Este considerat din greșeală o rudă a usturoiului comun, mai delicat și mai puțin indigerabil, dar nu este cazul. Sărmanul Aglione din Val di Chiana a trebuit să sufere de-a lungul secolelor nu numai uitarea, ci și profanarea identității sale vegetale. Pentru că ceea ce a fost întotdeauna cunoscut sub numele de Aglione, al cărui nume științific este Allium ampeloprasum var. holmense, considerată o rudă mai mare, datorită dimensiunilor considerabile, a usturoiului comun, este în schimb o modificare genetică a prazului sălbatic, cunoscut sub numele de „Porrancio”, și, ca și prazul, aparține familiei Liliaceae, chiar dacă bulbul său seamănă mai mult cu usturoiul, ceea ce duce la confuzie cu acesta din urmă.
Istoria sa este veche. Odată ce a fost răspândit în întreaga Mediterană, a fost în uz comun mai întâi de egipteni și apoi de etrusci și romani. Urme de bulbi de Aglione au fost găsiți în palatul lui Knossos din Creta (1400-1700 î.Hr.). La acea vreme, de fapt, se credea că Aglione are proprietăți de îmbunătățire a performanței și Hipocrate a recomandat utilizarea lui pentru a trata tulburările pulmonare, ca dezinfectant sau purgativ și pentru umflarea abdominală și problemele uterine.
Etruscii l-au folosit pe scară largă și a fost cultivat mai ales în zona care corespunde actualei Val di Chiana. Dar și pe insula Giglio. Acesta din urmă lucru care are un motiv istoric. Frumoasa insulă toscană, odată acoperită cu tufiș mediteranean, a stejari, plută, Erica e căpșun, unde caprele pășunau din abundență, au suferit un jaf dramatic în 1544 de către piratul Khayr al-Din cunoscut sub numele de Barbarossa, care a ucis pe oricine s-a opus și a deportat peste 700 de Gigliesi ca sclavi la Constantinopol.
Domnia Medici care guverna Toscana a decis să repopuleze imediat insula, în scopuri defensive și strategice, cu familii din Val di Chiana, care, pe măsură ce s-au mutat de pe continent, au adus cu siguranță cuișoare de Aglione printre bunurile lor de uz casnic.
Incredibil, în ciuda istoriei pe care o poartă cu ea, Aglione este o specie care a fost puțin luată în considerare de botanici, până în punctul în care existau puține cunoștințe până acum câțiva ani. Apoi, în cele din urmă, în 2016, a fost lansat un important proiect de cercetare privind calitățile sale nutraceutice și organoleptice, finanțat de compania Calitate și Dezvoltare Rurală din Montepulciano și de Asociația pentru Protecția și Valorificarea Aglione della Valdichiana, condusă de prof. Stefano Biagiotti, profesor de Economie și Politici de Mediu la Universitatea Telematică Pegaso.
Analizele efectuate de Departamentul de Științe Agricole, Alimentare și Agro-Mediului din cadrul Universității din Pisa pe probe de usturoi și Aglione au relevat diferențe substanțiale din punct de vedere metabolomic și nutraceutic.
În primul rând, s-a confirmat căAglione comparativ cu usturoiul prezintă un conținut redus de fibre în comparație cu mostrele de usturoi e nu are urme de alicină, compusul care face usturoiul dificil de digerat și care provoacă halitoza tipică la cei care o consuma, de unde digestibilitatea mai mare a acestei excelente a Valdichianei Toscane si motivul pentru care, in piete, a fost supranumit "usturoiul sarutului" sau "kissingarlic".
Studiul a permis, de asemenea, să se constate că „conținutul total de fenol s-a dovedit a fi aproximativ dublu în probele Aglione, sugerând o potențial antioxidant sensibil atribuibile acestei clase de metaboliți secundari. În final, screening-ul metabolomic a evidențiat prezența unei serii de molecule cu acțiune antimicrobiană, anticancerigen și antiinflamator cel mai reprezentat în mostrele lui Aglione”.
Nu-ți vine să crezi, dar Aglione della Val di Chiana cădea puțin în uitare. Cultivată sporadic de câțiva fermieri în mare parte pentru uz personal și familial, dacă ar fi reușit să producă nu mai mult de 2.000 de capete pe an, era considerată o specie pe cale de dispariție.
În cele din urmă, în ultima vreme am alergat la acoperire. În 2016, Regiunea Toscana a inclus Aglione în lista regională și națională a produselor agricole tradiționale (PAT) sau a produselor „obținute cu metode de prelucrare, conservare și condiment consolidate în timp, omogene pentru întreg teritoriul vizat, conform regulilor tradiționale, pt. o perioadă de cel puțin douăzeci și cinci de ani”
Imediat după aceea, la Montepulciano a fost înființată Asociația pentru protecția și punerea în valoare a Aglione della Valdichiana din voința a 23 de producători și administrații municipale. Și apoi a început procesul de obținere a mărcii DOP (Denumire de Origine Protejată), considerată o acțiune necesară pentru a proteja atât producătorii, cât și consumatorii de eventuale contrafaceri, făcând Aglione della Valdichiana imediat recunoscut, garantându-i originea și calitatea. Nu în ultimul rând, Slow Food a inclus Aglione printre principalii săi. Toate acestea au avut un succes din ce în ce mai mare atât în ceea ce privește profitabilitatea producătorilor, cât și în ceea ce privește vizibilitatea media, reaprind interesul pentru acest produs extraordinar, nerecunoscut de mult timp și punând bazele valorificării Aglione della Valdichiana ca produs cu valoare nutraceutică ridicată.
Astăzi putem deci, pe bună dreptate, să considerăm un nou viitor pentru această mărturie istorică a biodiversităţii care astăzi apare definită sub aspectele culturale şi ştiinţifice graţie studiilor efectuate în urmă cu trei ani. „Cu acest proiect – a declarat prof. Biagiotti la momentul prezentării cercetării – a pus o altă piesă a puzzle-ului pe cunoașterea acestui produs tipic. Rezultatele vor fi la dispoziția producătorilor asociației, astfel încât să poată fi folosite ca pârghie de promovare și informare pentru consumatorii care doresc să fie din ce în ce mai informați”.
„Rezultatele ne pun pe gânduri – a adăugat Lucia Guidi de la Departamentul de Științe Agricole, Alimentare și Agro-Mediului din cadrul Universității din Pisa – astfel încât să justifice cultivarea acestuia și dorința de a disemina utilizarea lui chiar și într-un context mai larg decât zonele actuale. de cultivare si consum. Cercetarea a dezvoltat un model de analiză pe care producătorii îl vor putea replica pentru producțiile lor specifice site-ului”.
Din știință ne întoarcem acum la aragaz.
In bucatarie Aglione se foloseste precum usturoiul dar datorita aromei sale extrem de delicate si dulce, se preteaza pentru un numar mai mare de preparate deoarece aroma sa delicata nu o acopera pe cea a celorlalte ingrediente si este perfect digerabila chiar si de catre cei care de obicei evita usturoiul. 'usturoi.
Ei căsătoria istorică este cu Pici, un fel de mâncare umil din tradiția țărănească toscană , dar care s-a extins și în regiunile învecinate, din Umbria până în nordul Lazioului în zona Viterbo, până la Marșuri, schimbându-și numele ca umbrele, râme de pământ, ciriola, bigoli, adu-le torcolacci, filarelli, pisciarelli, lilleri, stringoli și stringozzi. Totuși, rețeta rămâne aceeași pentru toată lumea: o pastă din făină, apă și sare cu formă alungită, care amintește de spaghettoni, care se prepară lucrând aluatul de făină, apă și sare cu palmele mâinilor care se face. subțire și întins cu o mișcare de frecare care se numește „appiciare”, de la care derivă denumirea pastelor.
S-a spus că un preparat sărac, care în varianta mai luxoasă este îmbogățit de prezența unui ou în aluat. Sărac, dar foarte bătrân. Există o urmă a ei într-un monument funerar al al V-lea î.Hr în celebrul Mormânt al Leoparzilor din Tarquinia, care înfățișează un banchet în care apar paste lungi, neregulate, pe care, probabil, le putem considera precursorul Picilor.
Rețeta Pici all'Aglione cere ca sosul să fie preparat punând într-o tigaie felii de usturoi, vin alb și ulei. Aglione absolut nu trebuie prajit, o greseala de nu se face pentru a nu scapa de dulceata preparatului, ci fiert pana devine o crema, moment in care adaugati rosiile in bucatele mici si amestecati pana ajungeti. un sos de consistenta dorita.
Cu ceva timp în urmă pentru a gusta acest fel de mâncare simplu, dar gustos din tradiția țărănească toscană, era obligatoriu să mergem în Val di Chiana pentru că, după cum am văzut, cultivarea lui era dispărută.
Însă acum lucrurile se schimbă, tendința la modă de recuperare a tradițiilor străvechi a făcut ca Aglione să înceapă să circule din nou cel puțin în cele mai importante piețe și mulți bucătari au îmbrățișat filozofia „usturoiului sărutat”.
Iată ceea ce este considerat în mod tradițional rețeta originală:
Pici all'Aglione pentru 4 persoane
Ingrediente
4-5 catei de usturoi (100-110 gr.)
g. 300/350 pulpă de roșii sau curățată, mai bine ulei de roșii proaspete coapte
sare
vin alb
preparare
Se toarnă puțin ulei (4-5 linguri) într-o tigaie mare, se zdrobește Aglione și se toarnă o jumătate de pahar de vin alb (sau apă). Se acopera si se fierbe la foc moderat aproximativ 15 minute, avand grija ca vinul sa nu se evapore complet.Se mai adauga putin daca este nevoie. Cu o furculiță se pune presiune pe bucățile de Aglione ca la piureul cartofilor, când se pasează ușor se continuă până sunt toți mărunt, se adaugă roșia și sarea. Continuați să gătiți scăzând focul până ajunge la consistența dorită. Aceasta este rețeta originală, dacă doriți să o personalizați puteți adăuga și alte arome precum ardei, ardei iute etc. sau introduceți amestecul și formați o cremă. Important, nu prăjiți Aglione.
