Oțetul Balsamic Tradițional din Modena pune în spate dificultățile întâmpinate în 2020 cu urgența sanitară: Consorțiul pentru Protecția Oțetului Balsamic Tradițional din Modena, în rezumat al anului trecut, a anunțat că 2021 a înregistrat o creștere a producției și vânzărilor de peste 17%, care a atestat volume la cele pre-pandemice. În special, centrul de îmbuteliere a consorțiului a înregistrat a Creștere cu 30% a cantităților îmbuteliate.
"Da, sunt a depășit 110 de pachete certificate – spune Enrico Corsini, președintele Consorțiului – dar ceea ce contează cel mai mult pentru un oțet care trebuie să treacă printr-o perioadă de învechire atât de excepțională sunt stocurile de produse din „baterii” tipice de butoaie, care sunt folosite pentru a susține producția viitoarelor recolte: lanțul de producție este astăzi format din 250 de producători, care dețin aproximativ 3 milioane de litri de produs învechit în propriile pivnițe de oțet, cu o creștere semnificativă față de deceniul precedent, ceea ce este de bun augur pentru un viitor de succes pentru ceea ce se numește „aurul negru” al Modenei”.
O bijuterie gastronomică și vinologică cu peste 12 sau 25 de ani de învechire în butoaie după tradiția străveche, care este ambalată prin lege într-o sticlă cu o formă exclusivă, proiectată de Giugiaro cu peste douăzeci de ani în urmă. Producția limitată, investițiile mari necesare instalării și administrării unei pivnițe de oțet, durata de învechire fac din acesta un produs exclusivist, care se vinde în magazinele gourmet și se folosește în cele mai prestigioase restaurante, cu prețuri care depășesc adesea o sută de euro pe sticlă. , sau mie de euro pe litru.
Primele știri despre acest oțet foarte particular din Modena datează din secolul al XI-lea care în timp va deveni sinonim cu cultura și istoria unui teritoriu unic în ceea ce privește caracteristicile solului și climatice și cunoștințele și talentele umane. În 1046, Henric al III-lea, Sfântul Împărat Roman, cu ocazia trecerii sale pe teritoriul Văii Po, este de fapt onorat cu un „oțet foarte perfect” de Bonifacio, marchizul Toscanei și tatăl Matildei de Canossa: un episod documentat de starețul și istoricul Donizone, biograful contesei. Două secole mai târziu, arta producției de oțet a fost cultivată chiar la curtea Estense din Modena. Dar este numai în 1747, în registrele de pivniță ale ducilor de Este, că apare pentru prima dată adjectivul balsamic: vorbim de mediu balsamic și finisaj balsamic, care corespund actualului Oțet Balsamic de Modena și Oțet Balsamic Tradițional de Modena DOP.
Câteva decenii mai târziu - suntem în anii 1800 - Oțetul Balsamic de Modena începe să fie apreciat și cunoscut și la nivel internațional: este, de fapt, protagonistul în cele mai importante expoziții ale vremii, de la Florența până la Bruxelles. Tot în secolul al XIX-lea s-au constituit primele dinastii de producători, dintre care unii, și astăzi, se numără printre membrii Consorțiului pentru Protecție. În această fază sunt codificate procesele de producție.
Din 2009, data la care a obtinut recunoasterea ministeriala, Consortiul pentru Protectia Otetului Balsamic Traditional din Modena este singurul grup care se poate lauda in numele sau "Otet Balsamic Traditional de Modena" si desfasoara actiuni de protectie prin lege, supravegherea, promovarea și diseminarea produsului. O acțiune absolut indispensabilă din moment ce cuvântul „balsamic”, care ar trebui să fie apanajul exclusiv al Oțetului Balsamic din Modena IGP, al Oțetului Balsamic Tradițional din Modena DOP și al Oțetului Balsamic Tradițional din Reggio Emilia, a avut un succes atât de mare încât astăzi este de fapt imitată și evocată în toate felurile, în Italia și în străinătate. Ultima bătălie este dispută în curs cu Slovenia, care a comercializat un „oțet balsamic” și încearcă chiar să legalizeze această denumire prin decret, riscând să deterioreze piața tradiționalului oțet balsamic italian din Modena, care în valoare de 1,2 miliarde de euro, cu exporturi depășind 92%. Dacă cazul Sloveniei este cel mai senzațional, Consorțiul este angajat pe multe alte fronturi pentru a apăra această excelență istorică a Made in Italy de numeroasele „condimente balsamice” care induc în eroare consumatorul.
