare „fără gluten”. Sunt in Italia 206.561 persoane cu boala celiaca, diagnosticate oficial, dar sunt în schimb 6 milioane cei care conform cercetărilor lui Nielsen consumați alimente fără gluten, gândindu-vă că acest lucru poate avea efecte de slăbire sau orice altceva benefic si purificator. Și așa hrăniți un piata in valoare de 320 de milioane de euro. O cifră consistentă până la punctul în care pâinea, pastele și biscuiții fără gluten au intrat și ele în coșul Istat. Chiar dacă o analiză bazată pe toată literatura științifică disponibilă pe Jurnalul de Pediatrie, de la unul gastroenterolog pediatru la Universitatea Columbia, Norelle Reilly, a infirmat totul mituri false ale produselor fără gluten evidenţiind modul în care în realitate alegerea acestor alimente poate reprezenta un risc pentru sănătate.
Pentru a înțelege mai bine ce adevăruri istorice se află în spatele acestui complex proteic conținut de grâu, speltă și alte soiuri de cereale, merită să retragem în timp, documentându-l, calea difuzării glutenului în alimentația italiană prin referințe bibliografice și artistice aflate în posesia noastră. .
În primul rând, glutenul este unirea a două proteine diferite (gliadina și glutenina) atunci când acestea vin în contact în prezența apei. Manipularea lentă a aluatului de către om permite celor două proteine să găsească o poziție optimă în spațiu, favorizând producerea de legături inițial stabile de către sulful din aminoacizii sulfuri. În realitate, glutenul odată format prezintă un aranjament foarte complex în spațiu, întrucât diferitele subunități proteice (tip-x și tip-y cu greutate moleculară mare și mică) formează o rețea mai mult sau mai puțin robustă. Plasa proteica este necesara deoarece atunci cand fermentatia aluatului incepe sa produca mici bule de dioxid de carbon, acestea exercita o forta puternica pentru a scapa din masa si, daca plasa proteica este robusta, bulele de gaz sunt retinute in interiorul aluatului conferindu-i moliciune. . Plasa proteică este, de asemenea, necesară pentru a reține bulele de vapori de apă. De fapt, atunci când gătirea depășește 100°C, apa din amestec trece din faza lichidă în faza de vapori, iar aceasta din urmă exercită și o presiune considerabilă pentru a scăpa din amestec. Dacă scurgerea este reținută de rețeaua de proteine, produsul final va fi mai deshidratat.
Pieter Aertsen, 1560 – Brutărie de clătite – Ulei pe tablă (87×169.3 cm).
Moliciunea si prospetimea au caracterizat produsele dospite inca de la inceputurile omenirii. Glutenul permite si un al treilea avantaj din punct de vedere nutritional, de fapt fermentarea amidonului transforma acest nutrient intr-un gaz usor volatil care duce de fapt la epuizarea nutritionala, dar care de fapt se traduce printr-o crestere semnificativa a digestibilitatii. Primele mămăliguțe romane („pulte”) aveau o putere de sațiere extraordinară, dar probabil nu erau foarte gustoase. De asemenea primii biscuiți erau greu de mestecat până în punctul de a fi nevoiți să-i umezească în lapte […] „Uscați trei biscuiți de aluat, rupeți-i și aruncați-i în lapte”[…],[…]”Tres orbiculos tractae siccas et confringis et partibus in lac summittis”[…] (Apicius Re coq. V, I , 3). Romanii nu cunoșteau imediat ortografia ca aliment, deoarece în populațiile rurale ale Italiei se consuma mei și panicul., două cereale minore complet fără gluten. Ovidiu însuși ne povestește despre ofranda de mei făcută zeiței Paleche […]”libaque de milio milii fiscella sequatur. Rustica praecipue est hoc dea laeta cibo”[…], […]” urmează un coș cu mei și o focaccia de mei, zeița rustică este deosebit de încântată de această mâncare”[…] (Fasti IV,740). În Sannio Strabon documentează chiar trei recolte de panică [...] „se spune că în unele câmpii, de două ori spelta, de trei ori panică”[...], [...]"ἱστορεῖται δ᾽ ἔνια τῶν πεδίων σπείρεσϑαιαια δι᾽ ἔτους δὶς μὲν τῇ ζειᾷ, τὸ δὲ τρίτον ἐλύμῳ”[…] (Geo 5,4,3). Meiul și panicumul ocupă solul pentru un timp mai scurt decât grâul și orzul.
La masă romanii au abandonat curând consumul de orz [...]”[…]”orzul este cea mai veche dintre alimente, după cum arată obiceiul atenian mărturisit nouă de Menandru și porecla gladiatorilor care erau numiți. hordearii. Chiar și grecii preferă farinata făcută cu orz și există multe moduri de a o face.”[…], […] „Antiquissimum in cibos hordeum, sicut Atheniensium ritu Menandro auctore apparet et gladiatorum cognomine, qui hordearii vocabantur, polentam quoque Graeci non aliunde praeferunt, pluribus fit haec modis”[ … ] (NH XVIII,72) . Acest lung transfer de cereale va continua încă în epoca romană până la consumul de grâu care deja în primul secol după Hristos va face averea brutarilor, la fel de bine observat pe termen lung basorelief de la mormântul lui Eurisace de la Porta Maggiore din Roma.
Un detaliu important iese la iveală în basorelief: prezența unui mixer. Acest dispozitiv nu a fost niciodată găsit de arheologi decât în Pompei. Mixerul constituie o primă încercare a prelucrării unor cantități mari de aluat care încep să necesite un efort de prelucrare mai mare, tot în funcție de cantitatea mai mare de gluten conținută în acesta. Totuși, epoca romană marchează o cotitură foarte precisă între consumul aristocrației și cel al populațiilor rurale. În mediul rural se consuma adesea grâu fiert, foarte greu de digerat și nu făină de pâine, așa cum mărturisește Galen [...] „am mâncat din belșug și am simțit o senzație de greutate, până la punctul în care părea că era noroi în stomac" […], […] ἐϕάγομέν τε οὖν αὐτῶν δαψιλῶς, ᾐσϑανόμεϑά τε κατὰ τὴν γαστέρα βάρους, δαστέρα βάρους δαστέρα βάρους, δαστέρα βάρους, δασψιλῶς, ϑαι πηλὸν αὐτῇ”[…] (VI, Cap. 7). Populațiile rurale au continuat să mănânce aluatul coagulat, așa cum este documentat de o pictură a olandezului Aertsen în 1560.
Baterii erau rodul unei sărăcie larg răspândite în interiorul căreia rară făina a fost complet coagulată la căldură și nu frământată și apoi fermentată. Au fost suficiente o oală mică și joasă, flacăra simplă a șemineului și multă apă adăugată la puțină făină. Ferratellele din Abruzzo, care au devenit acum un desert foarte plăcut, sunt rodul unei gastronomie care încă nu a perceput pe deplin importanța glutenului. Pâinile care apăreau pe mesele aristocratice aveau încă o înălțime redusă și o alveolare ușor marcată și o consistență încă spongioasă, după cum o dovedesc picturile din secolul al XVII-lea.
Le populațiile rurale din Puglia consumau grâu ars, adică boabele de grâu căzute la pământ după trecerea secerătorului și corodate de trecerea focului care a ars miriștea. Studiile efectuate asupra compoziției nutriționale a făinii de grâu ars au confirmat că aceasta este fără gluten, întrucât temperaturile atinse de focul în avans dăunează iremediabil structurii proteice a proteinelor. În gastronomia populară, așadar, glutenul nu este un nutrient prezent în cantități apreciabile și această stare se va consolida odată cu introducerea orezului și a porumbului care între secolele al X-lea și al XV-lea au crescut disponibilitatea glucidelor. Atat orezul cat si porumbul sunt total fara gluten si prepararea lor nu a necesitat cuptor. În mediul rural, de fapt, stabilizarea familiilor la sate este un fenomen foarte lent, iar cuptorul pentru coacerea pâinii este frecvent unic pentru întregul sat.
Pâinea bine dospită și înaltă, precum și pastele, sunt rezultatul evoluției gustului care impune progresiv preparate alimentare moi, digerabile și plăcute în gură. Mai mult, nu trebuie trecut cu vederea tributul pe care cultura aristocratică l-a adus patiserii, care a început să se distingă datorită măreției deserturilor sale. Deja în 1763 Jean Simeon Chardin își pictează brioșa, care atrag atenția pentru înălțimea sa remarcabilă. Aceste preparate nu sunt doar rezultatul unui gluten mai intarit, ci sunt si rezultatul grasimilor saturate adaugate in faina si capabile sa dea rigiditate aluatului final.
Jean Simeon Chardin, La Brioche 1763.
Așa că căutarea unor pâini din ce în ce mai înalte, mai parfumate, cu faguri buni, este rezultatul evoluției gustului care l-a determinat pe om să selecteze grâuri cu un gluten din ce în ce mai tenace. Alegerea cerealelor antice (grâul Solina în Abruzzo sau Jervicella în Marche) poate fi dictată de dorința de a lua făinuri mai puțin bogate în gluten, dar consecința inevitabil este renunțarea la consumul de derivate din cereale înalte și moi pentru a reveni la alegând focaccia și papuci.
