Asoli de la vedete la bistro, pentru o bucătărie democratică de calitate

Are doar 27 de ani, dar Andrea Asoli are deja o istorie lungă în spate. Roman, s-a format la școala lui Antonello Colonna, mai întâi, la luxosul Met din Veneția, stea Michelin, apoi, trecând prin Venissa rafinatul restaurant Marzobbo, unde împreună cu trei colegi a cucerit o stea colectivă a autoritarului Ghid Roșu francez, pentru a apoi aterizați la foarte prestigiosul Chateu Monfort la o aruncătură de băț de San Babila, toate stucaturi și mobilier de epocă. Are o istorie și are curaj. De ce când Andrea Berton, marele nume cu două stele din bucătăria milaneză, și-a pus ochii pe talentul său și și-a propus să preia aventura unei noi formule de restaurant, departe de atmosfera înăbușită a restaurantelor aristocratice în care lucrase până în acel moment, nu s-a gândit de două ori la asta. S-a mutat, geantă și geantă, în cartierul Brera, care nu putea fi mai la modă, și s-a stabilit în bucătăria din Pisacco unde a născut un gastro-bistro de succes.

O nouă formulă născută din ideea unui grup de profesioniști (manageri, avocați, colecționari de artă, arhitecți) care i-au încredințat Berton de dragul mâncării să creeze un nou concept de restaurant, rapid, raționalizat, dar de calitate. O tendință la care se convertesc mulți bucătari cu stea de la Cracco la Niko Romito, de la Alajmo la Bartolini, de la Giancarlo Perbellini la Cristina Bowerman.
În acest caz, însă, pasul este hotărât mai îndrăzneț, nu a restaurant pentru a oferi mâncăruri originale și prețuri mai accesibile. Dar un adevărat bistro, unde toată lumea mănâncă cu pasiune împreună. Și unde Andrea Asoli, în fruntea unei brigăzi compacte de copii super-motivați, se poate răsfăța exprimând tot ce este mai bun din sine interpretând conceptul de loc, un bucatarie traditionala cu o linie eleganta. Nu întâmplător cel mai solicitat fel de mâncare din Bistrotul său este risotto-ul milanez, pe care el de la Roma l-a interpretat cu un vârf de creativitate respectuoasă, punând deasupra un raguut ușor de vițel alb sotat într-o tigaie pentru a-i oferi mai multă consistență și un sos delicat pentru gătit.

Conceptul pe care îl avea în vedere Berton era acela de „loc plăcut, plin de bucătărie de calitate, dar slabă” într-un context caracterizat printr-un design proaspăt, foarte rafinat, un serviciu precis și informal, axat pe preparate bistro, directe și elegante, cu o identitate italiană”.

Este prea mult să ceri? Absolut nu. Tânărul, dar tenace și încăpățânat, Asoli a crezut în această întreprindere până la capăt și a dus-o în cel mai bun mod posibil. „Bucătăria mea din Pisacco – spune el – este diferită de ceea ce făceam în restaurantele cu stea în care lucram. Aici îmi place ideea de a servi mâncăruri simple, clarificând cum pot avea un efect mult diferit și pot da alte senzații dacă sunt făcute cu materii prime excelente, cu un strop de imaginație care să nu le denatureze identitatea și istoria - pentru că fiecare fel de mâncare aduce cu sine rădăcinile culturale care l-au generat – cu modernitate.

Calculând că clientela vine la noi, mănâncă un prim fel, maxim două feluri de mâncare și fuge, cu un sejur de aproximativ 10 minute în orele de vârf, provocarea pe care mi-am propus-o este să pot asigura, în acel spațiu scurt de timp, o senzație care rămâne în memoria clientului meu, de a fi explorat o graniță calitativă de neimaginat înainte. Aș putea spune că ale mele sunt preparate moderne, tinerești, care abordează bucătăria gourmet din punct de vedere al tehnicilor de gătit și de preparare”.

Iar chestia a mers până la punctul în care Ghidul Gambero Rosso i-a acordat lui Pisacco „trei cocotte” anul acesta cea mai înaltă recunoaștere națională pentru un bistro. mulțumit?

„Și cum să nu fii? Dar în orice caz, pentru mine Tre Cocotte nu reprezintă un punct de sosire, ci un obiectiv intermediar, care îmi dă dorința de a-mi îmbunătăți în continuare nivelul.

Cu siguranță trecerea de la un restaurant cu stea la un bistro necesită mult curaj atunci când nu este rezultatul retragerii în sine. Dar cu siguranță Andrea Asoli își știe lucrurile.

„Unii ar putea crede că atunci când am trecut de la un restaurant de hotel de cinci stele la un bistro, am făcut un pas înapoi. Nimic din toate acestea nu a fost o alegere conștientă de creștere. După ce am dobândit atât de multe cunoștințe în bucătărie, am simțit nevoia să-mi fac propriile concepte economice de conducere a unui restaurant, am vrut să stăpânesc cultura managementului, să mă ocup de furnizori, achiziții, aspecte tehnice și economice. Un pas obligatoriu pentru realizarea proiectului meu de restaurant al meu”

Un restaurant care va fi mai aproape de Pisacco decât de un restaurant elegant cu stele, unde poți face bucătărie la îndemâna tuturor buzunarelor.

Pisacco este așadar pentru el experimentul de a declina cu soluții noi și de a personaliza când va fi responsabil de restaurantul său. Pentru că dorința lui este să uimească, să-i facă pe oameni să înțeleagă cum poate fi creată o bucătărie „democratică”, cum calitatea și gustul sunt la îndemână, fără a fi nevoie de experimente riscante și unde componentele unui fel de mâncare pot fi identificate citindu-le în devenirea lor dar și în originea lor.

Și este evident că pentru a ajunge la o asemenea esențialitate calea obligatorie – în mod ironic – este cea a haute cuisine, care singură știe să te ducă la esența materialului și la prelucrarea lui.

Unde tânăra Andrea a ajuns întâmplător după ce a urmat la o vârstă foarte fragedă școala de management hotelier din Roma.

„Sunt autodidact – îi place să spună – în familie nu am avut pe nimeni care să mă fi introdus în fascinația gătitului, nu am avut niciun maestru care să mă fi luat de mână”.

Și scânteia? La 19 ani, după școala de management hotelier, a plecat în Franța pentru a face primii pași într-un restaurant de trei stele Michelin. „Și acolo, văzând prețul pe care îl plătești și câte sacrificii necesită calitatea, am înțeles că acesta ar fi drumul meu, provocarea cu mine însumi. Și trebuie să spun că datorită Andreei Berton văd astăzi multe căi interesante la orizont”.

Pisacco – Via Solferino 48 – Milano – https://www.pisacco.it – închis luni