În 2019, a devenit parte dintre cele mai frumoase sate din Italia, dar în Cocconato, un mic oraș care, de la 491 de metri deasupra nivelului mării, vă permite să priviți departe în peisajul rural Monferrato, pădurile și frumusețea sa naturală, natura este cea care domnește. supremă cu o climă blândă ce favorizează numeroase specii de arbori și flori, întinderi de stejari, plopi, duzi și tei care în sezon constituie una dintre cele mai potrivite zone ale Piemontului pentru căutarea trufelor albe și negre de vară. Motiv pentru care aceste terenuri sunt identificate drept „Riviera Monferrato”. Și nici măcar nu este o coincidență că în acest mic sat existau peste douăzeci de restaurante la începutul secolului 900. Poziția sa strategică între Torino care se află la aproximativ patruzeci de kilometri distanță, Monferrato și Asti la care se poate ajunge în aproximativ treizeci, a făcut-o. o excursie ideală pentru a descoperi specialitățile locale și tradițiile alimentare și vinicole legate de sat, pornind de la celebra Robiola di Cocconato, o brânză moale din lapte de vacă, fără coajă, cu o inimă cremoasă asemănătoare cu crescenza, continuând cu mezeluri excelente care poate fi savurat gătită și crudă, dar și cu rafinata șuncă crudă Cocconato, care beneficiază de microclimatul deosebit al țării în timpul maturării și se termină cu pivnițe excelente de Barbera del Monferrato, Barbera d'Asti, Nebbiolo și Dolcetto.
Chiar în afara orașului, pe șoseaua Roletto-Rocca, dai peste restaurantul Cantina Nicola. Nașterea sa este recentă, datând din 2014, dar este greu de crezut. Bucătăria încredințată mâinilor experte ale Alessiei Rolla, autodidactă, cu hotărâre și competență, a reușit să transforme de-a lungul anilor micul restaurant într-un loc rafinat, oferind o bucătărie legată de teritoriu fără, totuși, să se închidă în retorica tradiției tout court, ale cărei preparate se îmbină echilibrat cu preparate creative de caracter modern bazate pe combinații originale și stimulatoare.
Vorbim din ce în ce mai des în industria restaurantelor despre teritoriu, despre terroir, dar deseori abuzând de el. Dar pentru Alessia Rolla teritoriul se transformă într-o adevărată credință religioasă.
Grădina de legume Cantina Nicola joacă un rol important în acest proiect. Este rezultatul a patru ani de muncă pasionată de cercetare a semințelor și plantelor, studiului particularităților și adaptabilității speciilor și, prin urmare, a cultivării lor în grădina de vară, precum și în seră. „În urmă cu patru ani – spune el – am decis să mă dedic grădinii noastre de legume, selecției de esențe și căutării semințelor, dintre care unele sunt rare și complicat de găsit. Am ajuns la aproximativ 150 de specii și în fiecare sezon creștem soiurile pentru a obține din ce în ce mai multe fațete și texturi de arome în preparatele noastre. În grădinile noastre nu folosim pesticide și folosim îngrășăminte naturale de origine animală - iepuri, vaci și găini - și legume, adică composterul nostru pentru a recircula toate deșeurile de fructe și legume în întregime. În plus, asigurăm udare folosind cisterne pentru colectarea apei pluviale și fântâni de izvor. Toate acestea garantează o aromă intensă tuturor produselor noastre, deoarece absorb nutrienții necesari plantei într-un mod natural.”
Alessia Rolla – a scris Ghidul Gambero Rosso despre ea – interpretează și creează dedicându-se teritoriului, precum și conceptelor înalte și extinse pentru a satisface gustul și așteptările mesenilor. Ambianța are un ton rafinat și relaxant, iar personalul din sala de mese regizat de Riccardo este prompt și eficient. O serie intreaga de degustari ofera arta venita din bucatarie, tot ce ramane este sa alegi si sa te abandonezi gustului. Ravioli de iepure, macarun cu spaghete, melci de munte, anghilă afumată cu foi de dafin, iepure de câmp și foie gras vor fi câțiva dintre tovarășii de călătorie”.
Un bulion care ne încălzește însoțit de mirosurile de pământ și pădure – este nevoie de asta în această iarnă grea – este propunerea pentru cititorii Mondo Food din această săptămână.
Rețeta de Porcino, usturoi sălbatic și bulion de pădure
Ingrediente pentru persoanele 4
ciuperci
• 2 ciuperci porcini de aproximativ 8 cm înălțime
• 1 cățel de usturoi
• Q.b. ulei, unt, salvie, cimbru, sare
Curățați ușor ciupercile porcini cu o cârpă și tăiați-le în jumătate. Într-o tigaie se toarnă un strop de ulei, un buton de unt, un cățel de usturoi poșat, salvie și cimbru. Se încălzește câteva minute. Adaugă și ciupercile porcini cu partea tăiată în jos. Gatiti si acoperiti cu condimente pana se rumenesc. Se condimentează cu sare și se ține deoparte.
Baza de ciuperci
• 2 tulpini de țelină
• 3 cepe albe
• 3 morcovi
• 100 g ciuperci amestecate (canterelle, ciuperci cu miere, ciuperci porcini)
• 1 pahar de vin alb
• 15 boabe de ienupăr
• Q.b. ulei, sare, foi de dafin
Curățați legumele, tăiați-le grosier și asezonați-le cu puțin ulei și sare. Coaceți-le la 200°C aproximativ 20 de minute. Se deglasează cu un pahar de vin alb și se mai fierbe încă 20 de minute. În acest moment, transferați ingredientele într-o tigaie, adăugați foile de dafin și boabele de ienupăr, acoperiți cu apă rece și gheață și fierbeți aproximativ 5 ore. Cand lichidul s-a redus cu o treime, se filtreaza printr-o strecuratoare foarte fina, se toarna in tava si se lasa sa se ingroase.
Ulei de ciuperci porcini
• 100 g ciuperci porcini
• 100 g ulei de sâmburi de struguri
Se incinge uleiul si, cand a ajuns la temperatura de 90°C, se adauga ciupercile porcini curatate in prealabil si tocate marunt. Aduceți totul înapoi la 90°C, amestecați într-un Thermomix la viteza 10 timp de aproximativ 2-3 minute și filtrați.
Ulei de patrunjel
• 100 g frunze de pătrunjel
• 100 g ulei din semințe de struguri
Se incinge uleiul si, cand a ajuns la temperatura de 90°C, se adauga frunzele de patrunjel curatate in prealabil si tocate marunt. Aduceți totul înapoi la 90°C, amestecați într-un Thermomix la viteza 10 timp de aproximativ 2-3 minute și filtrați.
Sos de alune
• 300 g alune prăjite
• Q.b. apă, sare, unt
Puneți alunele, sarea și un buton de unt în Thermomix. Setați 80°C și amestecați timp de 15 minute. Adăugați puțină apă pentru a obține o consistență netedă și omogenă.
Frunze murate de usturoi sălbatic
• 200 g apă
• 2 g sare
• 10 g zahăr
• 100 g oțet alb
• Q.b. frunze de usturoi sălbatic
Se fierbe apa, sarea, zaharul, otetul si apoi se lasa sa se raceasca. Se toarnă lichidul într-un recipient, se adaugă frunzele de usturoi sălbatic și se lasă la marinat aproximativ o săptămână la frigider.
Inima de vitel deshidratata
• 5/6 felii de inimă de vițel
• 3 cuișoare
• 5 boabe de ienupăr
• Q.b. sare, ierburi aromatice dupa gust, vin alb, boabe de piper
Tăiați toate ierburile și condimentele într-o râșniță de cafea și adăugați-le la sare. Marinați feliile de inimă de vițel în sare timp de aproximativ 1 zi. Când sunt gata de utilizare, clătiți-le și scufundați-le în vin alb pentru încă o zi. Se dau feliile de carne la cuptor, la aproximativ 80°C, pana se deshidrateaza.
Bulion de pădure
• 500 g vițel
• 5/6 felii de inimă de vițel deshidratate
• 1 morcov
• 3 eșalote
• ½ praz
• 1 baton de țelină
• 10 crenguțe de pin
• 3 conuri de pin verzi
• 30 g fructe de pădure deshidratate
• 15 boabe de ienupăr
• Q.b. ulei, vin alb, apă, gheață
Într-o tigaie se toarnă un strop de ulei, se adaugă vițelul tăiat în bucăți grosiere, feliile de inimă, legumele și se rumenesc. Se deglaseaza cu vin alb, se acopera cu apa rece si cateva cuburi de gheata si se fierbe 2 ore. Adaugă apoi crenguțele de pin, conurile de pin tăiate în jumătate, fructele de pădure deshidratate și ienupărul. Aduce la fierbere. Apoi se lasa sa se raceasca si se filtreaza.
finisaj
După ce ați obținut toate preparatele, puneți ciuperca porcini în centrul farfuriei cu partea rumenită în sus, turnați o lingură de bulion, câteva picături de ulei de porcini și ulei de pătrunjel și puțin sos de alune. Completați cu o frunză de usturoi sălbatic. Separat, serviți bulionul fierbinte într-o ceașcă.
